Как приготовить варенье

Сейчас начался сезон варки варенья. Чтобы варенье долго не портилось, желательно сохранить моды и ягоды, из которого они сварены, в том виде, в каком их подготовили к варке (цельными, кусочками, дольками). Именно поэтому нельзя брать для варенья поврежденные или незрелые плоды, которые легко развариваются.

Если плоды перед варкой бланшируют, то воду после бланшировки нужно использовать для приготовления сиропа, так как в нее переходят содержащиеся в плодах сахара.

Варить варенье удобнее всего в большой кастрюле или тазу (из алюминия, латуни, нержавейки). Медный таз хорош для варки варенья, но нужно проследить, чтобы на нем не было налета окислов.

Эмалированную посуду лучше не использовать: если посуда с трещинами, осколки эмали могут попасть в варенье, а через повреждения в продукт проникнут вредные вещества.

Подготовленные моды нужно сложить в таз, залить горячим сахарным сиропом и выдержать 3-4 ч., чтобы сироп пропитал ягоды или плоды. На 1 кг плодов понадобится примерно 1 л сиропа. Для консервации кислых плодов следует применять более концентрированный сахарный сироп. Например, для алычи и вишни нужен сироп крепостью 60-65%, а для
черешни, грущ винограда будет достаточно 30-З5% (много сахара содержится в самих плодах).

Сахарный сироп

Необходимое количество воды залить в кастрюлю, нагреть, засыпать сахарный песок. Помешивать до полного растворения сахара. Сироп довести до кипения, выключить огонь. Если сироп получился мутноватым (такое случается, если в сахаре были примеси), нужно его процедить через сложенную в несколько слоев марлю. Если и после этого сироп остается мутным, можно осветлить его с помощью яичного белка: подогреть сироп до 50 и добавить взбитый белок.

Заранее нужно определить концентрацию: одного белка хватит на сироп, содержащий 20 кг сахара, то есть на 4-5 л сиропа (кастрюлю) потребуется всего лишь 1/4-1/5 белка . Белок хорошо перемешать с сиропом, нагреть до кипения. Белок сворачивается и поднимается в виде пены вместе с примесями. Ее нужно снять шумовкой, а сироп процедить через марлю.

Готовый сироп должен быть прозрачным, подогретым до температуры не ниже 90 гр. Если какое-то количество сиропа осталось, можно хранить его в течение суток в холодильнике. Перед следующим приготовлением варенья прокипятить.

Тонкости процесса

При заливке сиропом вода из плодов переходит в сироп. Если долго и беспрерывно варить цельные плоды и ягоды в сиропе, они сморщатся, и внешний вид варенья ухудшится. Именно поэтому часто плоды варят несколько раз. Сироп с плодами или ягодами доводят до кипения, оставляют на несколько минут, затем снимают с огня и выдерживают 5-8 ч. За это время сахар из сиропа проникает в плоды и не дает им сморщиваться.

Количество варок может различаться для разных видов плодов, иногда достаточно и одной. Пенку, которая образуется на варенье во время варки, нужно снимать шумовкой или ложкой. По ней также можно определить момент окончания варки. Когда варенье готово, пенка собирается к центру посуды и перестает расходиться по краям. Плоды перестают всплывать на поверхность. Сироп готового варенья стекает с ложки густой и толстой струей. Вылейте немного варенья на тарелку: после быстрого охлаждения оно не должно сильно расплываться.

Варенье с крепким сиропом не требует стерилизации или пастеризации. Но оно может засахариться, если плоды имели невысокую кислотность Чтобы это предотвратить, при варке нужно добавить в сироп немного лимонной кислоты.



При приготовлении варенья из очень кислых плодов в конце варки рекомендуется часть сиропа заменить новым, менее кислым или патокой . Так, если на 1 кг плодов требуется взять 1,2 кг сахара, то можно взять 1 кг сахара, а вместо оставшихся 200 г добавить патоку.

Лучше всего от засахаривания варенье защищает пастеризация. Горячее варенье нужно разлить по горячим (ошпаренным) банкам, накрыть крышками, поставить в емкость с водой и пастеризовать при температуре 90 гр (пол-литровые банки - 10 мин., литровые - 15 мин.). Накрыть банки крышками, закатать, охладить.

Сохранение варенья от плесени

Для того, чтобы на варенье не образовывалась плесень, надо вырезать из пергамента (бумаги для выпечки) кружок по размеру горлышка банки, хорошо смочить его в водке (коньяке, виски, роме) и положить поверх варенья. затем закрыть банку. "Сделайте, пожалуйста, по моему совету, - сказала старая княгиня, - сверх варенья положите бумажку и ромом намочите: и безо льда никогда плесени не будет". Л. Толстой "Анна Каренина"