Разрыхлитель

В рецептах этого сайта разрыхлитель встречается нечасто, но иногда без него не обойтись. Разрыхлитель — смесь веществ, которые при нагреве (или увлажнении) вступают в реакцию с выделением углекислого газа. Этот газ и разрыхляет выпечку, делая ее пышной и пористой.

Самый простой и всем известный разрыхлитель — это пищевая сода. Если добавить соду в тесто, содержащее кислые продукты (сметану, лимонный сок, пахту, творог и т.п.), она тут же вступит с ними в реакцию. Большая часть углекислого газа выделится еще до того, как вы успеете поставить пирог в духовку. Но часть соды прореагировать не сможет (обычно кислоты недостаточно) и будет работать уже в духовке — под воздействием тепла. Если соды слишком много или в тесте совсем нет кислоты, изделия получают характерный «содовый» привкус и иногда даже зеленоватый оттенок.

Часто хозяйки используют «гашеную» соду (чтобы ее получить, надо заранее в чайной ложечке капнуть на соду несколько капель лимонного сока).
Этот способ известен с давних пор, и, в общем-то говоря, не имеет особого смысла. Он хорош лишь тем, что позволяет избежать неприятного привкуса соды даже при ее избытке. Дело тут вот в чем: для того чтобы реакция соды и кислоты полностью завершилась, смесь надо подогреть, иначе часть соды остается в неизменном виде. Собственно, это и происходит, то есть когда пирог поднимается в духовке, работает именно оставшаяся «негашеной» сода. И можно было бы с самого начала использовать не чайную ложечку соды, а всего лишь щепотку (и не гасить ее).

Разрыхлитель в пакетиках бывает разного типа. Чаще всего это смесь соды и лимонной кислоты, которые, попадая во влажное тесто, тут же вступают в реакцию. Кроме того, в разрыхлитель иногда добавляют пирофосфат натрия — вещество, которое разрыхляет тесто только при нагреве. Дозировка разрыхлителя обычно указана на пакетике, в среднем это одна чайная ложка на кекс или пирог.