Базилик

В простодушной свежести и терпкости базилика заключается для нас очарование многих мировых кулинарных шедевров.

НАЧИНАТЬ, НАВЕРНОЕ, СТОИТ С ХИТОВ, ПО КРАЙНЕЙ МЕРЕ ДВА ВНЕСЕННЫХ В СОКРОВИЩНИЦУ ИТАЛЬЯНСКОЙ (ДА И МИРОВОЙ) КУХНИ БЛЮДА - САЛАТ КАПРЕЗЕ И СОУС ПЕСТО.

Без зеленых листочков базилика с их упоительно свежим ароматом были бы не только пресны, но и просто невозможны. В Италии популярность этой травы так велика, что каждая область гордится своей разновидностью. Неаполитанский базилик - крупнолистный, резковатый, с оттенком гвоздики во вкусе - замечательно существует в пиццах и салатах. Генуэзский - более деликатный -ассистирует сырам и овощам в соусах и заправках. Наиболее распространенный лигурийский - с теплым, почти карамельным вкусом - универсален. Достаточно добавить пару хрупких веточек в рагу или салат, как самая немудреная композиция приобретает типично средиземноморский акцент. Несколько особняком от европейского собрата стоит базилик азиатский: в нем терпкий аромат специй - аниса и лакрицы - наиболее слышен.

В Таиланде из местной породы базилика готовят зеленые карри и блюда на воке. А в Индии применяют в блюдах аюрведы в роли приправы, способной «будить сексуальное желание, охлаждать ум и чистить ауру». Такая вот многоликая травка, которая оказывает самое разнонаправленное воздействие на организм. Лимонный базилик, или бак манг, - вообще белая ворона в своем ботаническом окружении. Аромат у него совершенно не базиликовый - пронзительно цитрусовый, оглушительно пряный. И внешне пучок лимонного базилика можно сразу отличить по небольшим волосатым листочкам и торчащим над ними шишечкам цветов. Если семена этого растения собрать и замочить в воде или сиропе, они приобретают вид черных икринок. В Таиланде их часто добавляют в десерты и норовят выдать за более дорогие семена маракуйи, которые, впрочем, и крупнее, и кислее, и пахнут совершенно иначе.

УДИВИТЕЛЬНО, НО ЕЩЕ 20 ЛЕТ НАЗАД У НАС О ЗЕЛЕНОМ БАЗИЛИКЕ НИКТО СЛЫХОМ НЕ СЛЫХИВАЛ.

Зато его близкий родственник с фиолетовым «оперением» был в фаворе. В свежем виде эти лиловые ростки привозили из Средней Азии и с Кавказа, соответственно, и названия за ними закрепились из этих южных мест - реган (азербайджанский), райхон (узбекский), реан (армянский). Этот лиловый базилик хоть и близкий родственник европейского, зеленого, но не близнец: листья его толще и плотнее, а аромат глуше, тревожнее, с легкими винными тонами.

Грубые стебли регана отлично подходят для ароматизации тушеного мяса и солений. А вот листочки заметно оживляют немудреные закуски вроде грузинских овощных пхали или салата ачикчук из спелых помидоров с красным луком, без которого немыслим настоящий узбекский плов.

В ОБЩЕМ, ПОЧТИ В КАЖДОЙ КУХНЕ МИРА СВОЙ ВИД БАЗИЛИКА ЗАПРАВЛЯЕТ БУКЕТОМ ВКУСОВ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД.

Единственный недостаток этой травки - уж очень она капризна. При слишком долгом и интенсивном температурном воздействии базилик вянет, дрябнет и полностью теряет эффект своего присутствия в блюде.

То же касается и хранения: сушат хрупкие листики базилика в тени, в жаркий полдень убирают в помещение, чтобы избежать слишком жгучих солнечных лучей, а хранят в наглухо закупоренной стеклянной банке на самой укромной полке: ни света, ни посторонних запахов, ни влаги базилик на дух не переносит. Так что добавляйте нежные листочки за 5-7 минут до конца готовки.

И не забудьте про острый нож - это главное, чем надо обзавестись при обращении с капризными листочками. Чтобы не потерять ни грамма душистого сока, листья базилика нужно оборвать со стеблей, сложить в стопочку по 4-5 листиков и скрутить трубочкой (специалисты говорят «сигарой»). А затем аккуратно нашинковать «сигару» острым ножом. Тогда базилик сработает по полной, без потерь доставив блюду свой мощнейший ароматический заряд.