Домашние заготовки в банке

Самые неожиданные рецепты домашних заготовок убедят вас в том, что слова «безумно вкусно» не преувеличение, а неотъемлемая часть рецептуры.

Сладкая жизнь помидора

Соленые огурчики или маринованные помидорки - классика на любом праздничном столе. Но кто сказал, что эти формальные овощи нельзя превратить во что-нибудь более интересное? Например, если яблоки солят, то почему не может быть варенья из помидоров или огурцов? Гости будут шокированы, конечно, но им понравится, только не говорите сразу, из чего приготовлен этот вкуснейший джем.

Берем килограмм незрелых помидоров, моем, режем на дольки. Один апельсин и один лимон вместе с кожурой (но без косточек) режем и измельчаем, долив полстакана воды, в кашицу. Добавляем к помидорам в кастрюльке и доводим до кипения, варим, помешивая, 10 минут. Затем кладем в будущее варенье кусочек корня имбиря, натертого на терке, и 600 граммов сахара. Теперь важное дополнение: косточки цитрусовых нужно собрать, завязать в чистую тряпицу или марлю и опустить в кастрюлю с джемом. Теперь варим, пока не загустеет, - на это уйдет полчаса-час. Косточки достаем и выбрасываем. Джем разливаем в стерилизованные банки и закрываем.

В конце июля в Суздале отмечают День огурца. Вот странный овощ: в нем одна вода по сути, ну и минералов немножко - пользы мало. И все-таки почему-то мы его ужасно любим. Прекрасная и горячая пора, когда ежедневно собираешь своих огурчиков по ведру - самых разных, от крохотных пикулей до громадных перезрелых гигантов. Куда их? В салат - нет, в банки — тоже нет. А вот варенье из них отменное, хоть и варится бесконечно долго.

На полкило огурцов нужно примерно килограмм сахара, полтора стакана воды, и - опять же! - для вкуса лимон и имбирь. Очищаем огурцы от кожицы, режем кубиками, засыпаем сахаром и оставляем на 6 часов. Потом ставим на огонь, кипятим 15 минут — и снова оставляем, например на ночь. Повторяем такое еще сутки через каждые 6 часов. Огурцы станут совсем прозрачными и осядут на дно. Теперь добавляем к ним лимон с цедрой (перекрученный в мясорубке), измельченный имбирь, для вкуса и разнообразия подойдут также и смородина, черная и красная, и листики мяты. Теперь варенье увариваем до густоты, доводя до кипения по меньшей мере два раза. Можно закатать в банки на зиму, но мои сладкоежки обычно съедают его сразу.

Салат на скорую руку

Когда гости на пороге, можно бросаться строгать салаты. А можно открыть баночку, предусмотрительно заготовленную в летнюю страду овощей и фруктов, — и наслаждаться комплиментами. Например, греческая закуска, сытная и пикантная. Для лета этот салат тяжеловат, а вот зимой будет самое то, причем и как самостоятельное постное блюдо. А еще из него можно сварить суп! Килограмм фасоли отварить «альденте». Полкило лука нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле. 2 кг помидоров и полкило болгарского перца нарезать дольками.

Все смешать в кастрюле, добавить 1,5 столовой ложки соли, полсгакана сахара и 250 мл растительного масла. Довести до кипения и варить полчаса. За 5 минут до готовности добавить жгучий перец, измельченные зубчики чеснока (по вкусу, до 2-3 головок) и 1 чайную ложку 70%-ной уксусной кислоты. Готовый салат разложить по чистым и сухим банкам, закатать, накрыть плотным одеялом и дать остыть - на это уйдут сутки.

Другой рецепт сладкой овощной закуски - родом из Индии. Использовать можно те овощи, от которых в августе ломятся прилавки на фермерских рынках. Например, огурцы и помидоры (лучше зеленые или желтые), цветную капусту и цукини, морковь и мелкие луковички шалота, стручки фасоли, зеленые бобы и т. п. Главное - овощи должны быть нарезаны маленькими кусочками одинакового размера. Чтобы овощи сохранили свою хрусткость, их пересыпают солью и дают отстояться в холодном месте сутки. Затем промывают в холодной воде и обсушивают.

Готовят соус: 30 г кукурузной муки, 10 г молотой куркумы, 10 г сухого горчичного порошка, 15 г целых горчичных семян, по 1 чайной ложке молотых семян тмина и кориандра смешивают с 1 ложкой яблочного уксуса, чтобы получилась однородная паста. Отдельно около 600 мл уксуса наливают в кастрюльку, добавляют сахар (150 г) и мед (50 г), доводят до кипения, сюда же кладут смесь специй, снова доводят до кипения и варят 3-4 минуты: за это время специи отдадут свой вкус и аромат маринаду. Теперь снимают кастрюлю с огня, перекладывают в нее овощи, дают постоять несколько минут, после чего раскладывают в теплые стерилизованные банки и закрывают герметично крышками. Через месяц-полтора салат доходит до кондиции.

Наконец, есть еще и корейские версии консервирования овощей. Например, 4 кг кабачков и 5 больших морковок очищают, кабачки режут кубиками, складывают в кастрюлю, сверху прикрывают тертой морковкой. Для рассола 3 большие головки чеснока разбирают на зубчики, очищают, раздавливают, смешивают с 1 стаканом сахара, 2 столовыми ложками соли, пачкой приправы для корейской моркови, все это разводят стаканом 3%-ного уксуса и 2 стаканами растительного масла. Овощи заливают маринадом, перемешивают и оставляют настаиваться несколько часов. Консервируют так: раскладывают по стерилизованным банкам, накрывают крышками и ставят на водяную баню на полчаса. Теперь можно закатывать, остужать и отправлять в прохладное место для хранения.

Борщ про запас

Это даже не заправка для борща, сделанная из свеклы, морковки и перца, а настоящий суп, разлитый по банкам. Осталось лишь открыть, добавить вареный картофель, проварить еще 5 минут - и подать на стол. На 13 л консервированного борща понадобится 5 кг помидоров, 2,5 кг капусты, по 2 кг репчатого лука, сладкого перца, моркови и свеклы, 500 мл постного масла, 1 стакан сахара, полстакана соли, специи. Борщ варят как обычно, около часа, в конце в него добавляют 185 мл 9%-ного уксуса. Затем разливают по стерильным банкам и закатывают крышками.

Зелень длительного хранения

Два в одном: и свежая зелень на зиму, и ароматное масло на ее основе. Для консервирования подойдут петрушка, укроп, базилик, кинза, основа - оливковое масло. Вымытую, обсушенную и измельченную зелень положить в сухую чистую банку «по плечики» и залить маслом доверху. Хранить в холодильнике на самой холодной полке.

Ты варись, мое варенье необыкновенное

Из чего обычно варят варенье? Из малины, клубники, вишни, крыжовника, яблок, слив... Из грецких орехов - очень вкусное, но в средней полосе найти орехи молочной спелости трудно. Арбузные корочки тоже идут в дело (рецепт примерно тот же, что и для кабачков с огурцами, с обязательным присутствием цитрусовых). Куда реже можно встретить варенье из винограда - в сезон мы предпочитаем его есть «живьем». А ведь оно очень простое. Лучше брать виноград без косточек.

На 1 кг нам понадобится примерно полкило сахара и 1 стакан воды - и все! Виноград очищаем, моем горячей водой, обдаем кипятком, промываем еще раз и выкладываем на полотенце обсохнуть. Для сиропа разводим воду и сахар, разогревая на медленном огне. Когда начнет закипать, добавляем виноград, дожидаемся повторного закипания и варим около 10 минут. Не забываем снимать пенку. Готовое горячее варенье разливаем по банкам и закатываем.

Сезон цветения одуванчиков и белой акации, из которых можно было бы сварить необычное варенье, мы упустили. Но еще цветет липа — из липового цвета получается отличное варенье, которое к тому же поможет и при простуде с кашлем.

Правда, придется сначала липовый цвет собрать - нужен будет 1 кг свежих цветов без плодоножек. Их моют под холодной водой, складывают в кастрюльку и заливают кипящим сахарным сиропом (400 мл воды на 1 кг сахара). Цветы должны в сиропё помокнуть, для этого их накрывают тарелкой и прижимают сверху грузом. Когда цветы осядут, варенье варится очень быстро в один прием, а чтобы оно не засахаривалось, можно добавить 3 г лимонной кислоты или выжать в варенье лимон в конце варки. Кипящее варенье разливают по банкам.