Оборудование для молекулярной кухни

В своей практике творцы молекулярной кухни кроме обычного инвентаря используют тот, что некогда применялся в научных лабораториях. Это, например, центрифуга, которая может отделить твердые ингредиенты продуктов от жидких. Если поместить в нее сок какого-нибудь фрукта или овоща, то получится паста, состоящая из клетчатки, пектина и другихтвердых веществ, бесцветный раствор, представляющий собой смесь сахаров, солей, кислот и ароматических соединений, а также тонкая пенка жиров, сохранившая вкус плода. И каждый из этих ингредиентов найдет свое применение. Широко используется способ, в котором применяются специальные водяные бани с термостатами, поддерживающими температуру с точностью до десятых долей градуса. В эти бани помещаются герметично закрытые пластиковые пакеты с продуктами, которые выдерживаются в течение длительного времени (около 72 часов) при температуре 55-60 градусов. В результате пища сохраняет вкус, цвет, остается сочной и приобретает особую мягкость. Кстати, таким способом маринуют мясо и овощи.

Специалисты в области молекулярной кухни широко используют жидкий азот, способный мгновенно заморозить любые субстанции. И это нередко делается на глазах посетителей. Так, например, одно из самых знаменитых блюд ресторана «Жирная утка» - мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Делается это так. Прямо на ложку выдавливается из баллончика шарик мусса и замораживается с помощью жидкого азота. Сверху помещается смолотый в порошок элитный сорт японского чая, выращенного особым способом, эссенция из листьев, цветов и плодов лайма. Изначально твердое вещество мгновенно растворяется во рту. Остается лишь ощущение необычного приятного вкуса и исключительной свежести. И по такой же схеме готовится множество других блюд, характеризующих молекулярную кухню. Интересный факт. Задолго до появления молекулярной кухни, еще в 1877 году, сразу же после открытия свойств жидкого азота, некая повариха по имени Аньес Маршал предлагала таким образом готовить мороженое.

Попал на кухнию из биохимической лаборатории и некий фермент, действующий как «сшиватель» белков, на активность которого не влияет ни термическая обработка, ни какие-либо химические процессы. С его помощью готовят популярные крабовые палочки и фальшивые креветки. А впервые этот метод применили японцы, создавая продукты из измельченной и отжатой рыбной массы - сурими.

Еще одно устройство, применяемое на молекулярной кухне, - роторный испаритель, с помощью которого получают конденсат, содержащий запах летучих эфирных масел, которые трудно получить другим путем. Так, в частности, получают розмариновый концентрат, который потом используют в гелях, помещенных в легкую оболочку. Во рту она мгновенно разрушается, оставляя на языке неповторимый вкус. Гелеобразные субстанции используются и для приготовления желе разного вкуса, позволяют экспериментировать с едой и напитками. Посетитель в ресторане Хестона Блюменталя, заказав чай, пьет холодный напиток, внезапно превращающийся в горячий.