Кулинарный справочник - Макадамия, Меренга, Соте
Макадамия - самый дорогой орех в мире. Он родом из Австралии, но культивируется сейчас во многих тропических странах. Это идеально круглый орех (диаметром 2 см), растущий на дереве высотой до 15 м, которое аборигены считали священным. По вкусу похож на фундук. В орехе есть эфирное масло, богатое витаминами В и РР, много жиров, в том числе мононенасыщенная пальмитиновая кислота, содержащаяся в коже человека, но нетипичная для растений. Поэтому макадамию используют в косметологии при изготовлении кремов для сухой кожи. Очищенные ядра добавляют в выпечку, посыпают ими салаты и рыбные блюда, делают из них конфеты. Эти орехи хорошо оттеняют вкус кофе. Однако важно знать, что макадамия ядовита для собак.
Меренга, или безе, - легкое пирожное из взбитых с сахаром белков, запеченных в духовке при 90-140 °С. В белковую массу также добавляют лимонный сок, винный камень или крахмал, а для ароматизации - разные эссенции. Меренгу изобрели в Италии, а безе -во Франции. Ее часто используют как верхний слой для тортов. На основе меренги созданы торты «Киевский», «Полет» и «Павлова», десерт «Плавающий остров». Есть разные способы ее приготовления: итальянский, когда варят сахарный сироп, а потом добавляют его во взбитые белки, взбивая. Или швейцарский, когда массу взбивают на водяной бане. Торт «Павлова» чаще готовят швейцарским способом.
Соте - так у нас называют тушеные блюда из овощей. На самом деле сотирование (от фр. sauteing) - это лишь первый этап в тушении, когда нарезанные овощи, мясо или птица быстро обжариваются в небольшом количестве масла, приобретая корочку, сохраняющую все соки. Чтобы овощи не пригорели, французские повара не перемешивают их, а встряхивают сковороду. Отсюда и название: «соте» в переводе с французского означает «прыжок», «скачок». Для этой технологии создали специальную кастрюлю с длинной ручкой - сотейник. Овощи соте - отличный гарнир к мясу. Мясо и рыбу соте подают с соусами, приготовленны ми на основе сока, оставшегося в сотейнике.