Пища для королей

Если человечество и может наслаждаться пищей, то только благодаря кулинарии и тем, кто ее придумал и развивал, - королям кастрюль и поварешек.

XVII век и особенно период царствования Людовика XIV был отмечен настоящим переворотом в кулинарии. Именно в это время сформировались основы великой французской кухни и нового стиля, утвердившего утонченное восприятие пищи. Новый подход подразумевал теперь уже не только содержимое тарелки, но и правильную сервировку стола и расположение кушаний, порядок перемен блюд, качество посуды, правила обслуживания гостей лакеями.

Среди гастрономических изобретений эпохи Короля-Солнце, дошедших до нас, следует отметить прежде всего взбитые сливки и зеленый горошек. Взбитые сливки были очень популярны при дворе, хотя и делались совсем не так, как сегодня. Начнем с того, что для придания воздушности это блюдо готовили с самшитовыми и ивовыми веточками. Подавали сливки в вазе, где взбитая масса должна была возвышаться над краем сантиметров на двадцать. Чтобы этот снежный сугроб долго не опадал, в него добавляли мякиш белого хлеба, который, как губка, впитывал лишнюю влагу и помогал сливкам сохранить воздушность.

Не менее популярным блюдом при королевском дворе был и зеленый горошек - этот прозаический ныне продукт считался в XVII столетии изысканным лакомством. О нем даже вели возвышенные беседы - как о литературе и музыке. Сей факт может удивить и насмешить современного человека, но что делать, таковы были нравы той эпохи. Кстати, именно эта эпоха подарила нам несколько имен знаменитых поваров, чьи биографии стали легендами.

Имя Антонио Латини мало что говорит человеку, не знакомому с историей кулинарии, но в середине XVII века он пользовался большей популярностью, чем Ватель, Лаваренн или Гур-виль. Такую известность этот человек получил благодаря написанной им книге «Современный дворецкий», которая стала первым в европейской истории произведением, посвященным кулинарии, правилам устройства аристократического дома и соблюдениям приличий. Антонио Латини родился в 1642 году в Неаполе, в семье итальянского моряка. Когда мальчику было четыре года, во время шторма утонул его отец, а через три года умерла и мать, не оставив ребенку ни гроша. Но малыш обладал жизнестойкостью, а потому выжил. Поняв, что без родителей пропадет, Антонио, когда немного подрос, стал в богатом доме мальчиком на побегушках - за обед и крышу над головой. Он переходил из одного дома в другой, к более богатым хозяевам, которые поручали молодому человеку работу, требовавшую определенных профессиональных навыков.

Через несколько лет Латини поступил на службу к чете из рода Метелика, которые отнеслись к нему как к сыну: научили грамоте, основам поварского дела и ведения домашнего хозяйства. Антонио стал поваром и получал 200 ливров в год, его обязанностью было отвечать за ан-тре - закуски, подаваемые на подносе.

Но честолюбие гнало его вперед. Антонио оставил прежних хозяев, получив от них хорошую рекомендацию, и отправился в Рим. И тут судьба приготовила ему подарок: молодого повара наняли на службу к кардиналу Барберини, племяннику папы Урбана IV. Работы у него значительно прибавилось: надо было каждый день готовить разные виды рагу, придавать необычный и праздничный вид мясу, рыбе, дичи, выпекать пироги, распределять блюда по столам, руководить слугами.

Но все же главной задачей повара в то время считалось сохранение естественного вкуса пищи, что достигалось балансом используемых приправ и особой тепловой обработкой. Так, шампиньоны надо было готовить только в сливках; спаржу следовало варить недолго, ибо «она должна хрустеть на зубах и сохранять свой зеленый цвет», а есть - с растительным маслом и уксусом или же с белым соусом, приготовленным из сливочного масла, уксуса, соли, перца и льезона из желтков; капустный суп предписывалось варить так, чтобы в готовом виде он пах капустой, луковый суп - луком-пореем, а суп из репы - репой. Умение повара соблюдать многочисленные кулинарные правила ценилось очень высоко, и Антонио Латини оказался на высоте. Скоро он стал главным поваром и дворецким. Доверие хозяина к нему было безграничным, а обязанности расширились. По сути, он управлял всей жизнью дома и всей прислугой, наблюдая не только за тем, чтобы все были при деле, но и за их поведением. И второе порой оказывалось гораздо более хлопотным делом, чем первое.

Так, следовало пресечь воровство на кухне, надо было следить, чтобы женатые слуги не уносили домой свой обед, если на это не было особого разрешения, поварам не разрешалось готовить слугам пищу из остатков с господского стола. Старшим слугам запрещалось угощать посторонних хозяйскими конфитюрами, паштетами, ликерами. Закон сурово карал тех, кого уличали в краже серебряной посуды, в отдельных случаях им могла грозить виселица. Замеченных в сквернословии и богохульстве слуг отчитывали, а вступивших в любовную связь - увольняли... Больных лечили за счет господина, стариков же переводили на места, где они могли бы спокойно провести остаток жизни. Латини писал в своей книге «Современный дворецкий»: «Если слуги получают справедливое жалованье и хорошее содержание, то искренне привязываются к господам и относятся к ним, как к отцу и матери». Возможно, и сам он чувствовал то же самое по отношению к кардиналу Барбе-рини, но это никак не уменьшило его стремления подняться по служебной лестнице еще на одну ступеньку. И Антонио ушел из дома кардинала, став дворецким у первого министра Королевства Неаполь. Через некоторое время Латини в признание заслуг получил звание рыцаря и даже пфальцграфа! Чем же он так угодил новому хозяину?

Как считают историки, разгадка возвышения безродного итальянского сироты кроется в том, что Латини, изучив методы и приемы самых знаменитых поваров и систематизировав их, сумел стать мастером по созданию и оформлению популярных в то время коласьенов и амбегю.

Что же такое коласьен? Известный словарь Треву так расшифровывает это слово: «Обильная еда, подаваемая при дворе после обеда или поздно вечером». Короче говоря, коласьен - это прежде всего неофициальная трапеза, во время которой забывались все правила, соблюдаемые во время завтраков, обедов и ужинов. Его и устраивали в необычном месте - в гроте, у пруда или фонтана. Во время коласьена можно было прогуливаться, беседовать, флиртовать, играть в триктрак, в кости или шары. Соответственно, и еда на такой трапезе должна была выглядеть необычно, ярко. Коласьен предполагал наличие двух столов, одного - с приборами и другого - буфетного, на который ставились вазы со свежими фруктами, конфитюрами, марципанами и печеньем, а иногда и блюда с пармезаном, холодным мясом, языком и колбасами. Не забывали и о напитках: на буфетном столе обязательно стояли ароматизированная вода, лимонад, вино нескольких сортов.

А что же такое амбегю? В своей книге «Современный дворецкий» Антонио Латини отвечает на этот вопрос так: «Амбегю - нечто среднее между ужином и коласьеном. Принятые на ужине бесчисленные перемены блюд отсутствуют, а вместо этого все кушанья - горячие и холодные, сладкие и острые - подаются одновременно, но располагаются в строгом порядке, где каждое яство занимает особенное место, что приятно будоражит чувства и вызывает аппетит даже у самых пресыщенных».

Способ сервировки амбегю очень напоминает современный шведский стол, но имеет одно отличие - каждый приглашенный оказывается строго перед своим столовым прибором. Амбегю должно поражать гостей изяществом сервировки, необычными композициями из деликатесов, фруктовыми пирамидами, сложно украшенными блюдами, иначе говоря, изумлять и показывать богатство хозяина. Сегодня об амбегю и коласье-нах забыли. Хотя для того, чтобы устроить их, нужно всего лишь купить переизданную недавно книгу Антонио Латини «Современный дворецкий», открыть ее, внимательно изучить и взяться за дело. Как писал знаменитый гастроном Брийа-Саварен, Творец, обязав человека есть для того, чтобы жить, побуждает его к этому аппетитом и награждает за это удовольствиями! Поэтому будем есть и получать удовольствие.