Заморозка ягод, фруктов и овощей. Урожайная стратегия

Лето - самое подходящее время, чтобы подумать о зимнем меню, ведь замороженные овощи и фрукты куда вкуснее и полезнее своих тепличных собратьев.

Ты что, не трогай! Это же на зиму, на варенье!» - взвизгнула мама моей одноклассницы, когда та взяла горсть спелой малины из лукошка. Хозяйка так отчаянно стремилась запасти на зиму побольше витаминов, что в сезон детям почти не доставалось свежих ягод: все летнее богатство закупоривалось в банки. Сегодня наше отношение к припасам сильно изменилось. Эру варенья сменило время заморозки, поскольку холод позволяет сохранить в овощах и ягодах изначальный уровень полезных веществ. Осталось только решить: самостоятельно забить морозилку заготовками с энтузиазмом белочки из «Ледникового периода» или же ограничиться минимальными припасами, сделав основную ставку на готовые замороженные продукты.

В ГЛУБОКОМ ШОКЕ

Летом, когда ягоды с фруктами стоят копейки, решение кажется очевидным: конечно же, морозить самим! Тем не менее технологии, которые используются в промышленности, имеют ряд преимуществ перед бытовыми способами заготовки, поскольку камеры для шоковой заморозки в два раза мощнее бытовых приборов.

«Для овощей, фруктов и ягод применяется мягкое шоковое замораживание при температуре -30 °С, - рассказывает Андрей Серба-ев. - На первом этапе сырье движется по ленте с подачей восходящего потока охлажденного воздуха. Время промерзания - от 2 до 7 мин. Это необходимо для того, чтобы заготовки не смерзались между собой. Затем продукты замораживают при температуре -25 °С еще 10-20 мин. в зависимости от вида сырья».

Готовый продукт хранится при -18 °С. Именно такую температуру можно установить в домашних камерах. Однако бытовые приборы не могут обеспечить нужную скорость промерзания. Кроме того, у продуктов шоковой заморозки есть следующие плюсы:

1. Отсутствие какой-либо химической обработки.
   
2. Бактериологическая безопасность. При очень низких температурах бактерии не успевают развиться, чего нельзя сказать об обычном замораживании.
   
3. Большой срок хранения. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества.
   
4. Вкусовые качества. Быстрое охлаждение сразу останавливает испарение влаги из продукта, таким образом, не происходит чрезмерного обезвоживания.

В процессе заморозки жидкость кристаллизуется, и чем медленнее происходит этот процесс, тем активнее растут кристаллы, разрывая межклеточную мембрану. Преимуществом шоковой заморозки является низкий уровень роста кристаллов - благодаря этому межклеточные мембраны остаются практически неповрежденными, а размороженный продукт сохраняет сок и форму.

Важно обеспечить герметичное хранение заготовок, иначе их ароматы смешаются!

Пионер во льдах

Технология шоковой заморозки была изобретена в начале прошлого века американским исследовате-лем-полярником Кларенсом Бердсаем. Во время экспедиции в Канаду он заметил, что рыба, пойманная эскимосами, замерзает на ледяном ветру еще во время рыбалки, а после размораживания ее вкус совсем не отличается от свежей. Эти наблюдения легли в основу изобретения специальной машины для быстрого замораживания

Если хотите использовать сырой продукт, к примеру ягоды, оставьте их оттаивать при комнатной температуре!

ПРАВИЛА ДОМАШНЕЙ ЗАМОРОЗКИ

1. Фрукты, овощи или ягоды нужно:
   
2. вымыть и обсушить
   
3. выложить на поддон для замораживания в один слой, чтобы продукт не слипся в комок
   
4. при необходимости разрезать на порционные кусочки
   
5. после полного промерзания переместить в герметичную посуду, пригодную к воздействию низких температур.

ЗАМОРОЗКА ОТ А ДО Я

Абрикосы, персики и сливы рационально очистить от косточек и заморозить половинки плодов - так их можно будет упаковать компактнее.

Нектар с мякотью. После разморозки косточковые плоды будут не так аппетитны, как свежие, зато их можно измельчить с помощью блендера, при желании чуть разбавить подслащенной водой. Употреблять нектар нужно сразу же.

Баклажаны актуальны в рационе весь год. Нарезанный вдоль или поперек овощ можно заморозить, чтобы потом обжаривать, но его консистенция будет водянистой, а вкус - ощутимо отличаться. Поэтому лучше замораживать фактически готовые блюда. овощное соте. Для этого баклажаны нарезают мелкими кубиками вместе с другими овощами и замораживают. Затем обжаривают на небольшом количестве растительного масла. баба гануш. Восточное блюдо, по сути - облегченный вариант баклажанной икры с добавлением оливкового масла, лимонного сока, зелени, по желанию - тахинной пасты. Баклажаны запекают, очищают от кожицы и семян и порционно замораживают в контейнерах. Преимущество такого способа заготовки перед консервированием в том, что овощи не нужно часами стерилизовать, а масла можно добавить совсем немного при подаче к столу.
вишню, а также черешню тоже стоит освободить от косточек. Если в меню компот, то косточки не помешают. А если вареники?..

Грибы отлично хранятся в морозилке. В супермаркетах, как правило, продают целые грибы, которые выглядят так, словно час назад красовались под елкой. Но дома такой способ заготовки нерационален. Лесные дары, перед тем как добавлять их в блюда, все равно нужно будет отварить. В процессе варки грибы отдают много воды и существенно уменьшаются в размере. Значит, в морозильной камере останется больше места для других заготовок! Поэтому грибы перебирают, моют, чистят и варят. После этого промывают еще раз, чтобы гарантированно избавиться от песка. Замораживают порционно, в лотках.

Зелень после пребывания в морозильной камере намного лучше, чем при сушке, сохраняет ароматические свойства. Кулинарный репертуар трав безграничен, их можно использовать так же смело, как и свежую зелень. И даже больше! ароматные напитки из фиолетового базилика и тархуна (эстрагона) порадуют зимой летним ароматом. Для их приготовления пряные травы заливают кипятком, дают настояться, по вкусу кладут сахар. К базилику добавляют лимонный сок, это улучшает вкус, а цвет напитка становится красивым розоватым. клубника - особа капризная, чуть что не так, она сразу же начинает пускать сок. Поэтому подход к ней нужен особый. Крупные ягоды хороши для того, чтобы съесть их сразу. Для заморозки, скорее, подойдет мелкая и, как правило, более дешевая и более сладкая клубника. смузи, коктейль с соком или с кисломолочными продуктами, не требует презентабельного вида ягод - они все равно превратятся в пюре. Для компота вообще можно использовать клубнику с чуть подмятыми боками и замораживать ее сразу брикетом, достаточным для одной порции компота.

Вареники с клубникой - идеальное зимнее блюдо. Готовить вареники с замороженными ягодами намного проще: из них не будет вытекать сок и мешать залепливанию теста. Клубнику для вареников заготавливают, обязательно очистив от зеленых хвостиков. огурцы, на первый взгляд, морозить нецелесообразно, в салат размякшие ломтики не годятся. Зато можно заготовить сок в формочках для льда. Кубики со свежим огуречным ароматом можно добавлять в коктейли или использовать для умывания.

Перец - красный, желтый, зеленый - идеальный кандидат для замораживания. Этот овощ практически не меняет плотную структуру. Салаты из свежих или тушеных овощей готовят с перцем, который был заморожен в форме мелких кубиков или же небольшими дольками. фаршированные перцы зимой - тоже реальность. Для этого у плодов срезают верхнюю крышечку, вынимают семена и замораживают, вставив перцы один в другой, как стаканчики. томаты теряют товарный вид, так что морозить их в большом количестве не имеет смысла. Но можно припасти несколько пакетов с кубиками для овощного рагу или заморозить дольками, чтобы затем добавить к яичнице с луком и черным перцем.

Цукини и кабачки переносят испытание холодом со средней успешностью - как и баклажаны. Крупные куски замороженных овощей теряют структуру, кажутся слишком водянистыми. Однако и здесь возможны варианты. соте из овощей отлично дополнят кабачки, нарезанные кубиками.

Блинчики из кабачков в зимнюю пору покажутся настоящим деликатесом. Для их приготовления цукини замораживают порциям, предварительно измельчив на крупной терке, ягоды - малину, смородину, чернику, крыжовник и другие - заготавливают для ягодных коктейлей и компотов, используют как добавки к кашам. А для начинок лучше использовать варенье с легким сиропом, ведь места в морозилке немного, а сохранить хочется весь урожай!

Размораживать овощи перед готовкой необязательноу можно сразу отправлять их в кипяток или на раскаленную сковороду!

Что купить?

Замороженные овощи используют как аналогичные свежие. Исключение - смеси, которые позиционируются как полуфабрикат. Зачастую это бланшированные или обжаренные овощи с добавлением мясо- и морепродуктов, приправленные соусом и специями.

В таких случаях производитель обязан разместить на упаковке подробную инструкцию по приготовлению.