Как правильно сушить грибы

Чтобы максимально сохранить ароматические и полезные вещества, содержащиеся в грибах, лучше всего их засушить.

Подготовка

Сушат главным образом трубчатые грибы - пластинчатые после сушки могут дать горчинку. Собирать грибы для сушки (традиционно это боровики, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята) лучше всего в сухой солнечный день, отбирая крепкие, здоровые, не поврежденные червями.

Не рекомендуется мыть грибы перед сушкой, чтобы они не утратили аромат, не впитали лишней влаги и не заплесневели, но очищать сырье нужно тщательно: удалить ножом хвоинки и землю, протереть мягкой тканью или щеткой. Помыть грибы можно уже сушеными, непосредственно перед использованием.

Крупные экземпляры разрежьте пополам или на 4 части. У маленьких и среднего размера грибов отделите шляпки от ножек. Самые крохотные грибочки можно сушить целиком. Иногда грибы нарезают лапшой - так они высыхают очень быстро и красиво выглядят в готовом блюде. Хорошо высушенный гриб на ощупь сухой, но слегка гнется и при небольшом усилии ломается. Масса готовых сушеных грибов не должна превышать 10-14% от общей массы свежих.

На солнце и воздухе

Подготовленные грибы нанижите на крепкие нитки и повесьте в хорошо проветриваемом затененном месте (на чердаке, закрытом балконе и т.п.). Или сделайте по-другому: разложите грибы на расстеленной чистой бумаге, ткани или на противне в один слой. Грибы будут готовы спустя несколько дней. А если вам покажется, что сушка «не пошла», то довести грибы до нужного состояния можно в духовке. Исключительно на воздухе сушат сморчки и строчки (целиком) - нанизав их на нитки или поместив свободно в марлевые мешочки или капроновые чулки, оставляют в проветриваемом сухом месте на 5-6 месяцев.

В духовке

Выложите грибы на противень шляпками вверх в один слой и поставьте в разогретую до 60-70 гр духовку. Если духовка невентилируемая, оставьте дверцу приоткрытой для циркуляции воздуха и выхода испаряющейся влаги.

В русской печи

Выметите из печи золу и пепел, расставьте решетки с грибами (если у решеток нет ножек, подложите под них кирпичи), выложенными в один слой. Температура при сушке не должна превышать 60-70 гр, иначе грибы поджарятся. Слишком слабый нагрев тоже не подойдет, т. к. грибы могут подкиснуть. Обеспечьте хорошую циркуляцию воздуха, держа печную заслонку приоткрытой: В начале сушки - на 2/3, приоткрывая все больше к окончанию процесса. Помните, что грибы могут высушиваться неравномерно, поэтому своевременно снимайте с противня у же высушенные грибы, чтобы они не зажарились.

В микроволновой печи

Очистите и нарежьте грибы. Разложите в один слой на тарелке или решетке. Выставьте на СВЧ - печи мощность 100-180 Вт (минимальную) и оставьте на 20 мин. Затем откройте дверцу и проветрите печь 5-10 мин. Повторите указанные действия 2-3 раза. Этот способ легко осуществим в домашних условиях, но не очень удобен, если вам нужно засушить большое количество грибов.

Хранение

Разложите готовые сушеные грибы по полотняным мешочкам, бумажным пакетам или стеклянным банкам. Храните их в хорошо проветриваемом помещении (чтобы не провоцировать появление плесени), защищая грибы от влаги. Время от времени проверяйте грибы, подопревшие выбрасывайте, чтобы не испортилась вся заготовка. Можно хранить грибы и в виде порошка, смолов их на кофемолке. Для лучшей сохранности можно добавить соль помола экстра (5-10% по весу от общей массы), и по желанию - специи и пряные травы .

Добавляйте грибной порошок в готовые блюда для придания им яркого грибного аромата (за 0,5-1 мин. до готовности), делайте на его основе соусы. Кстати, так как грибной порошок не содержит грубых волокон, он намного легче усваивается организмом .