Молекулярная кухня

Молекулярная кухня создана не для того, чтобы утолять голод. Ее назначение - открывать самые неожиданные оттенки вкуса!

В вопросах пищевых привычек большинство из нас довольно консервативны. Какие-то базовые представления в отношении еды записаны у нас буквально на подкорке мозга. Так, мы знаем, что мясо не может быть жидким, суп - гелеобразным, а мороженое - горячим. «А точно не может?» - задали вопрос- амбициозные французские ученые и... доказали обратное. Так на арене мировой гастрономии появился новый игрок - молекулярная кухня.

Гурман с пробиркой

В конце 80-х годов прошлого столетия парижский гурман и химик в одном лице Эрве Тис решил дать научное объяснение процессам, которые происходят с продуктами во время приготовления и употребления. Ученого интересовало, почему одни продукты мы любим, а другие нет? Изменится ли восприятие вкуса, если сопровождать трапезу определенным видео- и звуковым рядом? Все эти научные изыскания привели к появлению принципиально новых технологий, способных изменить первоначальный вкус, вид и консистенцию продукта до неузнаваемости.

Через какое-то время изобретением Эрве Тиса заинтересовались маститые шеф-повара - и по всему миру стали открываться элитные рестораны молекулярной кухни Впрочем, некоторые исследователи полагают, что родоначальник модного направления - вовсе не господин Тис, а физики и химики, создававшие еду для космонавтов еще в середине прошлого столетия. Как бы то ни было, сегодня «космическая» еда спустилась с небес на землю. Хороших ресторанов молекулярной кухни по всему миру не так уж много - чтобы попасть в них, записываться нужно за несколько месяцев. Что же влечет сюда гурманов?

Шоу вкуса

В рестораны молекулярной кухни ходят вовсе не затем, чтобы поесть. Поход в такое заведение можно сравнить с экскурсией в музей. Прикосновение к высокому кулинарному искусству дарит неведомые прежде вкусовые ощущения, позволяет увидеть новое в привычном, развивает творческое мышление. Еще бы, ведь блюда, приготовленные по молекулярным технологиям, подчас меняют свои вкусовые качества непосредственно в процессе употребления!

Как все это выглядит на практике? «Спектакль вкуса» в ресторане молекулярной кухни обычно подразумевает комплексный обед из 12-20 перемен блюд. По отдельности заказывать кушанья здесь нельзя, ведь повара прилагают немалые усилия, компонуя комплекс таким образом, чтобы блюда дополняли друг друга. Не пугайся того, что порций так много. Каждое блюдо мизерное, буквально на пару укусов, что исключает риск переедания и несварения. Ну а сами блюда производят настоящий переворот в сознании!

Сама ты в жизни не догадаешься, из чего на самом деле состоит то или иное лакомство - поэтому официант дает пояснения. Как тебе идея мороженого из бифштекса? А овощного салата консистенции заварного крема? Или, может быть, конфеты из белого шоколада, внутри которых - черная икра? Кстати, об икре. Пару лет назад на престижном международном конкурсе шеф-поваров «Золотой Бокюз» (проходит в Лионе) один из участников продемонстрировал такой фокус.

Порошок со вкусом фруктов был разведен водой до консистенции жидкой сметаны. Полученную пасту поместили в кулинарный шприц и стали выдавливать в стакан с водой. На дно стакана плавно опускались... съедобные полупрозрачные шарики с фруктовым соком внутри. Маститые шеф-повара при виде этого чуда радовались как дети, охотно дегустировали и причмокивали губами от удовольствия.

Как это происходит?

Цель молекулярной кухни - разложить исходный продукт на молекулы, а затем снова собрать, как конструктор. В результате суп становится пеной, мясо - карамелью или мороженым, овощи и фрукты - икрой или зефиром. Для подобных манипуляций необходимы глубокие научные знания, поэтому повара молекулярной кухни обязаны прекрасно разбираться в химии и физике. Кроме того, потребуется сложное и дорогостоящее оборудование.

Ежегодно издаются профессиональные каталоги молекулярной кухни - один такой фолиант может стоить несколько тысяч долларов! Конечно, гуру не раскрывают главные секреты мастерства широкой публике - говорят лишь о базовых приемах. Например, для мгновенной заморозки в молекулярной кухне активно используется жидкий азот. С его помощью можно создать блюдо, покрытое ледяной корочкой и при этом обжигающе горячее внутри.



А прием под названием «эспумизация» позволяет превратить практически любой продукт - фрукты, овощи, травы, рыбу, мясо - в пенообразную массу. Ценители высокой кухни уверяют, что именно такая консистенция делает вкусовые рецепторы наиболее восприимчивыми. Еще одна популярная в среде «молекулярщиков» технология - sous-vide. Суть ее в том, что продукт (как правило, это мясо или субпродукты) помещают в специальную вакуумную упаковку, а затем в течение 5-6 часов томят на водяной бане при температуре не выше 60 °С.

Приготовленные таким образом блюда получаются невероятно нежными и ароматными. Кроме того, в молекулярной кухне используют специфические продукты: водоросли агар-агар и ирландский мох (обладают желирующими свойствами), хлорид кальция (превращает жидкости в шарики), лецитин (не позволяет взбитой пене оседать).