Дикие мясные рецепты восточной кухни

Рискуя моральным обликом, мы собрали для тебя список блюд, которых в России не найдешь, — от рагу с кошатиной до рулетов из змеи. Мы также выяснили, как эти блюда готовят и зачем едят. Теперь подобные кулинарные изыски не застанут тебя врасплох, будь ты в заграничной командировке или на кухне у приятеля-китайца.

Почему в России с удовольствием едят кроликов, но при одном упоминании о кошачьем мясе испуганно вздрагивают? Ответ: потому что кролики не ловят мышей. Почти в любой стране мира существуют свои пищевые запреты. И какими бы ни были официальные причины (религиозными, этическими), все равно за ними чаще всего скрываются чисто практические соображения.

К примеру, в Ветхом Завете ясно сказано: нельзя есть свиней, зайцев и лошадей, потому что «они нечистые». Французский историк Эрнест Ренан утверждает, что это мера санитарной защиты, оберегавшая людей от возбудителей инфекций, переносимых этими животными. А требованиями религии эту меру объясняли потому, что у древних евреев не было своего Геннадия Онищенко.

Все крупные религии также запрещают есть хищников, и в этом тоже есть смысл — плотоядные животные часто подхватывают всякую заразу от своих жертв. К тому же с ними много хлопот. Если охотиться на диких хищников, то можно самому стать пищей, а если одомашнивать их, то на прокорм уйдет больше мяса, чем в итоге фермер получит от самого питомца. То ли дело козы, готовые питаться хоть окурками.

Наконец, многие животные приносили больше пользы в живом виде, чем в качестве фрикаделек с рисом. Те же кошки уничтожали мышей по всей Европе и Ближнему Востоку — мегарегиону, благополучие которого в древние времена целиком зависело от наличия запасов зерна (съел кошку — потерял тонну пшеницы, а это какой-то неравный обмен). Ну а потом на Земле появились старые девы, и кошка окончательно стала другом человека.

Между тем, по большому счету, наш с тобой организм в сортах мяса не разбирается. «Говядина или собачати-на — организму все равно. Содержание белка в этих продуктах примерно одинаково (около 19%), и его доступность для пищеварительной системы — на одном уровне. Собачье мясо даже немного калорийнее (262 ккал на 100 грамм продукта против 224 у говядины)», — режет правду-матку диетолог, врач высшей категории Николай Подрезенко. Так что если любопытство в тебе сильнее религиозных или этических запретов и ты много путешествуешь — попробуй, каковы на вкус наши четвероногие спутники. Где это можно сделать, чего ожидать и как не помереть от отравления — читай дальше.

LONG HU DOU («Битва тигра с драконом»)

В основе: кошка и змея
Где попробовать: Китай, провинция Гуандун

Вообще-то исторически для выбранного нами блюда в южном Китае использовали мясо дикого камышового кота - довольно крупного и свирепого хищника, мало похожего на твою мурку. Но теперь дикий кот водится в Красной книге, а не в камышах, так что в пищу китайцу идутлюбые кошки - хоть со специализированных ферм, где их откармливают курами и голубями, хоть пойманные на улице.

Как разделывают кошку, ты, скорее всего, не увидишь - от поставщика в рестораны или кторговцам поступает обезличенная вырезка. Но на всякий случай знай -очень важно полностью избавиться от жира: если оставишь хоть чуть-чуть, испортишь все блюдо. Кошачий жир имеет горьковатый, «мыльный», привкус и сильный характерный запах. Мяса в кошке - кот наплакал, в ход идет в основном грудка (хотя если китайцу попадет в руки целая кошка, то он и лапки отдельно зажарит, и хвост потушите овощами).

Так что «Битва тигра с драконом» - дорогое блюдо, и едят его по большим праздникам. Ценители считают кошачье мясо чрезвычайно полезным, но мы предупредим: ветеринарный контроль в Китае оставляет желать лучшего, так что пробуй кошатину только в хорошем, проверенном ресторане.

Как готовят (на 2 порции):
• Кошачья вырезка - 500 г
• Змея - 500 г
• Черный рисовый уксус - 100 г
• Зеленый лук - 30 г
• Имбирь - 30 г
• Кунжутное масло - 5 г
• Соевый соус - 30 г
• Грибы шиитаке - 100 г
• Китайские черные древесные грибы - 50 г
• Куриный бульон - 1л
• Помидоры черри - 30 г
• Лепестки хризантемы - 100 г
• Перец, соль по вкусу

1) Змею (рекомендация гурманов - очковая кобра или ленточный крайт) и кошатину рубят на мелкие кусочки, как для шаурмы, и маринуют в смеси уксуса, лука, имбиря, перца и соли как минимум полчаса. (К «тигру» и «дракону» иногда добавляют «феникса» -это курица, - чтобы оттенить кисловатый вкус кошки.)

2) Затем мясо выкладывают в вок, добавляют еще вина, корочку мандарина, шиитаке, черные грибы, помидоры черри, порезанные четвертинками, и куриный бульон. Тушат 30-40 минут, затем добавляют щепотку крахмала, столовую ложку кунжутного масла, соевый соус и мелко порубленный перец чили - и снимают с огня.

З) На гарнир идут лепестки хризантем - их следует окунуть в смесь из муки и дрожжей и обжарить на сковородке в течение 5-7 минут.

СНА LA LOT

В основе: змея
Где попробовать: Вьетнам

Вьетнамские хозяйки не готовят дома змей без особого повода - слишком хлопотно и дорого в сравнении с той же говядиной. Однако отыскать блюда из мяса пресмыкающихся в местных ресторанах особого труда не составит, будь то блинчики, супы, фаршированные овощи или вот рулеты «Ча ла лот» с мясом змеи, рецепт которых мы для тебя отыскали. Цена блюда зависит от смертоносности змеи: самые ядовитые экземпляры считаются самыми вкусными.

Исторически вьетнамцы ценили змей как инструмент народной медицины: считалось, что смешанная с водкой змеиная кровь помогает при боли в костях, а мясо -верный способ усилить потенцию. Научного подтверждения этих поверий нет, зато можно отметить, что змеятина - весьма диетический продукт, низкокалорийный и напрочь лишенный жира.

Как готовят (на 2 порции):
• Змея - 500 г
• Красный лук - 30 г
• Лемонграсс - 30 г

Рыбный соус:
• «Ныок Мам» - 300 мл
• Черный перец, соль по вкусу
• Листья ла лот - 9 шт.

1) Змее отрубают голову, сливают кровь. Затем делают продольный разрез, потрошат тушку, снимают шкуру (чтобы облегчить эту процедуру, змею на две-три минуты окунают в кипящую воду). Отделяют мясо от костей, перемалывают, солят-перчат и смешивают с красным луком, стеблями лемонграсса и рыбным соусом «Ныок Мам».

2) Фарш выкладывают на листья ла лот (это растение семейства перечных, также известное как бетель), сворачивают в трубочки, перевязывают пищевой ниткой и жарят на сковороде (около 10-15 минут). Нетребовательные кулинары иногда заменяют листья ла лот на виноградные, но это, конечно, уже не то. Готовое блюдо подают на стол с соевым соусом и дробленым арахисом.

CUY CHAKTADO

В основе: морская свинка
Где попробовать: Перу

Морских свинок в Перу любят: ежегодно потомки инков уплетают 65 миллионов этих животных. Но не впадай в истерику: это не те миловидные создания, которых ты видел в районном зоомагазине. В пищу перуанцу идут толстые «свиньи» породы куй - длиной до 40 см и весом до 4 кг. Свинок тут держат почти в каждом доме, как на Кубани кроликов. Они дешевы в уходе, потомство приносят каждые семьдесят дней, а до состояния пригодной в пищу особи хороший куй вырастает за год.

Хорошо откормленный куй по вкусу напоминает запеченного молочного поросенка - это нежное и жирное мясо с коричневой хрустящей корочкой. В перуанском городе Уачо каждый год проходит фестиваль морских свинок: зверушек одевают в карнавальные костюмы (принцессы, например, или шахтера), танцуют с ними, выпивают - а под конец вечера съедают.

И это еще что: до прихода конкистадоров андские индейцы даже гадали на внутренностях морских свинок. Сейчас этот красивый обычай, к сожалению, забыт.

Как готовят (на 2 порции):
• 1 куй - 800 г
• Чеснок - 2 зубчика
• Перец чили красный - 15 г
• Соль, перец, подсолнечное масло

1) Разделка куя занимает немало времени. Тушку окунают в кипящую воду на 5-7 минут, затем снимают шкурку, отрубают голову, потрошат и вывешивают на воздух (только не на солнце!) минимум на семь часов - так мясо станет мягче.

2) Затем свинку маринуют полчаса в смеси масла, чеснока, черного перца, соли и растительного масла. Финальная стадия - куя укладывают на раскаленную сковородку и жарят минут 30-40, переворачивая, чтобы не подгорел.

3) Где-то посредине жарки следует убавить огонь и придавить тушку камнем - как цыпленка табака, например. На стол блюдо подают с запеченным картофелем и кукурузой.

ЕЖИК В ГУРМАНЕ

«Алексей усмехнулся и ударом кинжала убил ежа, развернул его, неумело содрал желтую шкурку на брюшке и иглистый панцирь, рассек на части и с наслаждением стал рвать зубами еще теплое, сизое, жилистое мясо, плотно приросшее к костям. Еж был съеден сразу, без остатка. Мересьев разгрыз и проглотил все мелкие косточки и только после этого ощутил во рту противный запах псины...» (Алексей Полевой, «Повесть о настоящем человеке»)

Несчастных ежиков - мягких, неповоротливых, которых так легко поймать, - люди издавна употребляли в пищу. Например, археологи из Уэльского университета обнаружили множество обглоданных ежиных косточек при раскопках на территории поселения, процветавшего 8 тысяч лет назад! Древние римляне выращивали ежей на фермах - мясо шло на обед, а иголки использовали для выделки шкур других домашних животных.

Европейские цыгане, считающие себя последними оставшимися на Земле римлянами (ромалами), включали ежей в рацион еще в относительно недавние времена. Сегодня, впрочем, ежей оставили в покое - мяса в зверьке меньше, чем в кошке, какими-то особенными вкусовыми качествами оно не обладает, зато, сколько мороки с готовкой. Тем не менее, вот тебе «цыганский» рецепт.

Как готовят:
Знающие люди советуют умертвлять зверьков крепким ударом рукояткой ножа точно в нос. Предположим, за тебя это сделал какой-то незнакомец (ты ведь не живодер) - главное, не подбери в лесу ежика, который отдал концы еще до тебя, а то велика вероятность подцепить какую-нибудь заразу. Сделай на пузе ежа продольный разрез от кончика носа и выпотроши тушку. Сыпани внутрь соли-перца, затем обмажь ежа со всех сторон толстым слоем глины и засыпь горячими углями часа на полтора-два. Когда будешь снимать глину с запеченного ежа, иголки останутся в ней.

КЯ ХЕ

В основе: собака
Где попробовать: Республика Корея

Еще один миф, который должен быть разрушен: собак в Корее едят не все и не на каждом углу. Еще в 1988 году, перед Олимпиадой в Сеуле, правительство страны потребовало убрать собачатину с глаз долой, чтобы не позориться перед иностранными туристами. С тех пор собачьи фермы располагаются вдалеке от городов. Ресторан, в котором можно полакомиться собачатинкой, можно отыскать только по рекомендации местных знакомых, а там - обратиться с личной просьбой к официанту или хозяину заведения: включать собак в меню в стране запрещено.

Тебе к сведению: готовят чаще всего годовалых собак породы чау-чау, их разводят в Корее специально для этих целей. Но кое-где не брезгуют и дворнягами. Собаки благородных пород корейцев не интересуют. Считается, что у них жесткое мясо.

Как готовят (на 4 порции):
• Мясо собаки - 1 кг
• Репчатый лук - 500 г
• Соевый соус - 4-5 ст. л.
• Уксус - 2 ст. л.
• Соль, перец, кориандр по вкусу

1) Мясо собаки (лучше всего - грудку, хотя сойдут и окорочка) вымачивают минимум полчаса, потом меняют воду и еще полчаса варят.

2) Потом собачатину нарезают на куски, как шашлык, кидают на сковородку и тушат 10-15 минут с луком, уксусом и специями. На стол подают с рисовой кашей.

Листоносых летучих мышей

В отличие от некоторых своих собратьев, листоносые - вегетарианцы. В жареном виде их очень ценят по всей юго-западной части Тихого океана, от Филиппин до Индонезии. Эти зверьки питаются только фруктами, поэтому их мясо лишено недостатков вроде странного запаха или привкуса. Единственное, что может смутить, -непосредственно вид готовой к употреблению летучей мыши. Готовят их целиком, вместе с крыльями и головой. В зверьках очень мало мяса, а если их еще и разделывать, то порция станет совсем уж ничтожной.

Нутрий

Этих грызунов из Южной Америки в 30-х годах прошлого века начали разводить на юге СССР с целью получения ценного меха. Довольно быстро выяснилось, что из нутрий получаются нетолько красивые шапки, но и вкусные котлеты. А еще их можно коптить, пускать на шашлыки - в общем, сегодня почти на любом рынке Грузии, Армении, Азербайджана или нашего Ставропольского края можно купить свежую нутрятинку.

Улиток (а также лягушек)

Французы начали есть это все не от хорошей жизни. Изнурительная Столетняя война с Англией длилась целых 116 лет, и в стране просто не осталось привычного продовольствия. Тут-то и выяснилось, что с лимонным соком или чесночным маслом даже противный слизняк вполне годится в пищу.