2. Режем лук тонкими полумесяцами, разогреваем 1 ст.л. оливкового масла на среднем огне в сковороде, и обжариваем его с щепоткой соли. Добавляем 2 ст.л. воды и накрываем крышкой. Готовим на медленном огне 15 минут.
3. Готовим соус: разогреваем в глубокой сковороде/кастрюльке растительное масло, добавляем муку, перемешиваем в течении 1 минуты. Добавляем чили и готовим еще 30 сек. Добавляем овощной бульон, томатную пасту, орегано и молотый кумин. Перемешиваем, доводим до кипения. Затем снижаем огонь до медленного и готовим еще 15 минут. Приправляем по вкусу.
4. Снижаем температуру в духовке до 190 C. Смазываем форму для выпечки 0,5 чаш. томатного соуса. Выкладываем на лепешку тортильи немного запеченной тыквы, фасоли, лука и щепотку феты. Заворачиваем тортильи в роллы и выкладываем в форму для выпечки швами вниз.
5. Повторяем тоже самое с остальными тортильями, покрываем оставшимся соусом для энчиладас, посыпаем тертым сыром чеддер сверху и отправляем в духовку на 15-20 минут, до золотистой корочки сыра.
6. Подаем с кукурузной сальсой, свежей кинзой и ложечкой сметаны. Приятного аппетита!