Еда с аппетитом

Фразу «аппетит приходит во время еды», произнесенную пять веков назад французским епископом Жеромом де Анже в одном из своих полемических выступлений против французских протестантов, мы повторяем и по сей день, обращаясь, например, к пациентам, не желающим питаться больничной едой. Однако аппетит может и не появиться во время приема пищи, если она не вызывает удовольствия, не оформлена красиво или если есть ее в темноте или при неправильном освещении.

Об аппетите и его слагаемых достаточно подробно писали авторы научно-популярной литературы о кулинарном искусстве Н. И. Ковалев и В. В. Усов. Наиболее интересные фрагменты из их труда — книги «Рассказы о тайнах домашней кухни» (М., 1991 г.) — легли в основу этой статьи.

Учение об аппетите

Основоположником учения об аппетите является И. П. Павлов. В его работах о физических функциях пищеварения большое место занимает исследование факторов, вызывающих страстное желание еды, — аппетита. «Аппетит, — говорил ученый, — есть первый и сильнейший раздражитель секретных нервов желудочных желез». Появление и развитие аппетита тесно связано с выделением пищеварительных соков.

«Сильный аппетит при еде — значит обильное отделение с самого начала еды сильного сока; нет аппетита, нет и этого начального сока; возвратить аппетит человеку — значит дать ему большую порцию хорошего сока в начале еды», — писал И. П. Павлов в своем труде «Лекции о работе пищеварительных желез» (Петроград, 1917).

Голоден как волк

Аппетит как психофизиологическое явление тесно связан с химической природой вкуса. Аппетит, как правило, ассоциируется в нашем понятии с другим чувством — голодом.

Современная физиология объясняет пристрастие к определенным видам вкусовых удовольствий, получаемых человеком от пищи. Предположим, что человек не ел несколько часов. В его организме уже израсходованы все питательные вещества. Возникают эмоции голода, которые психологи называют отрицательными. Они-то и позволяют человеку быстро выбрать в цепи механизма «потребность и ее удовлетворение» адекватную форму реагирования, которая ведет к удовлетворению этой потребности.

Вот почему не случайно физиологи предупреждают: не читайте и не смотрите телевизор во время еды, поскольку и книга, и телевидение подавляют эмоциональный механизм насыщения. В результате ослабляется контроль организма за количеством съеденной пищи, и возможно переедание, расстройство пищеварения.

Голод — сложное психофизиологическое чувство. Возникает оно как результат реакции на сигнализацию из пустого желудка, тонкого кишечника. Под влиянием имульсов от пищевого центра происходит возбуждение специальных элементов коры головного мозга. Наступает состояние пищевой мотивации (активного состояния мозга, побуждающего человека совершать действия, направленные на удовлетворение индивидуальных потребностей [голода, жажды]). Пищевые рецепторы полости рта и желудка находятся в это время в состоянии раздражения.

Условия хорошего аппетита

Получать удовольствие. Первое условие хорошего аппетита — есть с удовольствием. Только при этом условии съеденная пища вызовет немедленное появление в желудке «аппетитного» (И. П. Павлов) сока, который встретит проглоченную пищу и обеспечит ее переваривание.

Удовольствие — инструмент хорошего пищеварения. Наука о гедонизме (от греческого «удовольствие») зародилась еще в IV в. до н. э. Множество ученых во все времена и эпохи — от Аристиппы до естествоиспытателей XIX в. — изучали и анализировали структуру понятия «наслаждение».

Новые ощущения. Важнейшее условие пищевого наслаждения — разнообразие пищи. Известно, что чем многообразнее наша пища, тем больше в ней элементов новизны, тем сильнее она возбуждает аппетит и тем больше удовольствия испытывает человек от еды. Изменяя химический состав пищи, комбинируя разнообразные продукты, можно недостатки одной пищи компенсировать другой.

Пищевой рацион человека должен состоять из рациональных комбинаций, причем эти комбинации должны постоянно варьироваться в своей последовательности. Это имеет как психологическое, так и химическое обоснование. Одна и та же пища, употребляемая изо дня в день, как бы вкусна она ни была, в конце концов начнет приедаться, что приведет к уменьшению сокоотделения в желудке. Вот почему важно, чтобы, например, рыбные блюда чередовались с мясными, овощными, крупяными. Употребление какой-то одной пищи будет тормозить аппетитное ощущении. Не зря семинаристы, учившиеся в старой бурсе (духовном училище с общежитием), пели: «Каждый день каша — несчастье наше».

Чем больше в пище новизны для вкусовых ощущений, тем сильнее возбуждается аппетит, тем легче получать из нее все необходимые вещества, идущие для удовлетворения потребности организма. С этой точки зрения очень важная роль принадлежит гарнирам. Они не только улучшают внешний вид блюд и увеличивают их объем, но и делают их легко усвояемыми. Научно доказано, что красивый внешний вид пищи, хорошие гарниры и соусы способствуют более интенсивному выделению пищеварительных соков и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

При подборе гарниров к блюдам необходимо учитывать сходство в способах тепловой обработки основного продукта и гарнира. По мнению Н. И. Ковалева и В. В. Усова, к отварной рыбе или мясу рекомендуется подавать вареный картофель, к жареным — соответствующим образом обработанные овощи. Особенно вкусны отварные рыба или мясо с картофелем, комбинируемым с другими овощами: тушеной морковью, горохом и т. д. Подают их также с тушеной капустой, рисом, макаронами и др.

Внешний вид. «Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением», — говорил И. П. Павлов. От вкуса и внешнего вида блюда зависит его усвояемость. Переваривание и усвоение пищи происходит под действием ферментов, содержащихся в соках, выделяемых пищеварительными железами: слюнными, желудочными, панкреатической (поджелудочной), кишечными. Пища хорошо и полно будет усваиваться, если деятельность этих желез будет возбуждена. Очень важно, чтобы пищеварительные соки начали выделяться еще до поступления пищи в пищеварительный тракт. Чтобы вызвать их выделение, необходимо привлечь внимание человека к еде.

Лучше всего эту роль выполняет внешний вид пищи. Любопытный факт: когда психологи провели опрос в одной из заводских столовых, то оказалось, что более 50 % ее посетителей через два часа после обеда не смогли вспомнить, какое блюдо они ели. Значит, внешний вид приготовленных блюд не привлек их внимание. А это значит, что и усвоение пищи не могло протекать нормально.

Еда при свете. Установлено, что на вкусовые ощущения довольно сильно может влиять даже освещенность. В темноте вкус притупляется, а освещение повышает чувствительность языка. Под влиянием солнечного света усиливаются обоняние, осязание и ощущение вкуса. Положительное влияние освещения на остроту обоняния сказывается даже тогда, когда глаза у человека закрыты, а освещаются только ноздри.

Вот почему для усиления аппетита во время трапезы одного только внешнего оформления блюда мало. Необходима и соответствующая обстановка, освещение. Психологи провели опыт по изучению воздействия цвета на пищеварение. Для этого участников эксперимента усадили за стол, уставленный аппетитными кушаньями. Завязали оживленный разговор. У присутствующих был отличный аппетит. Неожиданно, безо всякого предупреждения, освещение было изменено: включили все цвета спектра, кроме красного и зеленого. В результате сельдерей стал ярко-розовым, бифштекс — сероватым, молоко — кроваво-красным, рыба — багровой, салат — грязно-голубым. Разговор и смех тут же прервались, аппетит у гостей тут же пропал, а некоторые из них даже испытали приступ тошноты. Даже простая пища кажется несравненно приятнее, когда мы едим в хорошо освещенной комнате. Не случайно многие из нас, садясь за стол, непроизвольно усиливают освещение. Следовательно, вкусовые наслаждения тесно связаны с нашими ощущениями.

Влияние цвета. Цвет самих продуктов, блюд, как уже было сказано ранее, сильно влияет на аппетит. Как правило, человеку неприятна пища синего, сиреневого и черного цветов. Заметьте, в природе редко встречаются продукты таких цветов, разве что голубика, ежевика и баклажан.

Чтобы определить отношение людей к цвету пищи, американские ученые проводили тестирования: женщины и мужчины пробовали свои любимые продукты, окрашенные в разные цвета. Оказалось, что самые неаппетитные продукты были голубого цвета.

Самой аппетитной ученые признали пищу красного и желтого цвета, так как именно эти цвета стимулируют выработку желудочного сока и пробуждают аппетит.

Цветом здоровья специалисты называют зеленый цвет. Определено, что большинство людей воспринимает зеленые продукты как самые полезные. Продукты именно этого цвета, по мнению опрошенных, положительно влияют на здоровье.

Вкус из детства

На свете, пожалуй, нет такого человека, который бы не сохранил воспоминания о каком-то блюде, приготовленном матерью, воспоминание, порою почти неуловимое, но вместе с тем бережно хранящее тот волшебный огонек, за которым возникают далекие картины детства, родного дома, родного очага. Быть может, совсем прост тот украинский борщ, или русские щи, или квашеная капуста, или пирожки с картошкой, или торт «Медовик», но кажется, что никто и никогда не готовил их так, как готовила мама или бабушка. В настоящее время можно увидеть объявления в различных кафетериях, написанные предприимчивыми и сообразительными хозяевами: «Здесь вы найдете тот торт, который вам готовила ваша мама».

С тем же успехом эксплуатируют тему пищевых привычек прошлых лет (советских брендов) современные производители продуктов. Например, на экранах телевизоров мы часто видим рекламные ролики «Докторской», «Любительской» колбас или «Сливочных» сосисок, в которых приятным голосом говорится, что они приготовлены по технологии советских времен, что они «как раньше». И какая ответная реакция возникает у многих из нас? — Сразу вспоминается тот неуловимый аромат колбасы нашего детства по 2 руб. 20 коп. за 1 кг.

Владельцы кафетериев, производители продуктов питания очень точно апеллируют к тем смутным и вместе с тем неувядаемым и милым сердцу памятникам, которые живы в душе почти каждого человека. От всех приятных воспоминаний о пище из прошлого у нас возбуждается аппетит, начинается усиленное сокоотделение в желудке и возникает желание попробовать рекламируемый продукт. Да, наш аппетит не всегда принадлежит только нам. Но, несмотря на всевозможные попытки производителей его эксплуатировать в своих целях, право выбора все-таки остается за нами.

Одним словом, аппетит — это удивительный инструмент, на котором должен научиться играть каждый человек, чтобы вся съеденная пища шла исключительно ему во благо.

Болезни аппетита

Нервная булимия — нарушение пищевого поведения, характеризующееся резким усилением аппетита и сопровождающееся чувством мучительного голода, которое может проявляться в следующем виде:

1. приступообразном поглощении большого количества еды;
   
2. постоянном желании есть (человек ест, не переставая);
   
3. ночного питания (приступ голода случается ночью).

Пациенты, страдающие булимией, достаточно часто контролируют свой вес с помощью вызывания рвоты или использования слабительных средств, однако это не обязательно является симптомом заболевания.

Анорексия — синдром, заключающийся в полном отсутствии аппетита при объективной потребности организма в питании, который сопровождает большинство метаболических заболеваний, инфекций, болезней пищеварительной системы, в частности паразитарных инфекций, а также возникающий по другим причинам. Анорексия может приводить к белково-энергетической недостаточности или стать ее симптомом в запущенной стадии.

Выделяют следующие разновидности синдрома:

1. Первичная анорексия — утрата чувства голода, связанная с гормональной дисфункцией, неврологической патологией, злокачественными опухолями.
   
2. Лекарственная анорексия — синдром, вызванный приемом специальных анорексигенных препаратов для снижения массы тела либо побочным действием других препаратов (антидепрессантов, психостимуляторов, антагонистами гормонов и проч.).
   
3. Нервная анорексия — расстройство приема пищи, характеризующееся преднамеренным снижением веса, вызываемым и/или поддерживаемым самим пациентом в целях похудения или для профилактики набора лишнего веса. Чаще встречается у девушек. При анорексии наблюдается патологическое желание потери веса, сопровождающееся сильным страхом ожирения. У больного наблюдается искаженное восприятие своей физической формы и присутствует беспокойство об увеличении веса, даже если такого в действительности не наблюдается.