Какие утки бывают, дикие утки и домашние утки

На рынках уток предлагают нечасто. Искать следует упитанную и плотную, со светлыми жирком и кожей.

В магазине тушки продаются уже выпотрошенными. Утки хороши до 8-10-не-дельного возраста и не очень большие. Взрослые селезни весят 3-4 кг, утки -2-3,5 кг, дикие - 0,3-1,7 кг. Вес моло-дой домашней утки не более 1,3 кг.

У молодой утки желтый клюв, среди перьев под крыльями много «пеньков» , зачатков новых перьев. У старой лапы мозолистые, а мясо жесткое даже на ощупь.

Еще Брем в «Жизни животных» писал, что домашняя утка произошла от дикой утки кряквы. Достаточно просто взглянуть на них: предок и потомок и впрямь друг от друга отличаются весьма мало. Кряква всегда считалась ценной дичью, ее добывали всеми мыслимыми способами, и зимой рынки городов Италии, Греции, Испании и Египта были переполнены утками вообще, и кряквами в частности.

Зоологи полагают, что повсеместное одомашнивание кряквы произошло примерно за тысячу лет до н.э. одновременно в Европе, Азии и Северной Африке. Уток разводили римляне, еще раньше греки и египтяне, а китайцы вообще не помнят, когда это началось, - слишком давно даже по китайским меркам...

Став домашней, утка изменила окраску, «габариты» и вес, но отличается от кряквы, в общем, только более широкими формами и «горизонтальной» постановкой тела. И скорлупа яиц не зеленая, как у диких, а белая, иногда с сине-зеленым оттенком и слабым жирным блеском.

В начале XX века в Европе различали две основные породы - руанскую (Rouen-Ente) и айлесберскую (Aylesbury-Ente). Первая, понятно, из Руана, главного города Нормандии. «Руанка» очень похожа на дикую родственницу: грудь - буровато-винно-красного цвета, ноги - оранжево-красные. «Вид селезня должен быть благородным и повелительным», - писал известный орнитолог Бапьдамус. «Руанцу» это удается легко - его вес иногда достигает 5 кг!

Айлесберская порода происходит из английского графства Букингем. Она очень хороша - сливочно-белого цвета, с клювом, как поэтично выразился один зоолог, «розовым, как ноготь дамы».

Есть шведская утка, отличают итальянскую и кривоносую породы, далее кайюг-скую или большую черную северо-амери-канскую (она же смарагдовая или лабрадорская. Цвет, по описанию того же Баль-дамуса, «прекрасный металлически-бле-стящий черный с зеленым отблеском, а ноги дымчато-оранжевые или бурые»). Иногда в отдельную породу выделяют черную ост-индскую, но это обыкновенная домашняя черная утка, какие встречаются везде. Только маленькая.

От костра к чирятам с оливками

Во времена, когда утку добывали на охоте, ее готовили на костре на вертеле. Видимо, просто не успевали донести до дома... Со временем она все же перекочевала на столы, при этом способы приготовления блюд из утки становились все более и более изощренными.

В России утка «в пере» (с патриотическими брусникой и клюквой) была обычным кушаньем на боярских и царских трапезах вместе с «аристократической» пернатой родней - гусями и лебедями. Кстати, секрет «оперенных» блюд, гордости ресторанной кухни, таков: на тушке делают надрезы и осторожно стягивают кожу вместе с оперением. Тушку жарят или запекают, аккуратно надевают кожу и осторожно, чтобы не сжечь перо, «доводят». Или готовят из утиного мяса фарш, наполняют им снятую «одежду» и потом запекают все на слабом жару.

В царствование Екатерины в меню роскошных обедов вошли многочисленные «утки с соком и чирята с оливками». Но даже самые привередливые и разборчивые русские гурманы никогда не пренебрегали и простым утиным жарким.

Темное или белое?

У нас разводят домашних уток мясных (пекинские, серые украинские, черные, белогрудые и др.), яйце-мясных (хаки-кемпбелл, зеркальные) и яйценоских пород (индийские бегуны). Основные мясные утки - пекинские и кроссы этой знаменитой благодаря китайской кухне породы. На вольном выпасе утка питается сама по себе, для этого ей приходится передвигаться, и мясо остается нежирным (значит, содержит меньше холестерина) и экологически чистым. Филе утиной грудки входит в меню ресторанов повсеместно по Европе на Рождество и Новый год.

Мясо дикой утки по вкусу, пожалуй, интереснее, чем у домашней, - гурманы ценят горьковато-сладкий привкус дичины. А диких уток каких только не бывает: белые степные, заморские, каменные, лупоносые, мандаринские, матерые, утки-рыбачки, утки серые, соровые, шмако-вые... Обычные виды диких уток в Европейской России - шилохвость (поменьше кряквы), свиязь (почти такая же жирная, как кряква) и широконоска, впрочем, мало уважаемая охотниками. А самые ценные промысловые виды - кряквы, чирки и нырки.

Кстати, вечный гастрономический спор - «белое» это или «темное» мясо? Согласно последнему слову диетологии, утка - «белая». Вот и хорошо.

Калорийность и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г)

Тип мяса - ккал - жиры/г - белки/г - холестерин/мг - железо/мг - цинк/мг - В12/мг - А/м г

Курица
Белое мясо с кожей - 222 - 10.85 - 29.02 - 84 - 1.14 - 1.23 - 0.32 - 0.060
Темное мясо с кожей - 253 - 15.78 - 25.97 - 91 - 1.36 - 2.49 - 0.29 - 0.066
Белое мясо без кожи - 173 - 4.51 - 30.91 - 85 - 1.06 - 1.23 - 0.34 - 0.065
Темное мясо без кожи - 205 - 9.73 - 27.37 - 93 - 1.33 - 2.80 - 0.32 - 0.073

Утка
Мясо с кожей - 337 - 28.35 - 18.99 - 84 - 2.70 - 1.86 - 0.30 - 0.174
Мясо без кожи - 201 - 11.20 - 23.48 - 89 - 2.70 - 2.60 - 0.40 - 0.260

Гусь
Мясо с кожей - 305 - 21.92 - 25.16 91 - 2.83 - 0.077
Мясо без кожи - 238 - 12.67 - 28.97 - 96 - 2.87 - 0.092

Индейка
Белое мясо с кожей - 197 - 8.33 - 28.57 - 76 - 1.41 - 2.04 - 0.35 - 0.056
Темное мясо с кожей - 221 - 11.54 - 27.49 - 89 - 2.27 - 4.16 - 0.36 - 0.058
Белое мясо без кожи - 157 - 3.22 29.90 69 1.35 2.04 0.37 - 0.061
Темное мясо без кожи - 187 - 7.22 - 28.57 - 85 - 2.33 - 4.46 - 0.37 - 0.063

* приготовлено без дополнительных жиров

Источник: Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-5, U.S. Department of Agriculture.

Начнем с кряквы, которую называют благородной уткой. Обитают кряковые по всему миру вплоть до Мексики и Африки. К нам прилешю! в марте и селятся на водоемах (большие лужи не исключаются), заросших кустарником и болотными травами. В октябре-ноябре уже готовятся к отлету. Но пока реки и пруды не покрылись льдом, шанс попробовать дикую утку еще остается! Если повезет чуть-чуть...

По свидетельству С. Т. Аксакова, классика русской охоты, «мясо кряковых уток всегда питательно. У молодых утят оно мягкое и вкусное, особенно зажаренное в сметане на сковороде. Осенние жирные кряквы имеют отличный вкус: они мягки, сочны, отзывают дичиной, и никогда откормленная дворовая утка с дикой не сравнится. Все утиные породы временами отдают рыбой, а кряква - никогда».

Распространенные у нас виды чирков носят смешные имена - свистунок и трес-кунок. Весят всего 300-500 г. Но количество и качество - не синонимы! Мясо осеннего чирка редко пахнет рыбой, а некоторые знатоки предпочитают его крякве, потому что в нем «слышнее запах дичины». И даже яйца чирка вкуснее всех прочих. Но сырыми их пробовать не советуем - говорят, сальмонеллез косит и диких уток!

Вкус мяса дикой утки зависит от корма.

Не к столу будь сказано, но утка, питающаяся лягушками, даже в сыром виде пахнет очень приятно! Лишь бы на рыбу не налегала. Лучшие способы приготовления чирка и кряквы - жаренье и тушение. Любите с дымком? Тогда костер и вертел (в походных условиях). А какие из кряквы и чирка супы и похлебки - от охотничьих до изощренных ресторанных!..

Нырковые утки - это гоголь, хохлатая и морская чернеть, многообразные нырки и, извините, поганки. Охотники по понятной причине предпочитают называть их гагарами. Не верьте: гагара-совсем другая птица! Весят нырки около 0,8-1 кг, красноносый -до 1,5 кг. Лучшее мясо у гоголя и красноголового нырка. И все же охотятся на нырковых редко - их мясо, увы, отдает ворванью. Попросту-рыбой. Поэтому их всегда маринуют в очень терпком маринаде, а потом еще тушат и жарят со специями и приправами. По той же причине суп из нырков никогда не варят.

Дикую утку в отличие от домашней подают полусырой, с кровью или с кровяным соком, чтобы мясо оставалось мягким. Достижимо за несколько минут. А вот тушение займет как минимум 1,5-2 часа.

Рекомендуем классический рецепт Утка с картошкой в духовке, для тех у кого уже потекли слюнки.

Китайская кухня

Блюда приготовлены господином Су (ресторан «Ки-Ка-Ку»)
Китайский повар знает, как приготовить одну утку три раза
Утка по-пекински и различные блюда с ней очень сложны в приготовлении. Однако в московских магазинах, где продают китайские продукты, сейчас можно найти готовую копчеуую утку.
В специальной комнате китайского ресторана «Ки-Ка-Ку» на Беговой улице аккуратно развешаны утиные тушки. Это полуфабрикаты. Что с ними будет дальше, знает только шеф-повар господин Су

Почему именно утка по-пекински стала главным блюдом китайской кухни?

Из-за хрустящей корочки. (Господин Су смеется.) Китайцы говорят: если у утки нет хрустящей корочки, что же в ней есть?.. Но утка по-пекински вовсе не главное блюдо китайской кухни. Это главное блюдо пекинской кухни. В северных провинциях любят острые блюда, в южных-помягче, даже пресноватые. Пекин в этом скорее тяготеет к северу.

Говорят, подача утки к столу - это целая ресторанная церемония.

Шеф подкатывает утку - обязательно целиком! - к столу на тележке. Если'утка гостям понравилась и они говорят: «Приготовьте ее три раза»,- это значит, что корочку съедят тут же, мясо попросят обжарить, а из костей - сварить суп. В утке попекински речь о вкусе мясе вообще не идет. Мастерство повара в том, насколько эффектно он снимет и разделает хрустящую корочку на глазах гостей.

И как ееследует есть?

Как нравится, так и ешьте. Мы заворачиваем ее в пресные блинчики или едим ее на чипсах. В Пекине заворачивают корочку вместе с мясом. Гарнир к утке подают только в европейских ресторанах. Насколько вкус утки зависит от соуса? Основной соус-соевый «хай сень», к нему добавляют арахисовое масло или устричный соус по вкусу. И еще что-нибудь... (Г-н Су прищуривает глаза: секрет!) В каждом ресторане свои рецепты. Вкус меняется даже от самой малости.

Трудно приготовить соус самому?

Нет, но нужно точно знать, каким он должен быть. Можно купить готовые, например, в китайском супермаркете на Новом Арбате. Но вам их вкус вряд ли понравится. Их готовят по старинным рецептам, и всю прелесть таких соусов оценит только китаец. А чтобы готовить соусы дома, надо обладать очень тонким вкусом, добиваясь идеального сочетания ингредиентов.

И знать маленькие секреты. (Г-н Су опять прищуривает глаза.)

Не любите делиться секретами?

Никто не любит. И смысла нет: каждый готовит по-своему. Поэтому кухня разных ресторанов так отличается.

Знаменитые утиные яйца дома тоже не приготовишь?

Это очень сложное блюдо. В Москве мы его не готовим. А пекинскую копченую утку найти можно в частных китайских магазинчиках. Покупатели в основном китайцы, продукты соответствуют их требованиям. Что пьют под утку?

Утка, приготовленная по всем правилам, хороша сама по себе. Но если вам нравится пиво, пейте пиво.

Как выбирать утку?

Утку по-пекински или «хрустальную» готовят из птиц, выращенных в Китае. Для каждого блюда нужна своя утка: больше или меньше, жирок потолще или потоньше. Вкус мяса разный, потому что кормят уток на фермах по-разному. В Москве, пожалуй, еще только французские утки могут подойти для блюд китайской кухни.

Пейджин као я - утка по-пекински Хай сень - базовый соевый соус для приготовления других соусов, например, остро-сладкого для «хрустальной» утки и солоновато-кислого для утки по-пекински, Хао йоу - арахисовая паста, Хуа шен цзян - устричный соус Фэн сы - прозрачная бобовая лапша, Ма йоу - кунжутное масло Вэй цзин - китайская приправа (глютамат натрия) для усиления

А дикие?

Дикие?! Из них в Китае не готовят.

Есть еще одно блюдо, по-английски - Nanking salted duck.

...«Найндзин пань я»! Нанкинская соленая утка. Тушку обмазывают маринадом, густо заправленным солью, и вывешивают на 2-3 дня. Потом отрезают по куску и отваривают. Целую утку китаец не съест. К столу подают сразу несколько блюд, и каждое не едят, а пробуют.

И с чем пробуют соленую утку?

В Китае - ни с чем. Она самодостаточна. А европейцы могут есть с чем угодно!

Французкая кухня

Во Франции из утки готовят фантастические блюда...

Готовят по-разному. На севере подают отварную с капустой, в центральной Франции-с белым редисом, в Ницце-с оливками. На юге утка - главный продукт. Даже моя бабушка, ей 82 года, разводит уток. Когда я приезжаю, она готовит мне по старому рецепту утиную фуа-гра - печень. У нас в Тулузе готовят «террин»: кусочки печени переслаивают овощами. Фуа-гра с артишоками - о, это очень вкусно! Печень маринуют в коньяке целые сутки. Во Франции по выходным или к приходу гостей обязательно подают фуа-гра. Этой традиции уже не одна сотня лет. Так же, как в России по воскресеньям всегда подают черную икру.

Да... Бывает, правда, так закрутишься, что забудешь подать... И что же особенного в фуа-гра?

У обычной утки печень маленькая, и сама она худая, мясо сухое. Фу! Утку нужно откармливать. Ей вставляют в клюв специальную воронку и насыпают зерна кукурузы, именно они - и никакие другие -придают печени восхитительный вкус. Утку ласково поглаживают по горлу, чтобы не подавилась. И кормят, кормят... Мясо у такой утки жирное, сладкое, мягкое. Лучших уток выращивают на юге, где они гуляют на свободе, чувствуют себя спокойно и толстеют. А если уток держат в вольерах, они не видят солнца, нервничают. У нервной утки печень невкусная, о какой фуа-гра речь?! С уткой нужно разговаривать: «Ой, моя хоро-о-ошая, моя сла-а-адкая!..»
...а потом убить и съесть?

Сначала гладить по головке и незаметно убить. Чтобы не было стресса.

А насколько трудно готовить утку «по-французски»?

Легко, все это умеют! Например, приготовить целиком в духовке. Но тут есть тонкость. Филе готовится быстрее ножек. Утку вынимают, показывают гостю, грудку отделяют и подают с гарниром. А ножки -назад в духовку. Пока гость ест филе, готовы и ножки. Подавать утку целиком не принято. По тому, как подают утку, можно определить класс ресторана.

Ваш любимый рецепт?

Маленький эскалоп фуа-гра, жаренный в жире на сковороде. В одном блюде не должно быть разных вкусов. Есть такие кухни, где в соус к утке добавляют кумин, ваниль, кинзу... Мне это непонятно. Главное в утке - сама утка. И, если есть деньги, немного трюфелей.

Трюфели настолько дороги?

О, да! Их кладут чуть-чуть, по граммам! Даже кожицу, снятую с гриба, не выбрасывают. Можно купить готовые, но обычно трюфели заготавливают впрок. Берут настоящие французские черные трюфели, заливают дорогим коньяком и подогревают на водяной бане, пока коньяк не начнет закипать. Потом раскладывают по баночкам. Такие трюфели хранятся 3-4 года. 1 кг стоит $2000. Но лучшего дополнения к утке не придумаешь!