Наши любимые котлетки

Собственный рецепт приготовления фирменных котлет есть, пожалуй, у каждой хозяйки. Котлеты любят все — даже самый капризный ребенок всегда с большей охотой съест котлетку. Просто, быстро, вкусно. Можно даже убежать обратно на улицу, зажав ее в руке, и не капать слезами в тарелку с ненавистным рассольником. Котлеты бывают мясные, рыбные и вегетарианские, но строгих пропорций просто не существует. Фарш каждый составляет на своё усмотрение, добавляя к мясу тыкву или картофель для сочности, смешивая свинину с говядиной или рыбой, используя собственный набор специй и даже технологию вымешивания фарша, не говоря уже о процессе лепки котлет. На http://webspoon.ru опытные хозяйки щедро делятся своими рецептами и секретами приготовления котлет с посетителями сайта. А мы попробуем выяснить, кто же придумал это вкуснейшее блюдо.

Не вкуса ради, а для удобства

Сегодня при слове «котлета» мы представляем себе поджаристую пухлую лепешечку из рубленого мяса или рыбы, истекающую ароматным соком. Но изначально котлеты были совсем другими — мясом, поджаренным или запеченным на косточке. Первыми готовить их начали французы, и само слово «котлета» — cotelette — в переводе на русский означает «ребрышко». Удивительно, но французские кулинары совершенно не собирались придумывать новое блюдо для гурманов. Не было появление котлеты и попыткой угодить очередной важной персоне, как это случалось с множеством других блюд, получивших потом всемирное признание. Повара преследовали совершенно иную цель — удобство. Столовыми приборами в то время владели лишь представители высших слоев общества, а ловко управляться с ними и подавно умели единицы. Держа поджаристый кусочек за ребрышко, есть его было значительно удобнее — вот и весь секрет. О новизне ингредиентов, консистенции, способов приготовления стали задумываться позже.

Котлетки-трансформеры

Когда столовые приборы прочно вошли в обиход «широкого круга народных масс», первыми появились котлеты из рубленого мяса. Необходимость в косточке отпала, и кулинары смело экспериментировали, доводя до совершенства процесс приготовления отбивных котлет, шницелей, биточков, зраз. Котлета стремительно обрастала многочисленной «родней». Их готовят из мяса птицы, дичи, кролика, рыбы, на пару и в духовке, с разнообразными начинками. В фарш начали добавлять яйцо, и тут же появились «бедные родственники» в виде вегетарианских котлет из капусты, свеклы, картофеля, моркови. Кстати, сегодня они очень актуальны, так как многие стремятся к правильному питанию, считают калории, стараются не злоупотреблять тяжелой пищей. Иногда поварам удавалось создать настоящий шедевр, и рецепты становились знаменитыми. Так случилось с «Пожарскими» котлетами и котлетами де-воляй, которые позже стали называть «Котлета по-киевски». И те, и другие готовятся из мяса курицы. Но в «Котлеты по-киевски» прячется кусочек замороженного сливочного масла, придающего блюду дополнительную пикантность.

Котлеты по-киевски

История гласит, что технологию приготовления этого блюда переняли во Франции молодые русские повара, отправленные туда на обучение императрицей Елизаветой. Изначально авторство рецепта принадлежало Николя Апперу. Позже, после разгрома войск Наполеона, французское название было забыто. Изобретение блюда приписывалось некоему повару, работавшему в ресторане «Купеческого клуба» близ Михайловского дворца. Тогда же появилось еще одно название — «Михайловские». Далее сведения не совпадают. Украины приписывают котлеты по-киевски к своей национальной кухне, русские твердят, что возродили рецепт в Ленинграде, в ресторане Киев. Так или иначе, но современный вариант приготовления наиболее близок к той котлете, которая была придумана впервые — то есть, представляет собой тонко разрезанную куриную грудку, свернутую и зажаренную на небольшой косточке. Отличительными особенностями блюда являются вышеупомянутый кусочек сливочного масла (иногда с пряными травами), спрятанный в середине, двойная панировка и ажурная бумажная папильотка, надеваемая на косточку непосредственно перед подачей к столу. Традиционно котлета по-киевски подается с затейливо уложенным картофельным пюре, свежей зеленью и ломтиком лимона.