Шоколад

Интересно, что в отличие, например, от бисквита шоколадная выпечка совсем не обязана быть пышной и легкой. Здесь в пирогах ценится не пористость, а их «шоколадность» и кремовая, гладкая консистенция. Вкус и аромат таких изделий зависит в первую очередь от качества шоколада. Как же достичь идеала?

На фабриках какао-бобы перемалывают и превращают в какао-массу (иногда ее называют шоколадным ликером). Эту массу разделяют на две фракции — отжимают какао-масло, и остается сухой какао-порошок. Из этих ингредиентов и делают обычно хороший шоколад.

Помимо уникального вкуса и аромата важное свойство шоколада — температура плавления, соответствующая температуре нашего тела. Именно поэтому кусочек хорошего шоколада тает на языке, оставляя столько приятных ощущений.

Очень важно внимательно читать этикетки. В составе хорошего шоколада не должно быть иных масел. Кроме какао-масла.

Сорта и виды шоколада. В зависимости от количества какао-продуктов шоколад бывает горьким, темным, молочным и белым. В составе горького шоколада какао-масса и какао-масло, может быть добавлено немного ароматизаторов и эмульгаторы. Содержание какао-продуктов 80-99%. Из-за высокого содержания какао-масла и горького вкуса он не слишком подходит для выпечки, но может использоваться в случаях, когда необходим очень яркий, несладкий шоколадный вкус. В темном шоколаде содержание какао-продуктов 50-75%, при этом в составе могут быть сахар, эмульгаторы и различные вкусо-ароматические добавки (на них обратите особое внимание — не всем нравится шоколад с ромовым или коньячным ароматом!). Этот шоколад идеально подходит для выпечки и десертов.

В молочном шоколаде обычно содержится сухое молоко или сливки, а также всяческие ароматизаторы и эмульгаторы. Молочный шоколад содержит много сахара, помните об этом, когда заменяете темный шоколад молочным. Что касается какао-продуктов, то в молочном шоколаде их обычно от 20 до 40%.

Белый шоколад из какао-продуктов содержит только какао-масло, и потому в нем много добавок, таких как сухое молоко и сахар.

Обычно вы покупаете десертный шоколад в плитках, но существует также специальный шоколад для выпечки — он продается в упаковках от 1 кг и представляет собой маленькие шоколадные чипсы (капли). Десертный шоколад в плитках блестит, потому что он обработан специальным образом (темперирован). Развесной шоколад имеет матовую поверхность, покрытую белым налетом. Это нетемперированный шоколад, который используют профессиональные шоколатье. Для выпечки не имеет значения, темперирован шоколад или нет.

Какао-порошок

Какао-порошок — это сухой остаток от какао-бобов после отжима масла. Он имеет яркий шоколадный цвет и аромат, но практически не содержит жира. Используйте какао-порошок вместо шоколада, если хотите получить не слишком калорийный десерт. В тесте какао-порош ком можно заменить часть муки. Всегда просеивайте какао-порошок перед использованием.

Шоколад в выпечке

Важно помнить, что шоколад заменяет в выпечке не масло, а муку! В первую очередь потому, что в холодном состоянии он твердый. Излишек шоколада и муки в выпечке делает изделия слишком плотными, лишает их нежности и мягкости. Если вы хотите из простого пирога сделать шоколадный, просто замените часть муки равным количеством какао-порошка или в два раза большим количеством шоколада.