Стручковые бобовые

Фасоль спаржевая, овощная, сахарная, бобы такие и сякие, горошек зеленый, стручковой, мозговой... Сколько их, таких разных! И таких вкусных...

Горошек в стручках, с едва наметившимися бусинками зерен, мягкие коробочки фасоли и бобов, чуть-чуть раздавшиеся в боках, гибкие стручки фасоли спаржевой... Все это нужно поскорее собрать и приготовить, тут каждый день на счету: замешкаешься — и нежные стручки превратятся в жесткие, костяные створки, а сочные пуговки-горошины станут твердыми, как дробинки. Конечно, сухие бобовые — тоже хороший продукт, но этот деликатес для сытных зимних трапез. У лета — свои фавориты: хрупкие, сочные, зеленые-зеленые. Или не совсем зеленые, но непременно молоденькие, не требующие длительной варки-жарки и очень, очень вкусные.

На бобах

В рацион человечества бобовые вошли в глубокой древности. В Иране, Турции и Пакистане их выращивали повсеместно уже четыре тысячелетия тому назад. В Древнем Египте хозяйки готовили сытные кушанья из бобов и спаржевой фасоли. А в Древней Греции бобы не жаловали, считалось, что они притупляют мысль и вызывают бессонницу. Пифагор видел в них воплощенное зло: они-де пахнут мертвечиной и по форме похожи на зародыш человека. Ни под каким предлогом ученикам Пифагора не дозволялось прикасаться к бобам. Как гласит легенда, преследуемые врагами пифагорийцы предпочли умереть, чем бежать через бобовое поле... Но коли было поле, так были и те, кто к бобовым не питал отвращения. Кстати, на греческом «фаба» означает и «бобы», и «еда». Средневековая Европа отношение к бобам унаследовала от Рима, хотя не римляне принесли бобовые на старый континент. Племена, населявшие Европу, выращивали и ели бобы с каменного века, ведь бобы — одна из первых освоенных человеком зерновых культур. Но ведь то бобы сухие, читай: спелые!..

Вкус к зелени

Привычку есть бобы и горошек недозрелыми ввели аристократы, коим грубая крестьянская пища не подходила. Когда было приготовлено первое блюдо из молодых бобов, сказать сложно, может, еще в Древнем Египте. А молодой горошек пробрался на столы в XIII веке, и готовили его не только в замках феодалов. Пристальное внимание повара обратили на него в эпоху Ренессанса, ставшую золотым веком овощей. Протекцию стручковому овощу составил сам Людовик XIV. Он требовал, чтобы горошек присутствовал в его меню в любое время года, и садовники постарались удовлетворить монаршую прихоть. Но то в Версале! За его пределы «зеленая мода» вышла лишь в XIX веке. Тогда и началась гонка за ранним урожаем: гороховые грядки накрывали стеклянными куполами, окуривали, утепляли конским навозом... Естественно, такие старания сказывались на цене, и позволить себе деликатес могли не все. Об одном кичливом дворянине рассказывали, что он, желая поразить достатком родственников будущей супруги, велел повару нарезать в форме горошка... зеленую спаржу. Что из этого вышло, история умалчивает, но факт красноречивый.

Фасоль великолепная

фасоль в Европу из Америки привезли испанцы. Похожая на бобы, она заняла место на грядках рядом с ними, и готовили ее так же. Молодые стручки подавали в парижских ресторанах уже в середине 1930-х, но то был модный изыск, не более. Популярным блюдом зеленая фасоль стала в 1960-е, когда в быт вошли кастрюли-скороварки, а дамы начали увлекаться диетами. Сегодня зеленой фасолью никого не удивишь, на прилавках она присутствует круглогодично: ее импортируют из Кении, Марокко, Испании... Она идеально вписывается в тренды современной кухни: малокалорийна, не содержит холестерина, проста в приготовлении, вкусна и... эффектна, что немаловажно. Ее, как правило, бланшируют или готовят на пару, что позволяет сохранить ее яркий цвет.

Времени наперекор

Человек нашел десятки способов получать урожай любимых овощей в неурочный час, придумал также, как сохранять их свежими. С тех пор как француз Николя Аппер в 1810 году представил метод сохранения мясных и растительных припасов путем консервирования (кстати, одним из первых «подопытных» продуктов был зеленый горошек), технология шагнула далеко вперед. Овощи замораживают, охлаждают... Полакомиться молодыми стручками-корешками можно и осенью, и посреди зимы. А ведь все равно самый вкусный горошек — тот, который сорван своими руками с грядки, еще не высохший от утренней росы...