Как заготавливать свежую зелень на зиму

Начало лета - самое подходящее время для заготовки свежей зелени на зиму. Предлагаем способы, которые позволяют максимально сохранить полезные вещества, а также ароматические и вкусовые качества зелени и трав.

Подготовка зелени

Прежде чем приниматься за заготовки, подготовьте сырье. Переберите зелень, удалите пожелтевшие, грубые и подгнившие растения. Замочите зелень в холодной воде на 5-7 мин с добавлением небольшого количества соли и соды для избавления от микроорганизмов. Затем несколько раз промойте зелень в проточной воде. Обсушите в специальной центрифуге или на салфетке.

Сушка

Обычно сушат огородную зелень (петрушку, сельдерей, укроп) и не которые пряные травы (мяту, чабер, майоран и т. п. ). Сами по себе они настолько ароматны и насыщены эфирными маслами, что и в сушеном виде не теряют этих свойств.

Чтобы обеспечить равномерность сушки, нарежьте зелень на одинаковые по величине кусочки. Грубые стебли и толстые черешки отбросьте или высушите отдельно.

Разогрейте духовку до температуры 40-50 градусов (или нагрейте как обычно и оставьте остывать). При более высокой температуре ароматические вещества активно улетучиваются, но, к примеру, петрушку можно сушить и при 60-70 гр. Сушить зелень лучше не на противне, а на сите, чтобы происходила циркуляция воздуха. Выложите зелень в один слой на сито и поставьте сушиться, периодически проверяя готовность: травы не должны остаться полусырыми.

Сушить зелень можно и на воздухе, только не на открытом солнце. Тогда зелень не нарезайте, а связывайте в рыхлые пучки и развешивайте веревке в тени.

Засолка. Сухой способ

Соленая зелень не станет бродить из-за высокого содержания соли, а сок, выделяющийся при засолке, сделает ее особенно ароматной. Кроме того, блюда с добавлением соленой зелени не надо солить (только если на ваш вкус соли будет недоставать).

Солить таким способом можно любую зелень и пряные травы. Подготовленную зелень не очень мелко нарежьте, смешайте с сухой солью (на 1 кг зе лени - 250 г соли). Не бойтесь пересолить: при желании зелень потом можно будет промыть от соли, зато заготовки наверняка не испортятся. Разложите по емкостям (стеклянные или керамические банки, деревянная тара). Лучше, если банки будут объемом не более 0,5 л - зелень лучше просолится. Утрамбуйте зелень до появления сока. Оставьте постоять пару суток при комнатной температуре. Затем сложите зелень так, чтобы банки плотно заполнились доверху.

Засолка. Горячий способ

Подвергать такой засолке можно свекольную, морковную и редисочную ботву, стрелки чеснока и лука, зелень укропа и петрушки. Вымытую и обсушенную зелень нарежьте мелко, сложите в эмалированную кастрюлю. Добавьте соль по вкусу. Залейте зелень водой. После начала кипения варите 3-5 мин. Снимите с огня, разлейте по стерилизованным банкам и тут же закатайте. Можно поступить иначе: уложить зелень в стерилизованные банки и после этого залить теплым рассолом. Но тогда банки нужно стерилизовать минут 10-15.

Приготовление овощных смесей

Заготавливать зелень можно и вместе с овощами. Обсушенные овощи (морковь, красные помидоры, лук-порей, корень сельдерея) и зелень мелко нарежьте и выложите в банки слоями, просаливая их из расчета 200 г соли на 1 кг смеси. Закройте банки крышками или накройте пергаментом и закрепите. Эту смесь можно использовать при приготовлении бульонов, гарниров, овощных и мясных блюд.

Масляный соус

Такой способ заготовки напоминает приготовление средиземноморского соуса песто. В нем главным ингредиентом является базилик, но в принципе для приготовления масляного соуса можно использовать любую зелень. Чистую и сухую зелень мелко нарежьте, добавьте соль, перец. Залейте оливковым или подсолнечным маслом, так, чтобы оно едва покрывало зелень . Используйте полученный соус в качестве добавки к готовым блюдам или как компонент в процессе готовки, например для заправки супа . Хранится такой соус в холодильнике до месяца , при заморозке - до 1 года.