Молекулярная кухня

Разложить на молекулы и съесть! Хотя специалисты оспаривают сам термин «молекулярная кухня», это направление в кулинарии не сдает позиций. Сладкая пена из крабов, мороженое из селедки, яичница с белком из кленового сиропа... Чем еще нас удивят повара, стремящиеся разложить обычные продукты на необычные составляющие?

Вот уже который год в январе проходит интереснейшее кулинарное мероприятие «Madrid Fusion». В это время в Мадриде собираются специалисты высочайшего класса со всей планеты и делятся последними достижениями в сфере кулинарии. Шеф-повара, настоящие виртуозы в своей области, демонстрируют интересные новинки. Это всегда нечто уникальное, где соединяются кулинарные традиции разных народов. Запретов нет, все решают лишь смелость творца, его личные пристрастия и, естественно, вкус. Среди новинок, несомненно, будет представлена и модная сегодня молекулярная кухня, у истоков которой стоит испанский шеф Ферран Адриа.

Молекулярная кухня - это не просто необычный способ создания блюд с необычными свойствами. Это научное направление, связанное с изучением физико-химических процессов, происходящих при приготовлении пищи. Поклонники этого направления изучают механизм преобразования ингредиентов во время кулинарной обработки продуктов. Самое интересное, что базу этого явления заложил не повар, а ученый - британский физик-ядерщик Николас Курти, который всю жизнь увлекался кулинарией. При этом он подходил к приготовлению пищи с научной точки зрения. В 1969 году Курти выступил в Оксфорде с лекцией «Физик на кухне», где была такая фраза: «Я скорблю о нашей цивилизации, которую волнует температура в атмосфере Венеры, но совершенно не волнует, какая температура внутри суфле, которое мы едим». Начинания супруга поддержала его жена Элизабет Томас, профессиональный повар.

В начале 1990-х они провели в Италии любительский семинар на тему «Молекулярная и физическая гастрономия», где пища подверглась тщательной разборке с точки зрения происходящих при ее приготовлении физических и химических процессов. За первым семинаром последовал второй, за ним - третий. Они вызвали неподдельный интерес профессиональных поваров, заставили их взглянуть подругому на свою кулинарную деятельность. Среди постоянных участников семинаров были такие известные люди, как Хестон Блюменталь, шеф-повар английского ресторана «Жирная утка», и Ферран Адриа, владелец ресторана «Эль Булли» на побережье Коста-Брава, которые начали активно использовать разработки Курти в своей кухне.

Ферран Адриа основал экспериментальную лабораторию, в которой над созданием новых шедевров наряду с поварами трудятся химики и микробиологи. Он считает, что попробовать свои силы в приготовлении блюд молекулярной кухни может любой человек, имея на своей кухне самый простой сифон, миксер или взбивалку. Для этого нужно лишь немного сноровки и некоторых знаний, которыми он с удовольствием делится.

В новом кулинарном направлении Адриа достиг невероятных вершин, научился делать то, что на первый взгляд кажется нереальным. Он говорит: «Каждый овощ, каждый кусочек мяса, любая рыба - величайшая ценность, дарованная нам Богом. Так будем же относиться на нашей кухне к простой морковке с тем же трепетом, что и к лангусту!» Он, как волшебник, превращает миндаль в хлеб, мясо, свеклу и грибы - в пену, абрикосы - в съедобную бумагу. Он делает мороженое из селедки, а десерт - в виде шариков, взрывающихся на языке.

Сегодня Адриа принимает термин «молекулярная кухня», хотя поначалу не был с ним согласен. В 2006 году вместе с Хестоном Блюмен-талем и американским коллегой Томасом Келлером он опубликовал в журнале «The Observer» манифест «новой кухни», в котором говорилось об ошибочности использования слова «молекулярная» в данном контексте. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет».

Один из исследователей пищевых процессов Харольд Мак Ги, автор книги «О еде и ее приготовлении», подчеркнул, что термин «молекулярная кухня» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. По его мнению, этот термин неудачен, он был придуман в погоне за сенсацией и ошибочно подхвачен журналистами. Тем не менее название закрепилось, и возражения специалистов не в силах этого изменить. Визитной карточкой молекулярных ресторанов являются блюда в виде пены, которые первым ввел в меню Ферран Адриа. Эти блюда готовят из самых разных продуктов - в том числе мяса, фруктов, злаковых, орехов с синтезированием заданного вкуса. Например «бородинский хлеб, сдобренный подсолнечным маслом и солью» подается в виде нежного мусса. Достигается такой эффект с помощью аппарата, напоминающего сифон для газирования воды. В текстуру вещества, измельченного до полужидкой консистенции, вводится инертный газ, который вспенивает продукт, превращая его в пышную массу. С легкой руки этих волшебников в кулинарном искусстве на свет появились принципиально новые яства: мороженое из селедки и ветчины, пастила и спагетти из пармезана, жидкие равиоли.

Кстати, именно Блюменталь в 1999 году приготовил первое подобное блюдо - мусс из икры и белого шоколада. А сегодня может угостить вас мороженым из крабов, из красного перца, кружевным печеньем из кофе и чеснока... А еще, как у каждого истинного мастера, у него есть свое фирменное блюдо - это хлопья для завтрака, приготовленные из пастернака с добавкой «молока» из того же овоща. Над этим рецептом мастер трудился целых три недели.

Любое блюдо может быть представлено в необычном виде. Порой убирается лишнее, оставляется лишь вкус, а иногда наоборот: внешне продукт выглядит привычным, а на вкус это уже нечто другое. Например, клубника имеет вкус селедки; в яичнице-глазунье желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок заставляет вспомнить кокос и кардамон; желе похоже на маринованные огурцы и редиску, а сироп может показаться сделанным из крабов. Или, например, яйцо «наоборот»: белок внутри, а желток снаружи. А еще хрустящие, словно крекеры, кусочки малины и ананаса; прозрачный фруктовый паштет или такие же пельмени; зеленая пена со вкусом и запахом цыпленка-табака; вспененное мясо с гарниром из картофельного мусса; свежее молоко в виде пластинок; мороженое, пахнущее дорогой сигарой! Порции блюд молекулярной кухни, как правило, миниатюрны. Еда весьма необычна. Сочетание вкусов просто невообразимое. А цены - заоблачные, ибо в переработку идет во много раз больше продуктов, нежели при приготовлении обычных блюд. Это нравится далеко не всем.

И чаще всего неподготовленные люди, попав в молекулярный ресторан, испытывают разочарование.

Теми же, кого привлекает экстравагантность, эта необычная кухня приветствуется. Тем более что есть кушанья и напитки, которые могут вызывать ностальгию. Например российский шеф-повар Анатолий Комм готовит в молекулярном стиле блюда традиционной русской кухни. Из-под его рук выходят необычными и борщ, и пельмени, и салат оливье, и даже селедка под шубой! А вышеупомянутый Блюмснталь «конструирует» вкус леденцов «Петушок на палочке» с помощью вытяжки из розмарина, угря и лаванды; подает газировку, которой наполняли стаканы автоматы в середине прошлого века.

Есть мнение, что в недалеком будущем молекулярная кухня обогатится запахами и вкусами, синтезированными в лаборатории, что человек сможет насытиться с помощью таблетки, которая заменит целый обед из нескольких блюд. Оппоненты этой идеи утверждают, что обычному человеку в пище важны не только питательные вещества - важен также вкус, внешний вид, а некоторые придают большое значение еще и сервировке, и приятному обществу за столом... Впрочем, кто знает, что ожидает нас в будущем? Поживем - поедим и увидим...