Африканская кухня. Кус-кус, или едим по черному

Африканская кухня, как и сама Африка, делится на северную, центральную и южную. Кое-что из этих блюд можно отведать в Москве. В мусульманской Северной Африке, как нетрудно догадаться, не едят свинины, тогда как в ряде стран континента она украшает праздничный стол. Зато здесь много баранины и рыбы, особенно хорошо нам знакомой барабульки в разных видах. Условно всю эту кухню можно обозначить как остро-сладкую.

«Кус-кус» для Северной Африки привычен, как пельмени для России. Это довольно сложное в приготовлении блюдо из тушеного мяса, овощей и отваренной на пару крупы. В марокканской кухне в «кускус» никогда не кладут картофель, как в Алжире или Тунисе. Предпочитают тыкву, редис, брюссельскую и цветную капусту, баклажаны, цуккини, а из мяса баранину на косточке. Хотя вообще-то в Марокко популярна более дешевая говядина. В Северной Африке предпочитают «сладкое» мясо, готовя его под разными сладкими соусами. В московском ресторане «Ма-рокана» «кус-кус» готовят с ассорти из телятины, говядины, баранины и курицы. Особенность марокканских блюд - набор специй, на которых строится вся кухня: кумин, кинза, корица и шафран.

Холодных блюд в Марокко немного. Марокканские салаты обычно представляют собой один вид отварных овощей со специями. А вот морепродукты в изобилии. Свежую рыбу - морского волка (see bass), дорадо, барабульку, сардины - традиционно готовят на углях. Много блюд из тончайшего теста «фило» с начинкой-например, «бриуат» и «бастелла».

В каталоге balttech.ru/oborudovanie-dlya-obshepita.html большой выбор оборудования для общепита (оборудование для кафе и ресторанов) от популярных производителей, таких как Jeju, Stardood, Polair и т.д.

Национальным считается любое блюдо, подаваемое на «тажине», глиняной посуде с крышкой в виде конусообразного колпачка. Обычно это мясо или морепродукты, тушенные с овощами в томатном соусе. На «тажине» подают и знаменитые блины «тысяча дырок»: тонкие и нежные, в медовом соусе, посыпанные корицей, сахарной пудрой и мятой. Говорят, в мировой кухне нет ничего похожего на марокканские сладости. Десерты готовят на миндале с добавлением меда, грецких орехов, кунжута, шоколада и сахарной пудры.

Кухня Марокко немыслима без зеленого чая с веточкой мяты. Не предложить стакан чая или отказаться от него - оскорбление и для гостя, и для хозяина.

Кухня Центральной Африки проста. В основном готовят из фасоли, гороха, бананов, сои, маниоки и батата. Мясо (говядина, баранина, козлятина и дичь, поставляемая на рынки охотниками) удовольствие дорогое. Прокручивать мясо не принято, его просто жарят.

Меню южной части континента трудно вообще назвать африканским - в городах постарались колонизаторы, давно приспособив местный гастрономический колорит под «европейский» вкус. А что едят в девственной южноафриканской глубинке, можно узнать, только побывав на месте событий.

Экзотические фирменные блюда в готовят из крокодила и страуса. Крокодилье белое мясо - нечто среднее между рыбой и птицей, пресноватое и суховатое, а потому подается с соусами. Грудка африканского страуса-мясо ценное, нежное, чуть сладковатое. Блюда из акулы так же необычны и вкусны, как и из антилоп импалы и матопо, оленя-ку-ду, гремучей конголезской змеи, дикого африканского кабана или кенийского голубого фазана. Очень неплохи южноафриканские вина, бренди и ликеры.

Чем пахнут эфиопские деньги? В Эфиопии проживает больше ста народностей, и у всех главными продуктами считаются говядина, баранина и курятина. Из мяса готовят прославленный «уот». Ароматом этого национального блюда пропитаны одежда и жилища, даже деньги здесь пахнут «уотом», поскольку блюдо готовится полдня и одновременно по всей стране. Перец для каждого сорта мяса (в виде рагу или фарша «китфо») берут разный, но всегда необычайно жгучий: он дезинфицирует продукты. Подают «уот» на лепешках «ынджера», выпекаемых в специальной глиняной печи. Лепешку диаметром 50-60 см укладывают на плоское блюдо, сверху кладут горку мяса и полоски теста. Мясо заворачивают, запекают и едят руками (отсюда и аромат эфиопских денег). Европейцам могут добавить горку творога, снимающего остроту. И все равно блюдо настолько жгучее, что иногда вызывает чувство легкого опьянения. В ресторане приносят плетеный стол с крышкой, под ней скрывается блюдо с «уотом».

Овощей и фруктов в Эфиопии едят немного. Салаты и сладости тоже не уважают. Эфиопия - это кофе. Любимый сорт «хараре» варят в пузатых глиняных кофейниках, добавляя листочек кислой травки под названием «здоровье Адама». Из прочих напитков популярна крепкая местная «медовуха», хотя здесь производят неплохое вино, шампанское и даже коньяк. Виноделие досталось в наследство от итальянцев, когда-то насадивших здесь лозу.