Интересные заметки о супе

Загустители супа - льезоны

Супам-пюре необходимы связывающие продукты, или льезоны, которые не дают протертым ингредиентам опуститься на дно. Самый простой льезон - крахмалистые продукты, например, тертый картофель, рисовое пюре, манная крупа или тапиока. Некоторые супы - их обычно называют "велюте" - загущают с помощью ру, т.е. муки, обжаренной на сливочном масле. Есть и более изысканный льезон - сырые желтки, которые слегка густеют при нагревании в супе. Все эти льезоны относительно взаимозаменяемы; в основном выбор зависит от того, какие консистенцию и вкус вы хотите получить.



Заправки

Масло, сливки и яичные желтки, по отдельности или вместе, добавляют во многие супы перед подачей на стол, чтобы придать им однородность и нежность. При желании заправку можно и не использовать - или взять совсем чуть-чуть. Если вам хочется уменьшить количество молочного жира, попробуйте заменить жирные сливки сметаной. Отличный вариант - ферментированные сливки крем-фреш: смешайте две части жирных сливок с одной частью сметаны, дайте смеси загустеть при комнатной температуре в течение 5-6 часов и поставьте в холодильник (крем-фреш может храниться 10 дней).



Остатки, суповые консервы и импровизации

Если именно вы главный повар в семье, планируйте расходование овощей заранее, чтобы остатки можно было использовать в супе: так вы сэкономите время и будете чувствовать себя страшно умным. Несъеденный рис, макароны, картофельное пюре подойдут для загущения супа, а лук и грибы всегда добавят ему вкуса. Из остатков цветной капусты можно приготовить восхитительный суп, смешав ее с водяным крессом; шпинат - основной ингредиент veloute Florentine; а белая фасоль фасоль и баклажаны используются в супе a la Victorine. Кроме того, всегда сохраняйте оставшийся соус или мясной сок: зачатую именно они придают супу глубину и индивидуальность. Например, несколько ложек соуса от куриного фрикасе обеспечат изысканный вкус крем-супу из сельдерея; суп с шампиньонами, конечно же, можно заправить вместо сливочного масла голландским соусом; а любой луковый суп станет еще вкуснее с добавлением сока от жаркого. Наконец, не выливайте остатки самого супа: вы можете добавить их к другому супу или к суповым консервам, придав им более "домашний" вкус.