Ламинария

Все знают ламинарию, или морскую капусту. Даже в советские времена банками с маринованными, пахнущими тиной зелеными водорослями были завалены все магазины. Помню, я их ненавидел, но мама все равно периодически пыталась накормить нас с братом этим салатом, так как считалось, что в морской капусте много полезного йода.

Маринованная, с резким йодистым вкусом — так уж получилось, что все мы знаем морскую капусту именно в таком виде. Несмотря на ее полезность, у ламинарии было мало шансов с ходу завоевать чьи-то симпатии. Но ее можно приготовить совсем по-другому. Главное — выйти за привычные рамки, сломать годами складывавшиеся стереотипы. Первым делом надо задуматься, в чем скрытый потенциал продукта и что нужно сделать, чтобы его раскрыть. Я всегда задаю себе эти вопросы. Они отлично работают в отношении любого ингредиента. Что касается ламинарии, то тут нам нужно поучиться у японцев. В гастрономии Страны восходящего солнца водоросли играют огромную роль. Есть данные, что среднестатистический японец съедает в год до 10 кг водорослей. Нори используют для приготовления роллов и других блюд из риса. Без вакамэ или комбу не обходится ни один мисо-суп. А чука и тасака кладут в салаты.

В прошлом году я ездил в экспедицию по северо-западу России, специально искал новые интересные продукты. Оттуда я привез мурманского краба, беломорских мидий, соловецкую селедку. И обратил внимание, что в районе Соловецких островов, если отойти подальше в море, потрясающе чистая, прозрачная вода. На глубине 12-15 метров все отлично видно. И там растут целые поля морской капусты. Добывают ее, срезая специальной «косой» или накручивая, как лапшу, на кабэа — трезубец на длинной ручке. Но для промысловиков занятие это крайне невыгодное. На море ламинария стоит сущие копейки — 4 рубля за килограмм. Затем, пройдя через руки нескольких посредников, на берегу она продается уже в 20 раз дороже. Но наша ламинария, хотя на вкус не хуже, чем японские вакамэ, особой популярностью пока не пользуется. Рынок сбыта довольно маленький, так что дело это не особо прибыльное. Хотя продукт очень полезный: в ламинарии содержится большое количество йода, которого так не хватает всем жителям северных широт, витамины D, Е, А, В, С, природные энтеросорбенты — они помогают выводить из организма радионуклиды — и полиненасы-щенные жирные кислоты. Кроме того, этот продукт способствует похудению, так как обладает очень малой калорийностью, но содержит большое количество растительных волокон.

В общем, о полезных свойствах морской капусты я, как и все, был много наслышан. Поэтому мы просто забросили якорь и вытащили несколько килограммов ламинарии. А надо понимать, что даже килограмм — это очень много. Этого количества мне в ресторане хватило примерно на несколько месяцев. Ламинария обладает очень необычным, насыщенным вкусом — так что в кулинарии ее используют в качестве яркого вкусового акцента и ее нужно совсем чуть-чуть.

При этом морская капуста с точки зрения гастрономии очень вариативна: из нее можно сделать соус, можно есть как салат, а можно использовать в качестве специи. Мы привыкли, что ламинария имеет сильный йодистый привкус, который не все считают приятным. Значит, нужно его смягчить. Если морскую капусту ошпарить кипятком и некоторое время вымачивать в воде, то на вкус она становится более деликатной. После этого можно уже с ней смело работать. Пробить со сливками и бульоном — для соуса. Слегка отварить, чтобы сохранилась хрусткость, и положить в салат. Подмешать в рис, чтобы придать ему новый вкусовой оттенок. Высушить, чтобы получились чипсы. Или даже добавить в десерт. Вариантов множество. Главное — не зацикливаться на стандартных приемах и рецептах и все время задавать себе вопрос: как еще ты можешь использовать этот продукт?

Лучше всего покупать сушеную ламинарию — в ней нет примесей. Ищите ее в магазинах здорового питания. Консервы, которые продаются почти в любом магазине, содержат консерванты.

Ламинарию добывают, накручивая, как лапшу, на кабэа — трезубец на длинной ручке.

В Twins подают палтус с рисом венере под соусом из водорослей и фейхоа. Для соуса, на который укладываются кнели из риса и филе палтуса на пару, ламинария пробивается в блендере с рыбным бульоном и сливками — получается мягкий «морской вкус». А привычную кислинку, которая оттеняет вкус рыбы, этому блюду придает не лимон, а фейхоа.