Способы хранения мяса

Рассмотрим некоторые способы заготовки мяса впрок, наиболее удобные к применению в домашних условиях. К ним относится прежде всего охлаждение, заморозка и засолка.

Охлаждение

Охлаждают парное мясо, но отметим, что в городских магазинах купить именно парное мясо практически невозможно: парным оно остается 2-3 ч. с момента забивания животного, а далее называется охлажденным. Оптимальная температура для хранения свежего мяса - 2-4 градуса в течение нескольких дней.

Говядина хранится до 4 дней, телятина и свинина - 2-3 дня, а рубленое мясо (фарш) - всего несколько часов ( т е его необходимо использовать в день покупки).

Срок хранения мяса в охлажденном виде можно продлить до 6 дней при той же температуре. Для этого нужно плотно завернуть куски мяса в пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом. Мясо станет нежнее по консистенции, а отсутствие воздуха и света предохранит продукт от порчи. Для улучшения ароматических и вкусовых свойств к мясу можно добавить чеснок, пряные травы, душистый перец и другие специи.

Замораживание

Замораживать можно все виды мяса. Замороженное мясо можно хранить в течение зимы. Остывшую тушу рубят на части по 2-10 кг, быстро замораживают в морозилке, затем опускают в холодную воду и повторяют эти действия 2-3 раза. Эта процедура называется глазированием и применяется, чтобы уменьшить потери влаги из мяса и для его устойчивости к колебаниям температуры во время хранения. После этого мясо подвешивают в сарае или другом неотапливаемом помещении.

Глазированное мясо можно также хранить в ящиках. Деревянный или пластиковый ящик, обязательно чистый, без посторонних запахов, засыпают тонким слоем древесных опилок, стружки или рубленой соломы, сверху постилают полиэтиленовую пленку и чистую ткань. Затем плотно складывают куски глазированного мяса и накрывают в обратной последовательности: ткань, полиэтилен, опилки, и закрывают крышкой. Срок хранения при температуре ниже минус 6 градусов - до 3-х месяцев.

Дома мясо хранят в морозильном шкафу или соответствующем отделении холодильника. Охлажденное мясо нарезают на куски по 1-2 кг или порционно, заворачивают в пищевую пленку или полиэтиленовые. пакеты с минимальным доступом воздуха. При температуре минус 18 градусов мясо и птицу можно хранить до 2-х недель, субпродукты - до 1 недели.

Засолка

Солят обычно говядину, свинину, конину, баранину Засаливают мясо в деревянных бочках - дубовых, осиновых, буковых. Бочки должны быть чисто вымыты, не иметь посторонних запахов. Непосредственно перед засолкой мяса стенки и дно бочек ошпаривают кипятком с заваренным можжевельником и сушат. Куски мяса без костей массой 2-3 кг натирают смесью пищевой калиевой селитры и соли (на 1 кг соли - 10 г селитры). Добавляют селитру для придания мясу приятного розового оттенка. Содержание селитры не должно превышать 1% массы соли.

Куски мяса плотно укладывают в бочку слоями, слои пересыпают посолочной смесью (из расчета 1 кг готовой смеси на 10 кг мяса). Рекомендуется добавить лавровый лист, можжевельник или розмарин для придания мясу приятного аромата. Заполненную бочку держат в прохладном месте 2-3 дня, затем заливают холодным рассолом (на 10 л кипяченой воды - 2 кг соли). Качество засолки зависит от плотности укладки кусков, поэтому мясо ставят под гнет - деревянный круг с грузом (обычно это гладкий камень, ошпаренный кипятком). Готова солонина будет через 15-20 дней. При условии
хранения в сухом проветриваемом помещении при температуре не выше 14-16 гр она сохраняется до 6 месяцев.

При засолке мяса следует контролировать качество рассола: он должен оставаться красным, прозрачным. Если появились пена, плесень и неприятный кислый запах - мясо, скорее всего, испорчено. Перед использованием солонину следует промыть, зачистить и вымочить в холодной воде при соотношении 2 л воды на 1 кг мяса.