Отношение к колбасе

«Есть или не есть?» - в отношении колбасы в нашей стране этот вопрос стоит особенно остро. Вредна она или нет? Сколько в ней «химии» и какой? Давайте разберемся!

ВРЕДНАЯ ПРИВЫЧКА

Колбаса полезной не бывает. Впрочем, и вредной нормальную колбасу не назовешь, особенно если учитывать, что адекватный человек больше ста граммов за раз не съест. Но колбаса — это идеальный перекус: она вкусна и одновременно питательна. Без колбасы многие не мыслят себе завтрака и закуски на праздничном столе. Колбаса — любимейший российский продукт. Недаром мясопереработка в нашей стране — самый крупный сектор пищевой промышленности с годовым оборотом почти 20 млрд долларов. Именно из-за своей популярности колбаса и стала предметом столь пристального внимания. И любой ингредиент, который добавляют в колбасу во время ее производства, подвергается активному обсуждению.

Сейчас мы откроем вам секрет: на самом деле в колбасе, даже очень плохой, пищевых добавок гораздо меньше, чем во многих других продуктах. Печенье, мороженое, многие консервы, даже сыры (особенно плавленые) содержат гораздо больше всякой химии. Но давайте все же рассмотрим добавки, которые используют при производстве колбасных изделий. Возьмем, к примеру, глутамат натрия, он же добавка с индексом Е.

Вообще-то, Е — это индекс, введенный в Европе для единой и понятной всем стандартизации любых пищевых добавок, которые в разных странах могут называться по-разному. Сейчас многие видят в любой добавке с индексом Е угрозу организму: считается, что она может стать причиной аллергии, гастрита, язвы и прочих проблем с желудочно-кишечным трактом. А еще она вызывает привыкание организма к поваренной соли — что чревато уже обезвоживанием, сердечно-сосудистыми и прочими серьезными заболеваниями.

По данным нескольких исследований, количество глутамата натрия в готовых пищевых продуктах и даже в ресторанной пище удваивается с каждым годом. Это неудивительно: добавка не только значительно дешевле любого из «настоящих» усилителей вкуса (приправ или даже растительного масла), она еще и заставляет организм просить «добавки», вызывает желание съесть больше этой пищи прямо сейчас. В исследовании, опубликованном в Annals of the New York Academy of Sciences, указывается, что у нового пищевого продукта больше шансов понравиться молодым «гурманам», если в нем содержится глутамат натрия, без него еда кажется им пресной и невкусной.

А КАК ВСЁ НАЧИНАЛОСЬ!

Широкомасштабное промышленное использование глутамата натрия началось в 1940-е годы в США. Чтобы сделать тушенку в солдатских пайках чуть вкуснее, американцы стали добавлять в нее глутамат. Стало понятно, что это — идеальный ингредиент, позволяющий «вытянуть» вкус не самого качественного продукты. Именно по этой причине глутамат разрешен в мясной гастрономии ГОСТами, принятыми в 1990-е и позже. Вообще по истории наших ГОСТов можно изучать, какие проблемы с едой в какое время переживала страна. В 1980-е, когда начались перебои с мясом, в ГОСТах появилась соя. А позже, когда качество мяса стало низким, в ГОСТах стал разрешен глутамат натрия.

Зато в некоторых землях Германии глутамат натрия запрещен — именно потому, что это маскировка для некачественных продуктов. В западных странах принцип формирования пищевых стандартов совсем другой. Там нет аналогов наших Роспотребнадзора или Ростеста. Стандарты формируют сами производители и продавцы. Это важно. Западные торговые сети наравне с производителем отвечают за то, что продают. И, конечно же, сети сами тестируют и проверяют поступающие к ним товары. К примеру, в прошлом году сетью немецких магазинов ALDI был утвержден список требований, предъявляемых к мясным и колбасным изделиям. Так вот, глутамат натрия занесен там в список нежелательных ингредиентов и стоит на третьем месте после молочного белка и лактозы.

• Глутамат натрия изначально присутствует во многих продуктах, в том числе и в мясе. Но это природный глутамат, и по воздействию на организм он существенно отличается от искусственно синтезированной добавки.
• Синтетический усилитель вкуса глутамат натрия (MSG в западной классификации) не идентичен глутаминовой кислоте, которая содержится во многих продуктах и в организме человека. Искусственно синтезированная глутаминовая кислота имеет целый ряд вредных продуктов-примесей, например пироглутаминовую кислоту. А моно- и дихлорпропанолы и гетероциклические амины, входящие в ее состав, вообще канцерогены.
• Нитрит натрия - другая распространенная добавка. Но на вкус колбасы она не влияет. В России ее традиционно используют как краситель, благодаря которому колбаса приобретает приятный красноватый оттенок. В Европе же нитрит натрия рекомендован в качестве ингредиента, который предотвращает развитие в колбасе возбудителя невероятно опасного инфекционного заболевания - бруцеллеза.

ЧЕСТНАЯ КОЛБАСА

Итак, пока в России существуют пищевые ГОСТы, а в них — разрешенный глутамат натрия, большинство наших «мясников» вряд ли будет по собственной инициативе усложнять процесс и делать производство колбасы более затратным. Но, к счастью, и в России появились производители, для которых важны собственная репутация и качество продукции. В их мясных продуктах не содержится глутамата натрия: они вкусны не из-за добавок, а потому что сделаны из по-настоящему качественного сырья. Первым от глутамата натрия (так же как, кстати, и от заменителей мяса) отказался «Мясной дом Бородина».

Однако перед этим производитель полностью перестроил завод, заменил устаревшее оборудование на дорогое, европейское. А потом долго и придирчиво искал поставщиков действительно хорошего мяса. Конечно, это сказалось на стоимости колбасы — но ведь качественное дешевым не бывает. Отказ от глутамата предполагает и отказ от готовых наборов специй, которые обычно используют в производстве другие «мясники»: дело в том, что в этом составе, кроме «безобидных» перца и соли, почти всегда содержится все тот же глутамат натрия.

Поэтому на самом деле выбор у покупателя есть всегда. Лишать себя и родных вкусного и ароматного бутерброда с колбаской непростительно. Это ведь так вкусно!

ДАЧНИЦАМ НА ЗАМЕТКУ

После шашлыка колбаса - самая дачная еда. Колбасой мы перекусываем, пока готовится серьезная еда. Колбасой мы завтракаем и ужинаем. Бутерброды с колбасой берем с собой на длительную прогулку. Вот несколько типично дачных - простых и вкусных - рецептов с колбасой.