Рецепт Праздничный ротоло

1. Сначала приготовьте тесто для пасты. Насыпьте муку на доску или в большую миску. Сделайте в центре углубление, добавьте желтки и вливайте 150-200 мл холодной воды, интенсивно вымешивая вилкой, до получения однородной, не слишком вязкой массы. Припудрите руки мукой и вымешивайте тесто 4 минуты до гладкости и эластичности. Оберните тесто пленкой и оставьте в холодильнике на 30 минут.

2. Разогрейте духовку до 190 °С. Для начинки выложите ломтики тыквы и каштаны на противень. Растолките в ступке зерна кориандра, семена фенхеля. 1/2 ч. л сушеного чили со щепоткой соли и перца. Присыпьте тыкву специями, сбрызните оливковым маслом и перемешайте руками.

3. Накройте противень смоченным в воде листом пергамента и уберите в духовку примерно на 30 минут. Затем снимите пергамент и запекайте еще 20-30 минут до золотистого цвета. Остудите, измельчите в кухонном комбайне до однородности, отставьте.

4. Тем временем поставьте большой сотейник на довольно сильный огонь, влейте 3 ст. л. оливкового масла, выло жите порей, майоран, 2 рубленых зубчика чеснока и оставшийся перец чили. Обжаривайте 20 секунд, помешивая. Добавьте капусту и кусок сливочного масла, готовьте еще 15 минут до мягкости. Добавьте тертый мускатный орех, соль, перемешайте и остудите Все крупно порубите и отставьте.

5. Обжаривайте лисички с оставшимся чесноком на оливковом масле в большой сковороде на сильном огне 5 минут до золотистого цвета, регулярно встряхивая сковороду. Добавьте второй кусок сливочного масла, сок лимона, соль, перемешайте и остудите.

6. Присыпьте тесто с обеих сторон мукой и выложите на чистую рабочую поверхность, раскатайте в тонкий прямоугольный пласт по размеру кухонного полотенца (15 х 30 см). Срежьте все лишнее, чтобы подровнять пласт. Переложите на полотенце.

7. Выложите тыквенную начинку вдоль ближнего края пласта. На вторую половину теста положите капустную смесь, отступив примерно 5 см от дальнего края На капусту ровным слоем выложите лисички, сверху - рикотту и пармезан.

8. Смажьте свободный край теста водой. Сверните тесто в плотный рулет с помощью полотенца, по направлению от себя так, чтобы тыква оказалась в самом центре Прижмите края, спрятав начинку внутри.

9. Плотно заверните рулет в полотенце и обвяжите края ниткой. Если вы хотите лучше его зафиксировать, перевяжите нитью и по центру. Привяжите с одного края еще одну веревку, чтобы она осталась свисать из сотейника во время приготовления - с ее помощью будет проще достать рулет,

10. В большой сотейник влейте воду, добавьте соль и доведите до кипения. Поместите рулет в воду и поставьте сверху груз, чтобы рулет был полностью погружен в воду. Варите 25 минут на небольшом огне.

11. Тем временем приготовьте шалфейное масло. Заполните сотейник водой примерно на четверть и поставьте на небольшой огонь. Сливочное масло сложите в жаропрочную миску, установите над сотейником с водой и растопите - на дне останется молочный осадок Слейте ложкой очищенное масло с поверхности и отложите Осадок вылейте. Вам не понадобится все масло, но очистить его в меньшем объеме очень сложно. Все, что останется, храните в холодильнике, например, для запекания картошки.

12. Разогрейте 3-4 ст. л. очищенного масла в сотейнике на среднем огне, бросьте в него листик шалфея. Когда масло зашкворчит, можно жарить. Бросьте в масло оставшиеся листья и обжаривайте 30 секунд до хруста. Снимите сотейник с огня, раскрошите в него каштаны и перемешайте.

13. Достаньте ротоло из воды и оставьте на решетке на 5 минут немного обсохнуть. Срежьте нитки, уберите полотенце и нарежьте рулет ломтиками. Подавайте на блюде или в порционных тарелках. Присыпьте листиками шалфея, сбрызните шалфейным и оливковым маслом, украсьте пармезаном и тертым трюфелем, если используете.