Испанский хамон

В каждой национальной кухне есть нечто неповторимое, будь то оригинальное блюдо или продукт, являющиеся ее маркой.

Произносишь слово-пароль, и окружающим сразу становится понятно, в какие гастрономические края завела тебя туристская тропа. Скажем, сказал «лягушачьи лапки», и перед глазами тут же возникает Эйфелева башня, съел порцию макарон и мысленно очутился в Вечном городе, ну а если это хамон, то, несомненно, речь пойдет об Испании.

Ха-мо-он! Звучит как раскатистое эхо среди окутанных снежным маревом Пиренеев. Хамон, хамон - вторит ему горный водопад. И это не случайно, ведь хамон готовят в горах, где он впитывает аромат растущих на склонах цветов и трав. Хамон -сыровяленые окорока, которые можно купить в любом магазине и заказать в любом кафе или баре, где они подвешены над прилавками.

Принято считать, что родиной хамона был Иберийский полуостров. Однако известно, что к производству этого мясного продукта приложили руку и древние греки, и галлы, и другие народы, жившие по соседству. Так или иначе, но иберийский хамон очень любили римляне, о чем неоднократно упоминали в своих эпистолах Диоклетиан и Марциал. А вслед за ними уже весь мир воздал должное окороку из Испании. В XVIII веке этот продукт начали экспортировать и в другие страны. Правда, относились к нему тогда не как к деликатесу, а всего лишь как к продукту, сохранявшему свои качества и свежесть в течение долгого времени.

Технология получения окорока требует соблюдения определенных правил, иначе ветчина «хамон серрано» («горная ветчина») не приобретет свой неповторимый вкус. Кстати, производственный цикл не меняется столетиями, разве что теперь в большей степени соблюдаются правила санитарии. Для того чтобы дождаться результата, нужно запастись терпением, так как процесс достаточно длительный и трудоемкий. В сокращенном варианте это выглядит так: задние ноги свиньи (выращенной особым образом) вымачивают несколько дней в соленом растворе, затем под прессом отжимают из них лишнюю влагу, а потом выдерживают в сухом прохладном месте не менее трех (!) лет. И делают это на горных склонах, где оборудуют целые помещения для вяления мяса. Что касается сроков хранения ветчины, можно сказать одно: чем дольше, тем лучше. Как у хорошего вина - чем дольше выдержка, тем богаче букет.

С технологическим процессом в общих чертах мы познакомились, поэтому можем вернуться к нашим... свиньям. Особое внимание на предмет «профпригодности» уделяется потомкам диких черных свиней, которые водились здесь в древние времена. По испанским понятиям только из этой породы получают самый дорогой хамон - Iberico de Bellota. Правда, при одном условии: животное должно получать особый корм, включающий отборные душистые травы и желуди. Только тогда окорок приобретает неповторимый вкус и нежную текстуру.

Пробыв на свежем воздухе несколько лет, окорок попадает на стол к потребителю. Кстати, передние конечности считаются куда менее ценным продуктом, а приготовленная из них ветчина именуется «полета». Итак, окорок переходит в руки специалиста узкого профиля - хамо-неро. Только он знает точно, как хранить сей изысканный деликатес, чтобы он таял во рту, и с чем его подать, чтобы ничто не мешало полностью раскрыться его аромату. Нужно видеть, как хамонеро, жонглируя, словно в цирке, разнокалиберными ножами, умело нарезает мясо!

И вот блюдо с тончайшими лепестками хамона, украшенное веточкой зелени и маслинами, возникает перед восхищенным взором. Иногда рядом с ветчиной соседствует сырот ченая испанская колбаска, также отличающаяся необычным вкусом. Мясо источает пряный аромат с едва уловимой примесью горных трав. Но это лишь прелюдия к целой церемонии, которую придумали испанцы для истинных поклонников хамона, а если вы таковыми не являетесь, то не ременно ими станете. Итак, сначала следует сделать глоток терпкого молодого вина из глиняного кувшина, который поставят на стол вместе с нарезанным мясом. Далее нужно положить в рот тонкий ломтик хамона, а за ним - оливку, вымоченную в вине, еще один кусочек хамона и снова сделать глоток вина, наслаждаясь при этом совершенным сочетанием продуктов. Спешить при этом строго запрещается, иначе весь ритуал пойдет насмарку.