Как выбрать свежую рыбу и приготовить её вкусно

Простые рекомендации о том, как определить свежесть рыбы на прилавке, подобрать к ней специи, соусы и маринад. Советы по приготовлению разных сортов, справка о пользе Омега-3 жиров и несколько простых рецептов, которые сможет приготовить каждый.

Как выбрать свежую рыбу

Несвежую рыбу видно невооруженным глазом — помутневшая, с запахом, отдаленно напоминающим морскую воду или чистый пруд. Но как выбрать свежайшую из тех, которые на первый взгляд кажутся неплохими. Морская или речная, у всех рыб можно выделить несколько признаков абсолютной свежести. Пристальный взгляд на рыбу:

1. глаза у свежей рыбы яркие, ясные, черные или прозрачные, но не мутные
   
2. тело или мякоть свежей рыбы упругие и плотные; если при нажатии пальцем образовывается вмятина — рыба на свежая
   
3. чешуя плотно прилегает к коже, гладкая и блестящая
   
4. жабры красного или розового цвета
   
5. хвост упругий и влажный; сухой или загнутый говорит о не первой свежести
   
6. время приготовления — покупать рыбу стоит в день готовки или накануне; очевидные советы по выбору — свежая, плавающая в воде рыба или хранящаяся на льду всегда будет вкусней замороженной

Что есть можно

Почти вся свежепойманная морская или океаническая рыбка (лосось, камбала, дорадо, хек, сибас, треска) съедобна в том же виде, в каком она бултыхалась на воле, — в соленой воде не выживают многие виды паразитов и бактерий. Главное правило: чем соленее вода, тем меньше опасность. Ведь даже добытые в Балтийском или Северном морях — почти пресноводных — сельдевые, тресковые, окуневые или лососевые могут быть поражены личинками круглых червей-анизакид. Короче, если рыба поймана в море, но у тебя все же есть сомнения, подмаринуй ее за пару часов в смеси воды, уксуса и соли (из расчета 2 ст. л. на литр воды, соли — не меньше 15% от веса рыбины).

Если ты не живешь на берегу моря, в котором водится здоровая рыба, придется искать ее на прилавках магазинов. Охлажденную продукцию, которая продается на льду, покупай только в том случае, если лично знаком с директором магазина и сам будешь кормить его этой рыбой нынче же вечером. Если таких знакомых у тебя нет — используй для воплощения наших рецептов морскую рыбу, которая подвергалась разовой шоковой заморозке (при ней сохраняется максимальное количество полезных веществ и погибают паразиты).

Что есть нельзя

В пресноводной рыбе могут присутствовать опасные паразиты. Например, прославленный язь, выловленный на Яхреньгском озере, что в Вологодской области, вполне мог содержать какую-нибудь кошачью двуустку. Съел сырой такую вот «рыбу моей мечты» и заработал описторхоз, поражающий печень и поджелудочную железу. Ерш, окунь, налим, лососевые, выловленные в разных реках нашей страны (от Волги до Енисея), могут быть транспортным средством для таких «пассажиров», как широкий лентец (рыбный солитер). Ну и так далее. Правило одно: речную и озерную рыбу сырой не едим.

В чем польза

Теперь о приятном. Рыба, которая не подвергалась тепловой обработке, сохраняет множество полезных веществ, часть из которых теряются (расщепляются, выпариваются) во время готовки. Итак, в кусочке свежей рыбки остаются в первозданном виде: витамины В6,

В9 и В12. Минеральные вещества, каждое из которых разрушается на 20-30% при нагревании, также остаются нетронутыми — ты сполна получишь свою порцию магния, цинка, железа, фосфора и йода. Аминокислота таурин, регулирующая нормальное давление, снижающая уровень холестерина в крови и укрепляющая нервную систему, остается в этой же компании невредимой.

А еще в рыбе нет углеводов, чему мы можем только порадоваться.

Приправы и соусы

Вопрос «Чем приправить рыбу?» — скорее дело вкуса. Но несколько основных векторов все же существует. Смешивайте травы и масла, соль и сухие специи, а готовую рыбу подавайте с классическими проверенными временем рецептами соусов.

Оливковое масло

Дружит с любой из рыб. Промыв целую тушку рыбы или филе и вытерев его насухо, смажьте рыбу снаружи и полость внутри, так мясо останется более сочным и приобретет румяную корочку.

Лимон

Сок лимона сглаживает неровности во вкусе и лишнюю жирность рыбы. Но не стоит игнорировать и цедру цитрусовых — любую морскую рыбу можно фаршировать дольками лимона и тогда мясо пропитается нежным, едва уловимым островатым привкусом.

Пряные травы

Тимьян, розмарин, зеленый чеснок, орегано и майоран, эстрагон и мята, петрушка и обычный укроп — все пряно-ароматические травы прекрасно сочетаются с рыбой. Их можно добавлять в соусы и заправки, смешивать с маслом и фаршировать ими рыбу, добавлять в рыбные фарши и паштеты.

Соль

А еще лучше ароматная соль, которая прекрасно сочетается с рыбными филе и делает просто приготовленную рыбу деликатесным блюдом. Несколько вариантов на выбор. Крупная морская соль + веточка розмарина + цедра 1/2 апельсина, смешать все в ступке и размешать. Цедра 1 лимона + горошины черного перца + крупная морская соль, все вместе растереть в ступке или взбить в блендере. Морская соль + щепотка цветов лаванды, смешать и дать настояться минимум 7 дней.

Что внутри

Мясо разных рыб принято ценить за их диетичность, полезный витаминный состав и легкоусвояемый белок, однако самым ценным здесь являются Омега-3 жиры. Попадая в желудок, они быстро усваиваются и через кровь проникают в клетки, влияя на их структуру и активность: улучшают работу сердца, мозга, здоровье глаз и суставов, снижают уровень холестерина. Омега-3 — один из самых мощных антиоксидантов, способствующий выведению свободных радикалов и, за счет этого, препятствующих процессам старения в организме. Также жирные кислоты — мощнейшие противовоспалители. Так называемый рыбий жир показан при экземе, аллергии, астме, болезни Альцгеймера, нервных болезнях, сахарном диабете, псориазе и других кожных заболеваниях. Наиболее высокое содержание омега-3 жиров, что не удивительно, находится в мясе жирных рыб.

• Семейство лососевых – запекание, жарка на гриле, на сковороде, припускание
  
• Форель – запекание, жарка на гриле, на сковороде, припускание
  
• Карп и сом – запекание, жарка на сковороде
  
• Морской окунь, сибас, дорада и другие плотные морские рыбы с белым мясом – запекание, жарка на гриле, на сковороде, припускание
  
• Угорь – запекание, жарка на гриле, в духовке
  
• Тунец – жарка на гриле, на сковороде, запекание
  
• Щука – запекание, жарка на гриле, на сковороде, припускание
  
• Макрель, скумбрия, сельдь — соленые филе, жарка на сковороде

Как хранить

Рыбу, купленную охлажденной, лучше готовить в тот же день или, в крайнем случае, хранить в холодильнике под пленкой не больше суток (лосось и камбала могут протянуть и пару дней), чтобы содержащаяся в ней влага не вымерзла, и ты не получил к обеду жесткую вяленую воблу вместо соч ного сибаса. Можно, конечно, засунуть рыбу в морозилку, но от этого рыбина скорее всего потеряет приятный вкус и вид.

Три рецепта, не требующие особых кулинарных навыков

Чтобы убедить, что готовить рыбу просто, а результат может превосходить все ожидания — три несложных рецепта, на подготовку которых уйдет не более 10 минут.

Стейк из тунца

Ингредиенты:
1 стейк тунца
3 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. натертого корня имбиря
4 зубчика чеснока, раздавить
сок 1/2 лимона
оливковое масло

В небольшой миске смешать все ингредиенты для маринада и оставить в нем рыбу на 15-20 минут. Обжарить стейк на хорошо разогретой сковороде с каждой стороны 3 минуты (или немного больше, если любите хорошую прожарку).

Дорада с розмарином

Ингредиенты:
1 целая дорада
3 веточки розмарина
1 лимон
соль
перец
оливковое масло

Очищенную рыбу вымыть и вытереть насухо. Приправить внутри солью и перцем, добавить несколько веточек розмарна и дольку лимона. Сверху рыбу смазать оливковым маслом и посолить. Запекать в разогретой до 180С духовке около 20 минут. Готовность проверять ножом в самом толстом месте рыбы — мясо у кости должно легко отделяться и быть белого цвета.

Паштет из скумбрии

Ингредиенты:
Для 500 г паштета:
500 г филе скумбрии (или любой другой жирной рыбы)
соль и перец
1 сладкая луковица
50 г сливочного масла
100 мл белого вина
200 мл сметаны или густых сливок
щепотка листьев тимьяна
1/2 ч.л. сухого молотого чеснока
1 ч.л. горчицы зернами
сок 1/2 лимона
зелень по вкусу

Филе рыбы приправить солью и перцем. На 1/2 сливочного масла обжарить порезанный лук, добавить рыбу, сметану (сливки), тимьян и чеснок. Помешивая, готовить на среднем огне, пока жидкость не выпарится и не превратится в пюре. Добавить оставшееся масло, сок лимона и порубленную зелень. Взбить ручным блендером до однородного состояния. Остудить, добавить горчицу. Подавать с тостами.