Плов: от древности до наших дней

Если задаться целью составить рейтинг самых древних, но популярных и сегодня блюд, то, вероятнее всего, лидерство достанется плову.

Начнем с начала Древнегреческий биограф Плутарх в одном из своих знаменитых жизнеописаний приводит занятный исторический анекдот. В 329 г. до нашей эры, дойдя до Средней Азии, великий завоеватель Александр Македонский приказал тамошним поварам изобрести для своих солдат
простое блюдо, которое можно готовить в длительных походах. Соблюсти нужно было следующие требования: блюдо должно быть вкусным, сытным, легким в приготовлении, аппетитным на вид, могло быть распределено сразу на несколько сот, а то и тысяч человек, и, наконец, не должно было обременять поиском продуктов.

Вот так, по мнению Плутарха, и родилось блюдо, состоящее из риса, масла, моркови, лука и мяса. Впрочем, есть версия и более раннего происхождения плова, ведь персидское слово «пилав» корнями восходит к санскритскому «пулака», встречающемуся в старинных древнеиндийских книгах и означающему «вареный рис». Конечно, походная еда армии македонского царя сильно отличалась от того плова, что так популярен сейчас на всем евразийском пространстве. В нем точно еще не было обязательных сегодня шафрана, зиры и куркумы, которые добавились уже в мусульманскую эпоху в Персии. Кстати, именно к этому времени плов (пилав) становится символом вкусной пищи и достатка в доме в сказках «Тысячи и одной ночи».

Завоевание мира

Вскоре плов уже распространился от Западной Индии до Северной Африки, покорил всю Среднюю Азию, через Турцию проник на Кавказ, с маврами пришел на Пиренейский полуостров, внедрился в средиземноморскую кухню. Правда, попадая в различные национальные кухни, персидский пилав и сам менялся. Так, в Испании, после изгнания мавров, он преобразился в знаменитую паэлью, при этом мясо часто заменялось рыбой и морепродуктами. Испанские завоевания на юге Италии принесли на Аппенины еще одну разновидность плова - не менее известное блюдо под названием ризотто. А во французской кухне плов превратился в ми-ротон - полужидкую рисовую кашу, сваренную с мясом, обжаренным в сливочном масле, и обильно сдобренную соусом.

В наших краях плов стал известен не позднее XVIII века, знаменитый поэт и гурман Гаврила Державин в оде «Фелица» упоминает это блюдо рядом с самыми вкусными яствами:

«Там славный окорок вестфальской, Там звенья рыбы астраханской, Там плов и пироги стоят...»

А в XIX веке плов (пилав) включает в свой словарь Владимир Даль, так как слово уже прочно вошло в обиход как татарское или турецкое блюдо на основе риса.

Возможны варианты

Впрочем, рис - традиционная, но не обязательная основа плова. Скажем, в Ираке существуют рецепты плова из чечевицы, в Южной Америке - из кукурузы, на Балканах блюдо готовят из гороха и бобов, а в Греции и на Кипре есть еще «свадебный» плов из дробленой пшеницы! Советская кухня тоже отличилась: в общепитовских учреждениях придумали плов с перловой крупой - дешево и сытно, вполне по заветам Александра Великого.

Идентификация плова

Несмотря на то что счет рецептам плова идет на десятки и сотни, его идентификационной основой являются обязательные составляющие: крупа и заправка. Также определить то или иное блюдо как плов позволяют технологические особенности приготовления. Во-первых, части блюда готовятся отдельно, причем в узбекском, таджикском, туркменском и киргизском вариантах обе части соединяются еще в процессе приготовления, а в иранском, азербайджанском и турецком соединение происходит непосредственно на тарелке. Во-вторых, крупа не варится, как для каши, а тушится.