Грибы - рожденные в азии

По-японски слово «гриб» звучит как «киноко» и означает «тень дерева». Хотя далеко не все азиатские грибы растут близ деревьев. Одни облюбовали поля, а другие - укромные лесные уголки. С одной стороны, эти грибы относят к экзотическим, но с другой - и шитаке, и эноки, и шимиджи настолько хороши, что сегодня их выращивают и в России.

Шиитаке. БЕЗ ПЯТИ МИНУТ ОБЕД

Самые известные и культивируемые сегодня экзотические грибы - шиитаке. Они служат дополнением многих блюд не только и не столько благодаря своему вкусу, напоминающему шампиньоны, сколько из-за необычной текстуры и оригинальной коричневой окраски. Эти грибы - один из ингредиентов традиционного японского бульона даси, без них не обходится ни тайский том-ям, ни китайская рисовая лапша. Сухие шитаке используют в салатах, в качестве начинок для дичи и пирогов, жарят на гриле. Перед кулинарной обработкой их надо замочить в воде на 30 минут. Самый простой способ приготовить свежие шитаке - быстро обжарить их в масле с солью и чесноком и подать с рисом или как гарнир к рыбе или курице. Но шитаке не терпят длительной термообработки. Жарят их не более 5 минут на сильном огне, а добавляют в суп, в том числе в знаменитый мисо, за 5 минут до готовности.

Энокитаке, или эноки. ОПЕНОК-ПОДСНЕЖНИК

Уроженец Японии. Название переводится как «гриб под снегом», потому что растет он зимой на пнях. Шляпки лесных эноки коричневатооранжевые, а культивированных - снежно-белые, диаметром не более 1 см. К нам грибы попадают в виде «пучков». Но сросшиеся, чрезвычайно тонкие и длинные ножки, увенчанные миниатюрными шляпками, - это результат особой технологии выращивания. В природе эноки похожи на наши опята. Плюс грибов в том, что они сочетаются практически с любыми продуктами. Их можно тушить, жарить, варить. При этом эноки не теряют своих вкусовых и полезных свойств. У них хрустящая мякоть и нежный, свежий вкус. Вообще эти грибы считаются пищей сыроедов, но все же рекомендуется термообработка теплой водой. Известный факт: в пригороде Нагано, где грибы эноки выращивают и едят чуть ли не в промышленных масштабах, процент онкологических заболеваний втрое ниже, чем в среднем по стране.

Еринги. ГРИБ-ВЕЛИКАН

Родом из Кореи. Эти гиганты (в одном килограмме - 5-6 грибов) отличаются тонким ореховым вкусом. Они идеальны для жарки и гриля, однако обращайтесь с ними деликатно, чтобы грибы сохранили плотную и при этом очень нежную структуру. Эринги относятся к тем немногим грибам, которые можно есть сырыми: просто нарежьте их тонкими пластинами и добавляйте в салат с зеленью и заправкой из оливкового масла и кедровых орешков. Кстати, эти грибы в отличие от своих собратьев легко усваиваются.

Шимиджи. С ЕВРОПЕЙСКОЙ НОТКОЙ

У японских шимиджи репутация сокровища нации. Даже в традиционную еду сумоистов - сборный бульон тян-конабэ - обязательно добавляют эти невзрачные на первый взгляд грибы, Все потому, что шимиджи - источник белка, минералов и диетических волокон. Индивидуальность грибов раскрывается в сочетании с пряными травами. Прекрасную компанию шимиджи составят оливковое масло, чеснок и лук-шалот. Рецепты с шимиджи схожи с блюдами из шампиньонов или портобелло, столь любимых в Европе.