Алин Дамари о кухне Бельгии

Алин Дамари уехала из Бельгии много лет назад, но вкус и аромат блюд, которые она помнит с детства, до сих пор оказывают влияние на ее домашнюю кухню. Алин молода, красива и полна энергии. К своим 34 годам она успела получить вторую степень по управлению бизнесом, стать матерью троих детей, создать кейтеринг «Делис». При этом Алин никогда не забывала своего хобби - приготовления деликатесных блюд. Алин вспоминает, что друзья постоянно повторяли ей одно и то же: «Ты теряешь время и растрачиваешь свой талант на мелочи. Тебе следует серьезно заняться кулинарией». В результате после рождения сына Алин решила последовать совету друзей и открыть собственное дело.

- Когда я родила Матана, - говорит Дамари, - то поставила точку в своей прежней жизни и решила, что отныне хочу быть с детьми и работать, не покидая дома.

Задача была не из легких, но, как говорит о себе Дамари, сил у нее всегда было в избытке.

- Я, знаете ли, такой тип, «с перцем», - смеется она. - Я привыкла тяжело работать. Сама веду свое дело, сама занимаюсь маркетингом, сама готовлю на 150 человек на домашней кухне. У меня есть промышленный холодильник, морозильная камера и плита, я составляю список продуктов, которые мне нужно закупить, и сама их привожу домой. Муж помогает мне только доставить посуду и готовые блюда к месту проведения

торжества. И я не допускаю никаких компромиссов в отношении качества пищи - использую самые лучшие продукты. Я очень серьезно отношусь к своей работе, составляю новые рецепты и заранее готовлюсь к торжеству, на которое получила заказ. А с четырех часов, когда дети уже дома и у меня нет работы на завтра, я полностью посвящаю свое время им. К приходу мужа я возвращаюсь на кухню, мы вместе ужинаем, затем укладываем детей, а потом я снова работаю до поздней ночи. За день до торжества у меня уже почти все готово, за исключением украшений для блюд, которые я делаю в последний день. Я умею работать быстро и убедилась, что все в жизни - вопрос порядка и организации.

- Каковы характерные особенности бельгийской кухни?

- Она основана на использовании большого количества морепродуктов, говядины и картофеля. Есть блюдо под названием тартар, которое готовят из сырой молотой говядины. Его подают с каперсами, острым соусом табаско и картофелем фри или кладут в багет - такие сэндвичи очень популярны в Бельгии. Картофель фри в Бельгии тоже готовят не так, как в других странах. Ломтики обжаривают, дают маслу стечь и снова обжаривают, а потом добавляют к ним соус чили или майонез. Популярно блюдо из мидий, которые отваривают в белом вине, с сельдереем или подают со сливочным соусом. Одно из самых известных в Бельгии блюд - шукрут, капуста с сосисками. Широко используется эндивий, который добавляют в салаты. Сырой эндивий немного горчит, но именно это придает ему незабываемый вкус. Листья эндивия можно завернуть в ломтики бекона, полить соусом бешамель или сырным и поставить в духовку. По вкусу и виду эндивий напоминает «ха-су». Чтобы немного смягчить зелень эндивия перед приготовлением салата, его можно подержать в воде с чесноком, лимонным соком и пряностями. Среди десертных блюд почетное место занимает гофре -бельгийские вафли. Они похожи на американские, но гораздо тоньше и посыпаны сахаром. Их продают вместе с мороженым в киосках, как у нас фалафель. Во всех переходах метро стоит запах гофре. На десерт в Бельгии принято подавать открытый пирог - тарт с разными начинками.

Я добавляю в тарт крем патис-сери на основе молока и яиц, а в конце - взбитые сливки.
Можно украсить его абрикосами или персиками. Знаменитый бельгийский шоколад разных сортов занимает почетное место на столах в торжественные дни.

- В каком порядке подаются блюда на стол?

- Сначала закуска: помидоры, фаршированные креветками. Основное блюдо: мидии с жареным картофелем (на порцию идет минимум 500 г мидий) или с гарниром из тушеной красной капусты. На десерт подают один из видов тарта.

- Каковы корни бельгийской кухни?

- В Бельгии существуют две культуры - фламандская и французская. Мы жили в Брюсселе, в уважаемом еврейском квартале. Дома у нас ели разную пищу. Моя бабушка со стороны мамы приехала из Польши и была прекрасным кулинаром, и мы с мамой научились всему у нее. В доме всегда были разные блюда. Со временем все смешалось, но для будней бабушка и мама готовили традиционную еврейскую пищу.

- В каких случаях вы теперь готовите бельгийские блюда?

- Я часто принимаю гостей дома, и если мне хочется приготовить что-то оригинальное для друзей, я выбираю блюдо бельгийской кухни. Бывает, что и от клиентов поступает определенная заявка. Обычно когда мы собираемся с друзьями, я удивляю их одним из блюд из морепродуктов и десертом с большим количкством бельгийского шоколада, причем лучших сортов Сама я почти не ем выпечку, а только пробую ее, чтобы сохранить фигуру.

- А какие блюда вы любите?

- Я люблю все Морепродукты - креветки, крабы, супы из них Например, суп-крем из крабов, который обычно подают в маленьких чашках, как для кофе-эспрессо. Я очень люблю пищу со специями, зеленью - все то, к чему привыкла с детства и с чем познакомилась в процессе изучения кулинарии. Мои любимые приправы - орегано, базилик, чеснок и лимон

- Чем вы руководствуетесь при составлении рецептов?

- Я использую рецепты, которые знаю с детства, изменяю их по своему вкусу, и в этом секрет каждого кулинара. Я не использую рецептов других поваров. В качестве закуски я готовлю иногда креветок на шампуре, в моем меню есть паста с морепродуктами, а среди десертов - трюфели и торты-муссы.

ГЕНЕТИКА НЕ ПОДВЕЛА

Алин родилась в семье, где было четверо детей. Ее дедушка и бабушка со стороны матери оказались в Бельгии, спасаясь от нацистов В 1942 году они поженились. Дядя Алин родился в подвале, где ютилась молодая семья, а брит-милу ему сделали в больнице, за несколько минут до того, как ее захватили немцы. Бабушке чудом удалось бежать оттуда с младенцем на руках. Бабушка и дедушка соблюдали еврейские традиции, и сама Алин до 9 лет училась в еврейской религиозной школе Затем вместе с родителями, которые были сионистами, членами «Бейтара», А/мн приехала в Израиль.

Здесь она закончила специальную школу, ще был класс игры на фортепиано. В раннем возрасте прояви лась у нее и склон-ность к кулинарии. «Мама рассказывает, что когда мне было два года, я взбиралась на стул и пыталась накрыть на стол, - говорит Атин. - А подростком я уже сама готовила еду и помогала мамЕ. Ее гены перешли ко мне - она очень любила принимать гостей. Отец был бизнесменом Когда он сообщал ей, что пригласил домой двадцать человек, стол должен был быть накрыт к их приходу».

После смерти отца он умер в 44 года - Алин была вынуждена взять на себя заботу о семье. В 16 лет она начала работать официанткой и решила, что жизнь продолжается. Отслужив в армии. Дамарина полтора года уехала в Эйлат и работала официанткой в ресторане, а затем руководила французским рестораном в гостинице «Шератон Мория».

- Когда ты любишь и умеешь готовить, го это невозможно скрыть, - говорит Алин. - Точно так же вы сразу определяете хорошего пианиста по движению его рук. Правда, до тех гор, пока я не открыла свой кейтеринг «Делис», кулинария была для меня чем-то вроде трудотерапии.

После возвращения из Эйлата Алин еще не знала, какой путь выбрать. Она интересовалась политикой, работала секретарем по маркетингу в Реховоте, где познакомилась со своим будущим мужем. В 27 лет вышла замуж и родила девочек-близнецов Сапир и Ной. После получения второй степени стала руководителем проектов в министерстве обороны, а когда родился Матан, решила круто изменить свою жизнь.

- Семья имеет для меня большое значение, - говорит она. - Я родила детей не для того, чтобы их воспитывал кто-то другой. И потому я решила основать такое дело, которым смогу заниматься, находясь дома. Моему бизнесу уже три года. Параллельно я провожу курсы по кулинарии для детей и взрослых.

- А какие у вас планы на будущее?

- Я хочу сохранить свой бизнес маленьким, чтобы уделять особое внимание деликатесным блюдам, превратить кейтеринг в некий бутик по приготовлению изысканных блюд свежих домашних кушаний с замечательным вкусом. Я не допускаю компромиссов в отношении качества.