Оливковое масло польза и вред, чем полезны оливки

В мире ежегодно производят 100 тысяч тонн оливкового масла. На долю Испании приходится 40%, следом идут Италия, Греция и Португалия.

Считается, что оливковое масло помогает при язвах и гастритах, гипертонии, аллергии, кожных заболеваниях.

Его считают профилактическим средством против рака груди. Женщинам среднего возраста полезно каждое утро выпивать натощак пару чайных ложек масла - говорят, это помогает при варикозном расширении вен.

С августа по январь собирают урожай оливок и делают лучшее на свете растительное масло - в нем меньше всего насыщенных жиров и оно целебно.

Южной Европе редко кто знает, что такое язва и гастрит. Хотя греки любят все жирное и пережаренное, итальянцы не садятся за стол без уксуса, а испанцы приступают к ужину часов в 9 вечера. И все запивают еду сухим вином. Здоровье своих желудков южане объясняют любовью к оливковому маслу.

Оливы растут по всему Средиземноморью. И уже очень давно. В Гефсиманском саду в Иерусалиме растут деревья, в тени которых сидел с учениками Иисус. Самой старой испанской оливе 800 лет, греческой - 1000, а сицилийскому долгожителю - около 2500 лет!

Вид оливковой рощи может кое-что рассказать про будущее масло. Если на отвалах земли между рядами деревьев демонстративно посажены полевые цветы, значит, гербициды здесь не применяют. Ловушки на ветвях говорят о том, что насекомых-вредителей не травят химией. Оливы любят ветер, иначе на коре появятся грибки, на оливках плесень, и масло будет затхлым. Желательно, чтобы деревья росли не выше 400 метров над уровнем моря - иначе в масле будет слишком много дубильных веществ.

Важнейшая характеристика оливкового масла - кислотность. Как правило, она указана на этикетке. (А если нет, при покупке можно попросить сертификат соответствия с протоколом испытаний.) Од нако сам по себе этот показатель важен когда речь идет об extra virgin - масле первого холодного отжима с кислотностью не более 1%. Масло, которое подходит под эти стандарты, но, например, горчит, иногда маркируют как virgin. И не все специалисты признают такой «статус».

Чем кислотность выше, тем более жгучим кажется масло, чем ниже - тем мягче вкус. Кому что нравится. Итальянцы предпочитают масло «пожестче», испа-ницы - «помягче». Ценители обычно ищут масло с кислотностью 0,4%. Оно дороже, но extra virgin, стремящееся к 1%, - это масло из перезревших оливок.

Лучшее масло получают методом холодного отжима. Некогда оливки насыпали в чан и жали. (Сейчас процесс механизирован, и масло от горчайшего сока оливок отделяют с помощью центрйфу-ги.) После первой выжимки жмых и косточки подогревали и опять жали. Это горячий отжим. Сейчас жмых могут и не подогревать, «вытягивая» из него масло химическим путем. Оно идет на лаки и краски, однако на наши рынки греческий pomace («жмыхи») попадал.

При этом этикетка уверяла по-русски: «100%-ное оливковое масло для жарки»... Но и первый холодный отжим еще не гарантирует, что на выходе получится extra virgin - кислотность может оказаться слишком высокой или вкус не слишком удачным. Да и не все любят характерный запах оливок. Не оправдавшее надежд масло первого отжима рафинируют, называя его pure или 100% olive oil. У него почти нет вкуса и запаха, кислотность равна нулю. Чтобы вернуть «масло без свойств» к его «корням», в него добавляют часть extra virgin, получая продукт с вполне достойными пищевыми но не лечебными!) характеристиками.Срок хранения масла 2 года, и оно может поменять цвет уже в бутылке. Молодое extra virgin зеленое, старое - желтее. Рафинированное - всегда желтое. Иногда цвет масла меняют ароматические добавки - чеснок, тамариск, реган и т. д.

Особенности национальных маслин

В наших магазинах сейчас можно найти испанское, итальянское, греческое, турецкое, израильское и французское масло. (Хотя турецкие и греческие сортасейчас найти трудно - кажется, 2001 год в этих странах оказался неурожайным на оливки.) Какое же выбрать?

Греческое отпадает сразу - как правило, это смеси. Его качество контролируется государственными инспекторами, но контроль касается только масла для продаж в самой Греции и странах Запада. В Россию, случается, попадает масло «бодяжное»: если внимательно изучить этикетку, где-нибудь обнаружится неприметная приписка про добавление соевого или подсолнечного масла. Как правило, смеси продают в пластиковых бутылках. Но и на стопроцентном греческом масле в стеклянной таре кислотность не обозначена - возможно, это смесь или вовсе pomace. Кстати, убедиться, что масло стопроцентное, нетрудно: поставьте бутылку в холодильник - настоящее масло помутнеет уже при 8 градусах. Израильское масло неплохого качества, но в наших магазинах оно неоправданно дорогое. Часто производится с ароматическими добавками.

Турецкое оливковое масло поставляется в Россию и смесовое, и стопроцентное. Но жмут его из зрелых оливок, и обычно на этикетке турецкого extra virgin честно указана кислотность - 1%. Французское масло в Европе не пользуется спросом: часто срок его хранения приближается к концу и его уценяют.

Цены на испанское масло после установления квот ЕС на выращивание оливок упали, и теперь оно лучшее на нашем рынке по соотношению цена/качество. Лучшие сорта производят в Андалусии - в Севилье, Кордове и Гранаде. Одна из распространенных марок - Seville Premium, в Испании масло этого уровня продают по $13-14 за пятилитровую канистру. Популярно у нас и масло Acorsa. Оно дороже, но на вкус несколько жгучее. Иногда испанцы под своими марками продают марокканское масло, по вкусу оно хуже андалусийского, к нам поступает без указания кислотности на этикетке.

(Кстати, кислотность указывается в приложенном к сертификату соответствия протокпе испытаний.) Знатоки утверждают: лучшее из испанских масел - это Hojiblanca. Его производят в деревне Хай-ек возле Кордовы, и литр его даже в испанском магазине стоит больше $10. Остров вечнозеленых оливок

Итальянские масла в наших магазинах дороже испанских. Однако дешевые сорта выжимают из тунисских оливок, которые куда хуже по качеству. Лучшее итальянское масло делают на Сицилии, оно дорогое, но того стоит. По традиции сицилийские оливки собирают еще зелеными (в Калабрии - наоборот - зрелыми). В масле из зеленых недозрелых оливок меньше насыщенных жиров и, следовательно, оно полезнее. Лучшее сицилийское масло производят в провинции Агридженто - это марка VerdeSole.

По-видимому, дикая олива была первым деревом, которое люди культивировали.