Тосканская кухня (Италия)

Темно-зеленые кипарисы, изумрудные холмы, каменные домики, отливающие в свете солнца золотом, — это великолепная Тоскана, земля щедрая, богатая и многообразная. За черепичными крышами и стройными башенками монтепульчано виднеется окутанная утренним туманом Тоскана.

Мы проезжаем долину Вальдикьяна, за нею сразу начинается Валь д'Орча, и мы оказываемся среди дивных пасторальных декораций. Темно-зеленые кипарисы взбираются вверх по холму, оттеняя каждый его изгиб, и пышные пинии в их стройных рядах выглядят мощными генералами. То тут, то там возникают сады и поля, издали похожие на клочки зеленого бархата разных оттенков. Ветер перебирает пшеничные колосья, будто ищет полевые цветы; что искать, если чуть дальше до самого горизонта полыхает заревом поле маков. Мы в Тоскане, в провинции Сиена. Здесь все пленительно красиво — величие природы диктует утонченность быта. Пожалуй, и местная еда должна отличаться возвышенной изысканностью.

Хлеб, масло и немного мастерства

Особо сложные технологии у тосканских поваров не в чести, они испокон веков придерживаются простого принципа: качественный продукт хорош сам по себе. А качественных продуктов в этом краю ничуть не меньше, чем памятников истории, искусства и архитектуры, — на каждый регион столько уникальных и неповторимых кушаний, сколько в нем городов и селений. Монте-пульчано, например, славящийся своими винами, еще и знатный «макаронник»: только здесь готовят необычную пасту пичи. Нужно для нее всего ничего: вода, мука, чуточку терпения и сноровка. Пичи — изделия ручной работы, неодинаковые по длине и толщине, не отличающиеся изысканностью формы, но великолепные. Их, как правило, подают посыпанными обжаренной хлебной крошкой. Питательная и изобретательная еда бедняков.

Право, когда в доме голодно, неразумно разбрасываться хлебными крошками. Если отыщется в закромах зачерствевшая краюха, можно приготовить пацанеллу — сытный салат, где к черствому хлебу выкладывается все, что найдется: лук, помидоры, каперсы, базилик... Когда есть хоть горстка овощей, жди к обеду риболлиту — овощной суп с хлебным мякишем. Если варить его по старинному тосканскому рецепту, не обойтись без излюбленного овоща хозяек Монтепульчано черной капусты (она же капуста тосканская листовая или горчица черная). Ее большие темно-зеле-ные листья собирают после первых заморозков. Не надо изобретать что-то сверхсложное, листья достаточно отварить и есть с ломтиком хлеба, сдобрив оливковым маслом, щепоткой соли и перца. К хорошему маслу и соль не понадобится. Нам посчастливилось попробовать такие «бедняцкие бутерброды» с замечательным маслом, маслины для которого растут в чудесной рощице, где по весне скрюченные стволы олив обвивают дикие орхидеи, душистыми коврами стелятся по земле мята с мелиссой и еще десятки трав. Благодать!

Все блюда Тосканской кухни.


Холмистые просторы долины восхищают переливами всех оттенков зеленого.

Дело женское

В Тоскане каждая пядь земли благоухает цветами и травами. На этом растительном многообразии вырастают дивные овцы. Из их молока и делают один из лучших в Италии сыров пекорино ди Пьенца. Искусством его производства в совершенстве владеют на сыроварне Cugusi. В ее ассортименте — сыр острый и нежный, с помидорами, в золе, с оливковым маслом... По сути, в сыр может быть добавлено все что угодно: не привыкли тосканские хозяйки разбрасываться продуктами, а сыроварение в этих краях — дело cyiy6o женское. На Сардинии — родине пекорино, откуда когда-то перебралась в Тоскану семья Кугузи, сыр готовят мужчины, но здесь, на равнине, этим занимаются исключительно женщины.

Можно сказать, Тоскана — край, которым правят женщины. По крайней мере так в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Вот и фермой, где выращивают рогатый скот кьянской породы, управляют две дамы. Кьянская порода — одна из древнейших в Европе. Такой скот разводили еще во времена этрусков, использовали его преимущественно как вьючный. Как же красивы эти животные — белоснежной масти, с легкой серебринкой, все как на подбор богатыри. Представители кьянской породы — самые крупные в мире. 50 лет назад зафиксирован мировой рекорд: бык кьянской породы вымахал более двух метров ростом и весил 1750 кг. Мясо у этих тяжеловесов очень плотное, с насыщенным вкусом и практически не содержит холестерина. Настоящий бифштекс по-флорентийски (bistecca alia fiorentina) готовят только из такого. Кусок (четыре пальца толщиной, не больше и не меньше) рубится с т-образной кости — участка туши между спинной и поясничной частью, на границе тонкого и толстого края. Отруб выдерживают 30 дней, затем дают отлежаться при комнатной температуре и только потом готовят. Солят и сбрызгивают оливковым маслом бифштекс уже перед подачей на стол. Божественное кушанье! Особенно если подать к нему бокальчик доброго местного вина.


Исторический центр города Пьенца - чудесный образчик архитектуры эпохи Ренессанса.

Вкус и красота: что первично?

Тосканские красные вина превосходно сочетаются с колбасными изделиями. Перечень этой сытной продукции весьма солидный, благо «мясо» рядом ходит: вольно, без какого-либо присмотра разгуливают свиньи породы cinta senese — черные с белыми «воротниками» и «чулками» на передних ножках. Питаются тем, что найдут, но, судя по довольным мордам, не голодают. В Торрита-ди-Сьена в колбасной Belli из свинины готовят разнообразные ветчины и великолепную финоккьону — толстенную колбасу с диким укропом (заметьте, именно диким, вручную собранным на полях среди разнотравья, аромат у него божественный). Еще один местный деликатес, сыровяленую ветчину копаколло из свиного ошейка, обваливают в рубленом укропе, перед тем как завернуть в кукурузные листья и отправить на двухмесячное созревание. Аромат получается не совсем укропный, но такой... Красивый. В принципе, описание всего, что есть в Тоскане, смело можно начинать с этого прилагательного. Красивы долины и поля, оливковые рощи, холмы, ложбины, реки, сады, красивы животные и травы, красивы кушанья и ловкие движения умелых рук... Красива до умопомрачения долина Валь д'Орча — один из живописнейших ландшафтов Италии, объект Всемирного наследия ЮНЕСКО, в разные эпохи запечатленный в поэмах и на холстах. Воистину Тоскана — чудный край, где есть отдохновение и телу, и душе и где самый взыскательный гурман найдет, чем восхититься. Все так красиво!..