Заготовка грибов на зиму: сушка, маринование, замораживание, засолка

К традиционным русским деликатесам наряду с икрой и огурчиками по праву относят соленые и маринованные лесные грибы.

Нигде в мире их не собирают с таким азартом и нигде так вкусно не готовят! Летом самое время сделать запасы благородных грибов - способы их хранения отработаны веками.

Почти все съедобные грибы можно солить, мариновать и сушить. Нельзя сушить только лисички - они теряют вкус. Белые, рыжики, подберёзовики солят целиком, у остальных только шляпки.

Правила заготовки

Солить, мариновать и замораживать грибы нужно в тот же день, когда собрали. Тщательно отсортируйте их, удалив червивые, почистите и вымойте. Лучшие отправьте в банки, остальные заморозьте или засушите.

Засолка грибов

Подойдут пластинчатые грибы: рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, сыроежки, также опята и лисички. Грузди и рыжики нужно солить отдельно от других, чтобы не утратить их вкус и аромат. Из остальных сделайте ассорти. Посуда: стеклянная эмалированная, деревянные бочонки. Все пластинчатые, кроме рыжиков и сыроежек, перед засолкой вымочите в холодной воде, 1-2 дня, часто меняя воду. Способы засолки: холодный и горячий. При холодном - чистые грибы выложите в посуду слоями, посыпая солью и пряностями. При горячем - отварите. 10-15 минут, в подсоленной воде, откиньте, промойте и засолите.

Маринование грибов

Выбирайте трубчатые грибы: белые, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята. Можно взять также рядовки, зеленки, толстушки и некоторые другие пластинчатые. Каждый вид трубчатых принято мариновать отдельно. Есть разные способы маринования, например - грибной отвар вылить и не использовать, а маринад сделать отдельно и залить им сваренные грибы прямо в банках, а затем обязательно простерилизовать. При варке грибов можно добавить в отвар вместо уксуса лимонную кислоту, примерно 3 г на 1 л.

Замораживание грибов

Практичный способ всегда иметь под рукой грибы. Замораживают их как сырыми, так и вареными. Последние займут меньше места. Сырые грибы почистите, вымойте, нарежьте, разложите по пакетам - и в морозилку с температурой -18°С. Пакеты лучше подписать. Можно отварить грибы, 20 минут, в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и выложить в пакеты. Срок хранения - 6 месяцев. Замораживают жареные и тушеные грибы, но хранятся они всего 3 месяца. Важно: молодые лисички можно заморозить сырыми, а зрелые лучше отварить, чтобы не горчили.

Сушка грибов

Традиционная: развесьте грибы гирляндами на нитках в сухом месте, но не на солнце, более быстрая - в электросушилке для фруктов и ягод. Сначала подвяльте подготовленные грибы на решетках при 45°С. потом дайте отдохнуть 15 минут и подсушите при 75°С. периодически переворачивая.