Салат с форелью и каштанами

1. Вскипятите 500 мл воды, добавив в нее 10 г соли. Выложите в кипящий рассол 300 г каштанов, дайте остыть и оставьте на 3 дня при комнатной температуре. Каштаны должны приобрести лекий ореховый оттенок вкуса, похожий на грецкие орехи.

2. Филе форели хорошенько натрите сахаром и солью и оставьте при комнатной температуре на 4 ч. Затем смойте соль и сахар, филе обрушите бумажным полотенцем, положите в миску и уберите втолодильник.

3. Оставшиеся каштаны обжарьте на раскаленной сковороде на растительном масле до темной золотистой корочки. Затем залейте куриным бульоном, накройте крышкой и варите на самом слабом огне 4 ч.

4. Слейте бульон и сохраните. Каштаны блендером измельчите в пюре, смешайте с пектином и нагрейте до 100 С.

5. Нанесите тонкий слой каштанового пюре на силиконовый коврик и отправьте в разогретую до 80 С духовку на 1 ч. Затем увеличьте температуру духовки до 170 С и подсушивайте чипсы из каштанов еще примерно 20 мин.

6. Взбейте сливки с творогом (или сыром) в нежную, пышную однородную массу.

7. Для подачи разогрейте бульон, оставшийся от варки каштанов, и разлейте в чашки. Выдержанные в рассоле каштаны тонко нарежьте. Форель нарежьте тонкими ломтиками, украсьте форелевой икрой, листиками щавеля, сбрызните маслом из виноградных косточек. Подавайте с каштановыми чипсами, солеными каштанами, сливочным соусом и чашкой горячего каштанового бульона.