Масло

Если в рецепте содержится жир — то это обязательно сливочное масло, главные преимущества которого — прекрасный вкус, аромат и консистенция. Его можно взбивать, добавлять в кремы и различные виды теста — в любом случае использование сливочного масла облагораживает вкус и делает его «правильным».

Производство

Сливочное масло производится из коровьего молока (точнее, сливок) или сметаны. Молоко само по себе представляет собой эмульсию — капельки жира, равномерно распределенные в жидкости. Эта эмульсия не слишком стойкая. Если оставить на некоторое время свежее молоко, то шарики жира начнут собираться вверху (так как они легче), образуя сливки. Из сливок путем взбивания можно получить масло. Возможно, вы и сами хоть раз сделали это — когда случайно «перевзбили» сливки для торта.

МАСЛО, КОТОРОЕ ДЕЛАЮТ ИЗ СЛИВОК, НАЗЫВАЕТСЯ СЛАДКО-СЛИВОЧНЫМ; МАСЛО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ ИЗ СМЕТАНЫ, ТО ЕСТЬ СКВАШЕННЫХ ОСОБЫМИ БАКТЕРИЯМИ СЛИВОК, НАЗЫВАЕТСЯ КИСЛО-СЛИВОЧНЫМ. ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО ДЕЛАЮТ ИЗ ПАСТЕРИЗОВАННЫХ ПРИ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ (ТОПЛЕНЫХ) СЛИВОК. В ХОРОШЕМ МАСЛЕ СОДЕРЖИТСЯ 82% ЖИРА (ИЛИ БОЛЬШЕ), ОНО ИМЕЕТ ПРИЯТНЫЙ ЗАПАХ И НЕЖНЫЙ ВКУС.

Для увеличения сроков хранения (при отсутствии холодильников) масло раньше подсаливали. Сейчас это делают редко, но найти соленое масло в продаже можно. Оно отлично подходит для приготовления рубленого слоеного теста, а также некоторых видов печенья.

Свойства

Благодаря усилиям технологов пищевой промышленности существует множество продуктов, очень похожих на масло, — различные виды маргаринов и «легкого масла». Они так же мажутся и даже имеют неплохой вкус, но только сливочное масло обладает уникальными свойствами — оно тает на языке и имеет нежнейшую кремовую текстуру. Именно поэтому вы всегда отличите бутерброд с маслом от бутерброда с самым лучшим маргарином.

Так что, несмотря на огромное количество специальных маргаринов для выпечки, лучшие кондитеры всегда используют для своих изделий только сливочное масло.

Во многих видах теста масло используется в значительных количествах, и потому его вкус и аромат сильно влияют на качество изделий. Для выпечки всегда выбирайте самое вкусное и свежее масло, без посторонних привкусов и запахов.

КСТАТИ, ОБЕРТКОЙ ОТ МАСЛА ОЧЕНЬ УДОБНО СМАЗЫВАТЬ ФОРМУ ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ.

Как работать с маслом

Между тем работать со сливочным маслом довольно сложно. В холодном виде оно твердое, но очень быстро нагревается при комнатной температуре. Если масло перегреть — оно тает и навсегда теряет свою структуру. В холодильнике оно может лежать без потери качества довольно долго, но вот масляные кремы, насыщенные воздухом, не рекомендуется хранить больше пары дней.

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ МАСЛО МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В ТРЕХ ВИДАХ:

— твердое (из холодильника или даже морозильника) — для приготовления различных видов рубленого и слоеного теста;
— размягченное (комнатной температуры) — для приготовления песочного и кексового теста, различных кремов, а также для смазывания форм;
— растопленное — в некоторых видах теста, а также на растопленном, но затем охлажденном масле можно делать очень рассыпчатое печенье.