Как приготовить настоящий узбекский плов

Приготовить хороший, вкусный плов, а не мясо с рисом, - искусство, зависящее не только от умения, но и от продуктов, а потому уважающий себя повар не станет брать компоненты для этого блюда в магазине. Только на базаре.

Вспоминаю, как ходили на один из рынков Ташкента - Алайский базар. Сначала - в мясной отдел, где на солидных крюках висели куски мяса. Считается, что для плова лучше всего подходит баранина. Только она на любителя - и вкус, и запах, и жирность. Поэтому некоторые - и я в том числе - предпочитают молодую говядину. Правда, к ней неплохо добавить немного курдючного сала.

После того как кусок мяса, сочный и мягкий, оказывался у нас в корзинке отправлялись в овощной ряд, где выбирали лук и морковь. Морковь нужно было брать желтую, хотя годилась и красная спелая. Главное - не молодая. Брали ее уже нарезанной, тонко нашинкованной прямо у нас на глазах.

Не самый важный, но весьма существенный момент - выбор специй, которые продавали обычно старики экзотического вида в халатах и чалмах. В многочисленных мешочках лежали разнообразные приправы, готовые пакетики с необходимыми ингредиентами и для плова. Только знающий покупатель их не брал, а просил сделать смесь у него на глазах, чем вызывал несомненное уважение старика-продавца. И сыпались в кулечек семена кинзы, блестящие ягоды барбариса, паприка, черный и красный горький перец...

Потом шли за рисом, что продавали стоящие ровным строем кореянки. Набирая понемногу странно деформированной алюминиевой миской из мешков с разными сортами, они пересыпали зерна, демонстрируя товар. Мы выбирали округлые зерна сорта “кенжов”. Блестящие, чуть прозрачные (значит, свежие) и твердые при пробе на зуб.

Последней покупкой была бутылка обычного хлопкового масла, лучше рафинированного - чтобы не было запаха, его можно было найти в любом продовольственном магазине. Плов готовят исключительно перед подачей на стол. Предложить гостям сваренный заранее - значит нанести оскорбление. Так, один из знакомых рассказывал, как в один миг из начальника партии стал рядовым геологом. Это произошло во время визита на его участок министра, которому, исключительно из-за невежества, поутру предложили на завтрак то, что осталось от вечернего пиршества... Желанного и почетного гостя в узбекском доме скорее всего угостят пловом.

Впрочем, не исключено, что это будет другое, не менее вкусное блюдо, например самса, манты или шурпа. Только все это надо успеть приготовить. А потому сначала подадут к столу чай с конфетами, восточными сластями, пиленым сахаром и сухофруктами. Такое чаепитие, с подливаемым на донышко пиалы ароматным напитком как говорится, “с уважением” (налить полную чашку - значит оскорбить гостя, намекнув ему на то, что его визит нежелателен), тянется до подачи на стол главного блюда, которое готовится на кухне в несколько пар рук.

А там тем временем идет священное действие. В раскаленный котел наливают масло, бросают курдючное сало. Когда все раскалится, добавляют нарезанный тонкими полукольцами лук, подсоленное мясо, кладут морковь... Обжаренную смесь, называемую зирваком, заливают кипятком, покрывающим ее примерно на два сантиметра и варят на медленном огне. Прозрачность зирвака имеет немаловажное значение для конечного результата. Если он мутноватый, то рис будет плохо поглощать влагу и плов получится похожим на кашу или, наоборот, полуготовым - с сыроватым рисом.

Что бы как можно быстрее похудеть, готовим плов без мяса и сала.

В готовый зирвак закладывают на морковь ровным слоем промытый или замоченный рис и заливают водой, придерживаясь тех же параметров - два сантиметра выше содержимого.

Заливают воду порциями, по шумовке, держа ее под углом над котлом. Так вода, стекая по краям, распределяется равномерно, не образуя в рисе углублений.

После этого огонь увеличивают до максимума, обеспечивая равномерное и бурное кипение, что важно для большего поглощения рисом влаги. А еще пробуют: достаточно ли соли, кладут в казан 2-3 головки чеснока без верхней шелухи.