Хамин

Говорят, название этого блюда связано с ивритским словом «хам» - горячий. А значит, именно зимой стоит готовить его почаще. Хамин - это лучшее, что можно придумать для субботнего семейного обеда, даже если вы не соблюдаете традиции, ведь это кушанье практически не требует работ.

Глядя на большое семейное блюдо, заполненное до краев дымящимся ароматным хамином, трудно представить, что готовить его проще простого. Как так, спросите вы, ведь тут столько продуктов: и сочные куски мяса, и куриные ножки, и фасоль всех цветов и форм! Все это чистая правда, и тем не менее работы хамин почти не требует. Некоторые опытные хозяйки рассказывают, что даже картошку пожарить и то труднее, поскольку за сковородкой надо все время наблюдать, а за кастрюлей с томящимся в ней хамином - нет.

И действительно, своим появлением хамин обязан еврейской религиозной традиции, запрещающей зажигать огонь по субботам. Поэтому эту разновидность жаркого готовили заранее в глубоком горшке, а всю субботу держали в печи горячим. Европейские евреи называли это блюдо «чолнт», по идиш-скому обозначению горшка. В хамин идет все, что есть в доме, - картошка, мясо, всевозможные крупы, фасоль, зерна хумуса, в некоторых вариациях - курица и домашняя колбаса («кишке»). Продукты в хамине не варятся в строгом смысле слова, а медленно томятся - сначала на открытом огне, а потом в духовке или на плитке-термостате.

Это старинное блюдо по сей день популярно в Израиле. Его готовят выходцы из Марокко, Ирака, Ирана, подают к субботним трапезам в домах бухарских евреев. Поскольку религиозная традиция у евреев из разных стран одна, а кулинарные особенности разные, то и хамин в них готовят по-своему. Подать к семейному столу хамин в выходной день - одно удовольствие. Блюдо получается большим, сытным, и каждый член семьи может положить себе в тарелку те его компоненты, которые особенно любит. Можно побаловать свою семью этим кушаньем даже в том случае, если вы не соблюдаете религиозные традиции. Много трудиться не придется: просто купите накануне все, что нужно, и уложите в большую кастрюлю в указанном в рецепте порядке. По готовности посуду с хамином переставляют в духовку или на субботнюю плитку-термостат и держат там до подачи. Прежде чем перейти к рецептам, познакомимся с советами специалистов, позволяющими добиться наилучшего результата.

• Сначала нужно выбрать самую большую кастрюлю, что есть в доме. Даже если положить каждого из ингредиентов понемногу, вместе получится изрядный объем. Яиц можно положить побольше, они пригодятся на завтрак.

• Прежде чем переставлять кастрюлю на плиту-термостат, дайте блюду покипеть не менее полутора часов на обычном огне. Это гарантирует приятный цвет и мягкость мяса. Поставив кастрюлю на термостат, накройте ее двумя толстыми полотенцами и оберните алюминиевой фольгой, чтобы сохранялось тепло.

• Не забывайте проверять уровень воды в кастрюле, чтобы блюдо не подгорело. Опыт подскажет вам, какое количество изначально влитой воды является оптимальным, но начинающим хозяйкам стоит проверять дважды.

• Чтобы добавить приятную сладость и сделать блюдо более темным, стоит положить в кастрюлю 3 сухих финика, а лук перед добавлением в хамин отдельно подрумянить на сковороде. Если нет фиников, можно добавить ложку меда или финикового сиропа (силана).

• Кроме мяса в хамин кладут мозговые косточки, что существенно улучшает блюдо в целом.

Ну а теперь, как и было обещано, - варианты хамина кухни разных общин.