Яйца

Яйца используются почти во всех рецептах. Они обладают уникальными свойствами, благодаря которым могут одновременно поднимать тесто, увлажнять его и создавать структуру.

Как выбрать яйца?

Для любой выпечки желательно, чтобы яйца были свежими. В нашей стране принята маркировка яиц по свежести и по размеру. Под маркировкой СО (отборные) продаются самые свежие и крупные яйца. Но обязательно смотрите на дату производства! В магазине яйца могут иной раз лежать месяцами. Оптимально, когда с даты производства до покупки прошло не более недели.

В свежих, нележалых яйцах белок густой и тягучий, желток заключен в прочную оболочку, и его легко отделить от белка. После месяца хранения белок становится более жидким, а желток легко растекается при малейшем воздействии. Свежесть яйца легко определить по размеру воздушной камеры в тупом конце — у свежих яиц она маленькая и плоская, у старых — большая.

Лучше всего в основном использовать яйца с0 и с1 — то есть средней массой 60-70 г. в таком яйце белок весит в среднем 36 г, а желток — 23 г.

Яйца в выпечке

Как ни странно, удобнее всего рассмотреть свойства желтка и белка на примере обычных вареных яиц — всмятку и в мешочек. В яйце всмятку совершенно жидкий желток окружен белком, ближе к скорлупе он очень плотный, а около желтка имеет желеобразную консистенцию. Белок у скорлупы полностью коагулировал (свернулся), а ближе к желтку только сгустился, так как температура была ниже.

Яйцо в мешочек — еще один хороший пример, но на этот раз для желтка. Желток в середине густой, но текучий, а ближе к белку — более светлый и крошащийся. Снаружи он свернулся, а внутри — только загустел. В выпечке принципиально важно, загустеют яйца или свернутся. Например, при выпечке бисквита соединенные с мукой яйца нагреваются и запекаются, поэтому бисквит получается прочным, не оседающим. Совсем другое дело — начинка для пирога, если выпекать ее при слишком высокой температуре, белки свернутся — и вместо нежной гладкой начинки получится смесь из кусочков свернувшегося яйца и жидкости.

Способность яиц загустевать при повышении температуры используется в кондитерском деле очень широко. Например, английский крем и крем-брюле приобретают бархатную консистенцию именно благодаря сгущению желтков.

Как же предотвратить сворачивание яиц?

— Используйте для приготовления флана и крем-брюле водяную баню — она существенно понижает температуру запекания.
— Никогда не нагревайте яичные кремы без сахара.
— Предварительно заваривайте желтки с сахаром горячим молоком или сливками — это делает их более стойкими к воздействию тепла.
— Всегда готовьте кремы медленно, на небольшом огне, чтобы яйца успели «привыкнуть» к повышению температуры.
— Кремы и начинки с мукой или кислотой можно даже кипятить — эти ингредиенты предотвращают сворачивание яиц, кстати, именно поэтому яйца в тесте не сворачиваются при выпечке даже при высокой температуре.
— При возможности используйте сливки и сметану, а не молоко (то есть продукты с повышенным содержанием жира).