Шампань провинция Франции

Шепот, легкое дыхание. Путешествовать по региону самого искрящегося и праздничного напитка лучше осенью, когда начинается сбор урожая, а вдохновить вас на поездку в Шампань и рассказать о шампанском мы решили в декабре.

Шампань - удивительное место: солнце нечасто балует его своим появлением, иногда здесь бывают туманы и почти всегда прохладно. Тем символичнее, что солнечное и эмоционально согревающее шампанское появилось именно тут. Хотя где же еще, ведь главная особенность Шампани - ее загадочный терруар. Красивое французское слово terroir трудно перевести, не потеряв смысловых оттенков, поэтому его описание звучит длинно и научно: это совокупность климатических и почвенных условий, характерных для той или иной местности. Наука наукой, но французам свойственна поэтичность, а также гордость за все, что они делают, поэтому большинство виноделов к климату и почве добавляют еще одно условие - умение.

Аллергические реакции от шампанского, о которых можно узнать на сайте - neboleem.net, такие как крапивница.

Климат

Шампань расположилась на самом севере территории культивирования винограда, и здесь уже ощущается влияние Атлантического океана - «виновника» постоянной прохлады (средняя температура в течение года - всего 11 °С, максимальное количество солнечных дней - около 80). При этом дыхание Атлантики приносит дожди, которые питают виноград, и препятствует резким перепадам температуры.

Почва

Тысячи лет назад на месте Шампани было море. В результате эволюции оно исчезло, оставив напоминание о своем присутствии в виде... мела (что подтверждают серовато-белые горы, окружающие виноградники, их можно потрогать и даже отщипнуть кусочек). Мел -материал от природы пористый, поэтому способен удержать невероятное количество воды, то есть даже в самое засушливое лето виноград не испытывает жажды. И самое главное - мел обеспечивает винограду ту самую минерализацию, которой славится шампанское.

Умение

Чтобы понять сложность и виртуозность процесса создания шампанского, нужна простая математика. В год в Шампани производится около 320 миллионов бутылок волшебного напитка, при этом под виноградники отдано всего 34 тысячи гектаров. То есть каждый кустик, каждая ягодка винограда ценится очень высоко. Виноград собирается исключительно вручную, на сбор урожая в Шампань приезжают примерно 120 тысяч человек, в основном студенты. Несмотря на то что это тяжелый и кропотливый труд, французы считают его полезным. Целый день на свежем воздухе в компании единомышленников - что может быть приятнее? И если, кроме аккуратности и скрупулезности, другие качества сборщикам винограда не нужны, то те люди, которые подрезают веточки по окончании сезона урожая, должны пройти тренинг и получить диплом. Это правило было утверждено еще в 1938 году. Кстати о правилах: все процессы, решения и взаимоотношения в Шампани с 1941 года контролирует Межпрофессиональный комитет шампанских вин. Так что любой вопрос в регионе решается всегда коллегиально, поэтому, невзирая на конкуренцию, между виноделами царят мир и взаимоуважение.

Все, что связано с виноградными кустами, делается вручную. На следующих после сбора урожая этапах людям помогают машины. Однако некоторые шампанские дома до сих пор доверяют особо важные, почти ювелирные дела только человеческим рукам. Так. в доме Louis Roederer отдельные специалисты поворачивают в разных направлениях и под разными углами бутылки культового шампанского Crystal (это необходимо, чтобы минимизировать осадок). А дубовые бочки в доме Bollinger уже много лет эксклюзивно обслуживает один и тот же человек.

Виноград Шампаня

Традиционно на производство шампанского идет виноград трех сортов: красные пино нуар и пино менье и белый шардоне (пино нуар в основном выращивают в винодельческих зонах Montagne de Reims и Cote des Bar, пино менье - в Vallee de la Marne, а шардоне - в Cote des Blancs). Пино нуар дает вину глубину и многогранность, что вовсе не значит, что пино менье и шардоне - менее выразительные сорта. За нежность и легкость вкуса, а также за хрупкие нотки цветов и цитрусовых благодарим шардоне, а за ненавязчивый намек на сладкие фрукты - пино менье. Наверняка у вас возникает вопрос, почему же шампанское всегда золотистого цвета (или же розовое, но об этом чуть позже). Ответ снова отсылает нас к процессу создания. Прессинг свежесобранных ягод пино нуар и пино менье - это один из самых ответственных и тонких этапов, ведь черная кожица винограда ни в коем случае не должна окрасить драгоценный солнечный сок.

Ассамбляж

Или священнодействие, поскольку слово «смешивание» звучит слишком просто и пусто, хотя оно и отражает процесс. Конечно, немаловажную роль играют практичные и осязаемые факторы - собственно, вино определенного года и резервное вино прошлых лет. Но главные в ассамбляже - это вкусовые рецепторы и нос винодела, а также его способность удержать в памяти те чудесные ощущения, которые дают ему многочисленные пробы вина. Невинтажное шампанское (с добавлением резервных вин), винтажное шампанское (из вин определенного года), розовое шампанское (с добавлением красного вина из Шампани), шампанское blanc de blanc (только из шардоне), шампанское blanc de noir (только из красных сортов винограда) - благодаря искусству ассамбляжа рождается несколько видов шампанских вин. Так что, научившись чувственности, то есть привыкнув отличать различные вкусовые звучания в шампанском, начинайте читать этикетки - в них каждое слово имеет значение и смысл.

Дегустация

А теперь о чувственности. Для ощущения шампанского понадобятся слух, зрение, осязание и обоняние, по-научному это называется «органолептический метод». Услышать вы должны игру пузырьков, напоминающую едва уловимое потрескивание огня в камине или таинственный шепоток. Увидеть - цвет напитка, у которого множество оттенков: от серо-золотого до состаренного золота. Бывает, в шампанском промелькнет зеленый отблеск - значит, в букете доминирует шардоне. Унюхать - ароматы цветов, фруктов, растений, специй, меда, ванили и даже свежего сливочного масла (такой аромат называется «эпикурейским»). Почувствовать на вкус - прежде всего то, что есть в аромате, а затем более общие впечатления. Шампанское может иметь абсолютно разный характер: оно бывает легким, сложным, мягким, сильным, деликатным и прямолинейным. И все это понимаешь, отпив пару глотков и прислушавшись к себе.

История

Вопреки легендам, монах Пьер Периньон не является изобретателем шампанского. Он много экспериментировал с вином, смешивал разные сорта, то есть занимался ассамбляжем, но не стремился к тому, чтобы вино стало игристым. Французское вино очень любили в Британии, куда его везли по морю, храня в дубовых бочках. Однажды весной англичане вскрыли вожделенные бочки и обнаружили, что вино «испорчено» - оно пузырилось! Глубокоуважаемый всеми гедонистами мира дом Периньон всего лишь сказал, что пузырьки - это новое слово в виноделии, начал разливать игристое вино в бутылки и придумал закрывать их пробками из дерева. И этого «всего лишь» было достаточно, чтобы шампанское завоевало любовь всех и особенно королей.

Городки

Столица Шампани - город Эперне (Ерегпау). Тут на каждом шагу магазинчики, где можно купить любое шампанское - хоть от семьи виноделов, владеющей одним крошечным виноградником, хоть от большого шампанского конгломерата. И множество вкусных ресторанчиков. Один из них - Bistrot 1е 7 - отмечен звездой Мишлен. Попробовать тут стоит салат из лобстера, гребешки на гриле и крамбл из ревеня. И обратите внимание на винную карту: в ней более 300 видов шампанского. Обязательно пройдитесь по подземным ходам, проделанным в известняковых скалах. Сейчас они являются винными погребами известных шампанских домов.

В предместье Эперне расположилась деревушка Отвийер (Hautvillers), примечательная тем, что здесь, в бенедиктинском монастыре, похоронен дом Периньон, то есть у каждого есть возможность посетить могилу великого винодела. О монахе Пьере в Отвийере напоминает все, даже домики украшены его именем или изображением. И конечно, центральная улица называется Rue Dom Perignon. Кстати, на этой улице есть очень симпатичный магазин Аи 36, где можно продегустировать шампанское и купить понравившееся. Неподалеку от столицы, в 30 км, находится самый большой город Шампани - Реймс. Это город королей: каждого нового правителя Франции короновали в Реймском соборе. В конце XV века Жанна Дарк привела сюда на коронацию Карла VII. Ее скульптурный образ спрятан в нише слева от алтаря. Интересно, что автором одной из мозаик, украшающих центральную стену храма, является Марк Шагал. Отдохнуть от культурных впечатлений и отведать белую рыбу с картофельным гратеном можно в Brasserie Flo.

И наконец, непременно загляните в Аи (Ау) - городок, где живет всего 5 тысяч человек и почти каждый из них владеет виноградником. В сезон урожая здесь кипит работа, и именно на это стоит посмотреть: как люди собирают и перевозят виноград, на их покрытые липким соком руки и загорелые счастливые лица. Только имейте в виду, что в урожайное время поесть тут можно только в пекарнях, да и то если повезет, - все жители Аи занимаются виноградом. Чтобы к Новому году или по любому другому счастливому поводу у любителей шампанского была бутылочка с волшебными пузырьками.