Марокканская кухня

На протяжении веков на марокканскую кулинарию влияли европейские, арабские и еврейские традиции. Получился микс, подходящий для страны, где горы сменяются равнинами, а субтропический климат переходит в континентальную жару.

Знакомство с национальной кухней Марокко хорошо начинать с посещения одного из многочисленных базаров страны. На прилавках вы увидите множество диковинных специй, трав и сухофруктов. Они присутствуют практически во всех местных рецептах. Здесь же будут апельсины, бескосточковые мандарины, свежие овощи, мясо, рыба, крупы и бобовые. Что же принято готовить из такого изобилия продуктов? Простые, но очень вкусные и красивые блюда.

ЧЕМ БЫ ОТОБЕДАТЬ?

Мясные марокканские блюда сочетают в себе и сладкий, и соленый вкусы. Баранину, верблюжатину и курятину принято готовить с курагой, изюмом, черносливом, финиками, орехами и приправами. Одним из традиционных блюд страны считается тажин. Существует множество рецептов его приготовления, например из говядины.

Мясо сначала маринуют, а затем тушат вместе с лимонным соком, кориандром, перцем и имбирем. Поварская хитрость заключается в использовании специальной посуды горшка тажина, крышка которого накапливает образующийся пар. По большим праздникам марокканцы готовят па-стиллу. Берут тонкое тесто и слоями прокладывают его смесью из перепелок, яиц и миндаля. Получившуюся башенку посыпают сахарной пудрой и корицей. Существуют и десертные варианты этого блюда.

В регионах близ Средиземного моря и Атлантического океана предпочитают рыбу и морепродукты. Тунца, сардины и раков марокканцы обычно готовят с добавлением цитрусовых.

ЗАСТОЛЬЕ НАЧИНАЕТСЯ

Обед местных жителей обещает быть долгим и насыщенным, потому что столы полны разнообразных яств. Вначале подается чаша с розовой водой для омовения рук, ведь брать большинство блюд принято не столовыми приборами, а тремя пальцами правой руки. Радость желудка начинается с вкушения густых и очень сытных супов, основу которых составляют бобовые и мясо.

Далее на столе появляются холодные и горячие салаты: тертая морковь с мелко рубленной кинзой или болгарский перец с пряностями. Основные блюда гарнируют рисом и овощами, например баклажанами, картофелем и сладким перцем. Обязательно подают гордость всего Востока - горячий рассыпчатый кускус из пропаренной манной крупы.

Никакой пир не обходится и без традиционных марокканских лепешек ксра с ароматом аниса. Страна не славилась бы своей кухней, не будь в ее меню множества сладостей. Поэтому наступает время десерта. Пирог с начинкой из сухофруктов, меда и орехов, печеные трубочки макруд с финиками, торт с пряными миндальными коржами - разве можно устоять?

Любимый местный напиток - сладкий зеленый чай с мятой, который пьют из маленьких стеклянных стаканчиков. В стране хорошо относятся и к горячему крепкому кофе, приправленному кардамоном.

ВРЕМЯ ПРАВИЛ

Застольные порядки марокканцев изменяются лишь раз в году - в период поста Рамадан. В течение священного месяца не разрешен прием пищи в светлое время суток. Питание после заката солнца тоже весьма воздержанное. Еще одним религиозным ограничением для местного населения является круглогодичный запрет на употребление алкоголя. Поэтому только туристы могут наслаждаться местным пивом и хмельным имбирным напитком.

Без чего не обойтись?

СОЛЕНЫЕ ЛИМОНЫ. Традиционный продукт североафриканской кухни, который придает блюдам свежесть и выразительность. В готовке можно использовать и мякоть, и цедру. Первую обычно добавляют в тажины, вторую - в салаты. Очень вкусно подать ломтик соленого лимона к жаренной на гриле рыбе.

РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ. В запасе у каждого местного продавца есть смесь лучших пряностей. В нее может входить как 10, так и 100 ингредиентов! Как правило, в таком ароматном наборе можно встретить мускатный орех, корицу, анис, куркуму, разные виды перца, имбирь, гвоздику, кардамон и молотую паприку.

ТАЖИН. Посуда, предназначенная для приготовления одноименного блюда. Этот толстостенный глиняный горшок состоит из двух частей - глубокой сковороды и куполообразной крышки с небольшим отверстием для выхода пара. В готовке тажин можно заменить казаном или керамической кастрюлей для тушения.

КУСКУС. Марокканскую кухню невозможно представить без этой рассыпчатой крупы, из которой готовят одноименное блюдо. Пропаренный кускус принято есть руками. Его подают как гарнир к тажину, обычному тушеному мясу и овощам, включают в салаты, смешивают с сухофруктами, медом, орехами и т.д.