Процесс выращивания мяса индейки

Кропотливый труд, потраченный на выращивание индюшат, вознаграждается возможностью насладиться вкусным диетическим мясом этой птицы. Сегодня мы расскажем о сроках выращивания индюшат на мясо и организации процесса убоя.

Продолжительность выращивания индюшат на мясо зависит оттого, какую продукцию хотите получить. Если для приготовления блюда из мяса индейки вы используете целую тушку, то убой птицы можно проводить в 12-недельном возрасте, когда ее живая масса сравнительно небольшая. Однако в этом возрасте у индеек самый низкий убойный выход, особенно ценной части тушки — филе. Если же вы хотите получить максимальный выход филе, то убой следует проводить в более позднем возрасте. Количество той или иной продукции, которую можно получить от индеек в зависимости от их возраста, приведено в таблице. При этом данные по выходу отдельных частей тушек (по отношению к живой массе птицы) указаны с учетом кожи и костей.

Чтобы получить качественное мясо, индеек следует правильно подготовить к убою. Важное условие успешного длительного хранения тушек — предварительная очистка желудочно-кишечного тракта птицы перед убоем. Для этого индеек выдерживают без корма в течение 6—8 ч, но доступ к воде должен быть свободным.

В технологический процесс убоя птицы и обработки тушек входят такие операции: оглушение (анастезирование), убой, обескровливание, снятие оперения, туалет (опалка, промывка), потрошение и охлаждение тушек. Следует заметить, что на птицеперерабатывающих предприятиях эти операции проводятся на поточных автоматизированных линиях. А вот в домашнем хозяйстве последовательность операций та же, но все приходится совершать вручную.

Перед убоем птицу подвешивают за ноги, крылья закладывают одно за другое. Необходимо отметить, что индейка — птица большая, сильная и часто в процессе убоя крыльями может нанести травму человеку. Поэтому рекомендуют использовать мешок (из-под сахара, муки, крупы, комбикорма], в котором на расстоянии приблизительно 3 см срезают один угол под 45°. После того, как птицу подвесили за ноги, на нее надевают мешок, продевая голову птицы в прорезанное отверстие. Внизу под подвешенной птицей ставят посудину для сбора крови, вытекающей из тушки после убоя.

В домашних условиях чаще всего убой птицы производят отделением головы или перерезанием снаружи шейных кровеносных сосудов вместе с трахеей. Такой способ может быть оправдан только в случае, если мясо птицы сразу же используется в пищу. Ведь повреждение тушки, открытые разрезы шеи при отделении головы способствуют быстрому обсеменению мяса микроорганизмами, а соответственно, и более быстрой его порче.

Индейки — крупные и сильные птицы, во время забоя могут нанести человеку травму крыльями. Правильный способ убоя птицы — это через клюв. Убой проводят с предварительным оглушением или без него. Оглушение, особенно такой крупной птицы как индейка, облегчает переработку, улучшает санитарное состояние места убоя, тушка лучше обескровливается. Для оглушения птицы обычно используют механический способ.

Техника убоя через клюв несложная. Для этого голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами или нож с узким лезвием в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком — в месте соединения яремной и мостовой вен (с левой стороны шеи). Надрез делают неглубокий и неширокий. Сразу же после перерезания вен нож немного оттягивают на себя и делают укол правее и ниже, в переднюю часть мозжечка через небную щель. Укол в мозжечок способствует лучшему обескровливанию птицы и вызывает расслабление мышц, удерживающих перья, в результате чего они легко отделяются от тушки.

После обескровливания в ротовую полость вкладывают тампон, так как некоторое количество крови, оставшейся в тушке, будет в последующем вытекать и загрязнять ее. Степень обескровливания определяет товарный вид тушки и продолжительность ее хранения. При плохом обескровливании мясо может приобрести терпкий вкус. Обескровливание тушек индеек происходит в течение 2,5—3,0 минут. После этого снимают оперение. При сухой общипке у индеек перья удаляют сразу же после стока крови, поскольку с остывших тушек перья снимать гораздо труднее.



Тушки индеек все же перед снятием оперения лучше всего подвергнуть тепловой обработке — ошпариванию водой: температурой 52—54 °С в течение 35—45 мин, а головы, шеи и крылья — температурой 58—60 °С в течение 30 минут. После тепловой обработки снимают сначала маховые перья и перья с хвоста, затем с брюшка, груди, боков, бедер и других частей тушки. Нитевидные перья удаляют опаливанием.

Очень важен процесс потрошения. В зависимости от целей производят полу- или полное потрошение. К полупотрошенным относят тушки с удаленным кишечником, к потрошенным — тушки, у которых удалены внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонком) шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги до заплюсневого сустава или ниже его, но не более чем на 20 мм.

При полупотрошении вначале делают кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез стенки брюшной полости от клоаки в направлении киля грудной кости. Затем отделяют 12-перстную кишку от желудка и удаляют весь кишечник вместе с клоакой, не допуская его разрыва. В верхней части шеи делают продольный разрез и удаляют зоб. При полном потрошении у тушки сначала удаляют ноги, а затем проводят те же операции, что и при полупотрошении. Далее осторожно извлекают внутренние органы, удаляют желчный пузырь, отделяют съедобные части: мышечный желудок (без содержимого и кутикулы), печень и сердце.

Затем тушку охлаждают, при необходимости разделяют на отдельные части и хранят при температуре от 0 до +2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 5 дней. Для длительного хранения мясо замораживают общепринятыми методами.

Включая мясо индейки в меню питания взрослых и детей, вы обеспечите их полноценным диетическим продуктом. Ведь мясо индеек низкокалорийное и содержит больше незаменимых аминокислот (которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей), чем мясо других видов птицы.