Супы из огорода и с моря

Сложно найти человека, который бы не любил суп, особенно домашний. Горячий суп в холодный день, холодный суп в жару, аромат супа, тихо булькающего на плите, - все это доставляет нам совершенно особое удовлетворение, в котором, несомненно, есть что-то атавистическое. Несмотря на то, что при словах "Франция" и "суп" многие из нас в первую очередь вспомнят французский луковый суп, для этой кухни, лучшей из кухонь мира, гораздо более типичны произвольные сочетания овощей - именно так готовят французы дома и в семейных ресторанчиках.

Самый распространенный - суп из лука-порея и картофеля, potage Parmantier, ..., и его многочисленные вариации; но используются и другие вкусные и интересные сочетания овощей, включая шпинат, огурцы, зеленый сладкий перец, сельдерей, горошек и его стручки, даже баклажаны. Многие овощные супы варят на воде, а не на мясном или курином бульоне, чтобы не перебить естественный вкус нежных овощей (например, спаржи)... (отрывок из книги Дж. Чайлд "Уроки французской кулинарии", т.2)



Большинство супов на том или ином этапе приходится протирать в пюре. Мы полагаем, что лучший инструмент для этого - кухонная мельница, мули, со сменными дисками. Она справляется даже с довольно твердыми продуктами, такими как стебли спаржи, и - что весьма немаловажно - удерживает жесткие волокна: без этого вам бы пришлось процеживать пюре, чтобы их удалить.

Чтобы протереть суп, поставьте мельницу на большую миску и вылейте в нее суп, чтобы слить жидкий отвар; перелейте его обратно в кастрюлю. Протрите овощи, по мере надобности добавляя отвар, счистите оставшееся на дне мельницы пюре в миску, потом вылейте содержимое миски в кастрюлю. (У некоторых миксеров есть вполне удобные насадки для протирания.)

Если вы предпочитаете блендер или кухонный комбайн, слейте отвар в миску; положите в чашу комбайна примерно чашку овощей и добавьте чашку отвара. Измельчите содержимое, включая и выключая прибор через каждые несколько секунд, чтобы не доводить пюре до консистенции детского питания, - ведь хочется, чтобы суп сохранил некоторую текстуру.

Затем, если вы готовите волокнистые овощи, например, толстые стебли спаржи или стручки горошка, процедите весь суп через сито (оно должно быть такой густоты, чтобы удержать волокна). Поэкспериментируйте, постоянно пробуя результат, и вы сами поймете, что нужно делать.