17 советов, как приготовить мясо быстро и вкусно

Пересушенный стейк, бефстроганов, который не спасает даже сливочный соус, баранье жаркое со странным привкусом... В такой ситуации мы оказывались не раз. Как приготовить мясо сочным и вкусным и что сделать, если блюдо не удалось.

1. ПРИНЮХАЙТЕСЬ К МЯСУ

Качественной охлажденной говядине и свинине свойственен характерный «чистый» мясной запах. Наличие неприятного запаха говорит о далеко не первой свежести продукта.

2. ТКНИТЕ ПАЛЬЦЕМ

Да-да, стесняться не стоит. Консистенция свежей говядины плотная, волокна на его разрезах не липнут к рукам, а образующаяся от надавливания пальцем ямка быстро восстанавливается. Если вы надавите пальцем на кусок свинины, то мясо быстро примет первоначальный вид. Если нет, то это либо уже несвежее, либо перемороженное мясо. Свежесть баранины определяется схожим образом — сделайте небольшой надрез и надавите на него пальцем. Образовавшаяся ямка быстро выровнялась? Значит, все прекрасно.

3. ОСМОТРИТЕ УПАКОВКУ

В супермаркетах мясо часто продают в вакуумной упаковке, которая мешает проведению органолептических тестов. Поэтому внимательно присмотритесь к упаковке. Если мясо уже несколько раз размораживалось, то упаковка изнутри будет мутной, и на ней видны потеки мясного сока.

4. ЗАМАРИНУЙТЕ МЯСО

Классические рецепты отрицают наличие дополнительных хитростей для создания качественного блюда, но большинство поваров в домашних условиях советуют использовать маринады. «Во-первых, маринад, обволакивая мясо, останавливает вытекание мясного сока в процессе приготовления, — советует Светлана КОЛБАЯ, шеф-повар Mizandari cafe. — За счет этого мясо более сочное и в нем сохраняется больше полезных веществ. Во-вторых, во время маринования мясо становится более мягким и нежным, и готовится значительно быстрее. А быстрая жарка предотвращает образование канцерогенов, которые получаются из жиров при длительной термообработке. Кроме того, маринад защищает мясо от подгорания». Выбор маринада зависит исключительно от вашего вкуса, но учтите, что говядину нужно выдерживать дольше.

5. ОТБИВАЙТЕ ЖЕСТКОЕ МЯСО

Если куски мяса жесткие, маринад не сможет размягчить их достаточно сильно. Поэтому перед приготовлением необходимо отбить их кулинарным молоточком. «За счет отбивания мы размягчаем волокна, где-то перебиваем жилы, мясо получится более мягким и «жующимся», — советует Антон ВОЛКОВ, шеф-повар английского CHELSEA GastroPub. — Если вы делаете отбивные, то толщина их должна быть не более 1 см».

6. НЕ ПЕРЧИТЕ МЯСО ПЕРЕД ЖАРКОЙ

Любые подгоревшие пряности придадут мясу горький привкус. Приправляйте, только когда блюдо будет полностью готово, непосредственно за несколько минут перед подачей на стол. Солите мясо прямо перед самой жаркой. Соль способствует выделению мясного сока, поэтому если вы посолите кусок мяса заранее, мясо станет сухим и жестким, потеряв свою сочность.

7. ОПРЕДЕЛИТЕ, НА ЧТО ГОДИТСЯ КУПЛЕННОЕ МЯСО

«Если хотите определить для чего подходит купленный вами кусок — для запекания или жарки, то проткните его вилкой или деревянной шпажкой, — говорит шеф-повар Torro Grill Кирилл МАРТЫНЕНКО. — Если мясо протыкается легко, без усилий, можно жарить. Если с трудом — только варить или тушить. Если купили кусок говяжьей вырезки и не знаете, что из него приготовить, то у вас есть минимум два интересных варианта. Быстрее всего можно приготовить бефстроганов или пожарить маленькие медальоны толщиной i см». «Говяжья вырезка — это очень нежное мясо, — поддерживает Антон ВОЛКОВ, — и что бы мы с ней ни делали: бефстроганов, медальоны, стейк филе-миньон, обжаривали на гриле или сковородке — все готовится достаточно быстро. А так как рекомендуемая прожарка для вырезки — средняя или с кровью (если готовить до полной готовности — она будет чуть суховата и мы не ощутим этого нежного вкуса), то время приготовления еще сокращается».

8. ВЫСУШИТЕ МЯСО

Помыв мясо, дайте воде стечь, а затем обсушите его бумажным полотенцем. Дело в том, что вода, оставшаяся на мясе, уменьшит температуру в сковороде при жарке. Мясо будет медленнее зажариваться, поэтому из него успеет вытечь много сока, и ваше блюдо получится недостаточно сочным.

9. КОНТРОЛИРУЙТЕ ВРЕМЯ И ТЕМПЕРАТУРУ

Например, отбивные нужно обжаривать по 2-3 минуты с каждой стороны, причем сковорода должна быть хорошо прогрета. «Если за это время на мясе не успела образоваться корочка, значит, вы недостаточно хорошо прогрели сковороду и масло, — предостерегает Светлана Колбая. — Если же огонь был слишком велик, на мясе сверху образовалась красивая румяная корочка, а внутри — еще не готово, то можно довести его до готовности в духовом шкафу».

10. НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАЙТЕ ЧАСТО

Если вы просто решили пожарить кусок говядины или свинины на сковороде или гриле, то не переворачивайте его часто.

Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова. В противном случае, из мяса через недожаренную корочку выйдет весь сок, что нежелательно, и оно получится сухим на вкус.

11. ДОВЕДИТЕ ДО ГОТОВНОСТИ

Мясо перед жаркой должно «нагреться» до комнатной температуры. Если кусок слишком холодный, то при жарке поверхность сковороды сильно охладится и из куска выйдет весь сок. Поэтому достаньте мясо из холодильника за 30-60 минут до жарки (в зависимости от размера).

12. НЕ СТОИТ ПЕРЕДЕРЖИВАТЬ МЯСО В ДУХОВКЕ

Запомните, что температура внутри куска мяса значительно отличается от температуры его поверхности.

Даже если вы снимаете кусок мяса с огня, его внутренняя температура продолжает подниматься в течение 2-3 минут с момента прекращения готовки. Поэтому температура внутри может на 4-7 градусов превышать температуру поверхности мяса.

13. УКЛАДЫВАЙТЕ МЯСО ГОРКОЙ

Увы, далеко не всегда удается купить в магазине идеальное мясо. Если вы тушите баранину или говядину и понимаете, что куски разные (одни — нежные, а другие более жилистые), то уложите мясо горкой: вниз положите жесткое мясо, если на нем есть жир, то жиром вниз. Сверху уложите более мягкие куски. Пусть жесткие части находятся в воде, а мягкие готовятся на пару под крышкой».

14. ПОДБЕРИТЕ СОУС

Как объяснил Кирилл Мартыненко, все очень индивидуально и зависит от вашего вкуса: «И все же большинство шефов рекомендует использовать к говядине и телятине сливочные соусы, к свинине — пряные с кислинкой, а к баранине — с чесноком и травами».

15. СДЕЛАЙТЕ МЯСО СОЧНЫМ

Если вы отвлеклись на телефонный звонок, мясо перестояло в духовке и оказалось слишком сухим, еще не все пропало. Вы можете порезать его на небольшие кусочки и затем потушить на сковородке в томатном соусе 20-30 минут. Томатный соус прекрасно размягчает мясо и делает его очень нежным.

16. ИЗБАВЬТЕСЬ ОТ СОЛИ

Если вы пересолили мясо, у вас еще есть шанс его исправить. Нужно приготовить соус (например, томатный или сливочный), поместить в него мясо и прогреть немного (10-15 минут). Соус заберет в себя часть соли.

17. ПРИГОТОВЬТЕ ФАРШ

Если мясо оказалось недостаточно высокого качества, вы всегда можете исправить это, использовав его на фарш для котлет. Для большей нежности пропустите мясо дважды через мясорубку. Идеальный фарш недостаточно просто перемешать. Его нужно вымесить. Как тесто. Минут 15-20. Когда вы все перемешали, хорошо прихлопните рукой массу, чтобы выпустить воздух и положите отдыхать в холодильник.

Что можно быстро приготовить из говяжьей вырезки?

«Советую чашушули или солянку на кеци. Учтите, что говядина очень специфический продукт. Если ее просто жарить, то мясо становится жестким. Поэтому мы ее всегда тушим с овощами, луком. Получается очень нежное блюдо. Существует огромное количество способов маринования. Вот самый простой. Обычные репчатый лук, паприка, немного черного перца, крупная соль и чуть-чуть боржоми. Лук рубим крупными кусками. Эту смесь нужно долго мять руками, чтобы все ингредиенты максимально провзаимодействовали между собой. Мясо выдерживается в маринаде 3-4 часа». - Светлана КОЛБАЯ, шеф-повар Mizandari cafe.

Как правильно жарить стейк?

«Необходима тяжелая сковорода, лучше рифленая. Сковороду необходимо сильно разогреть, добавить масла. Обжаривать стейк с двух сторон, потом убавить огонь и довести до требуемой прожарки, дать «отдохнуть» 3-4 минуты. Вместо маринада можно выдержать мясо в растительном масле (10-12 часов), оно будет мягче. Отбивать кусок мяса или нет? Я бы не советовал отбивать хорошую говядину. Но можно отбивать свинину или телятину, если вы решили приготовить шницель или ромштекс». - Кирилл МАРТЫНЕНКО, бренд-шеф и совладелец Torro Grill.

РЕЦЕПТ ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ ШЕЙКИ

На 1 порцию: 200 г свиной шейки, 1 луковица соль, перец

1. Порежьте свинину кусочками 4x7 см, а лук — кольцами. Мясо посолите и поперчите, смешайте с луком. Поставьте свинину со специями на 1 час в холодильник. Перед жаркой весь лук надо с мяса удалить.
2. Жарьте около 10-12 минут на отрытом огне, часто переворачивая.

РЕЦЕПТ ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ

На 1 порцию: 200 г бараньих ребер соль, черный перец

1. Для жарки выберите ребра с небольшим количеством жира (1 порция — 4 ребра). Перед жаркой посолите и поперчите мясо.
2. Жарьте около 10-12 минут на отрытом огне, часто переворачивая. Чем чаще переворачивать мясо на вертеле, тем меньше сока из него уйдет, и, следовательно, шашлык будет сочнее.

РЕЦЕПТ СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ

На 1 порцию: 250 г мякоти свинины, 150 г репчатого лука, 1-2 лавровых листа, 2 соленых огурца, 20 мл растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, зелень (кинза, петрушка, сельдерей) — по вкусу, специи (соль, перец, чеснок, уцхо-сунели, красный острый перец) — по вкусу, красный лук, зелень, зерна граната — для украшения

1. В небольшом объеме воды вместе с лавровым листом отварите мясо почти до готовности.
2. На сковороде в растительном масле обжарьте кольца лука.
3. Порежьте отварное мясо и огурцы соломкой и добавьте в сковороду к луку. Хорошо все потушите, добавьте томатную пасту, специи. В духовке разогрейте кеци. Готовую солянку переложите в горячую кеци, украсьте блюдо зеленью и быстро подайте к столу.

РЕЦЕПТ СВИНИНА ПОРКЧОП

На 1 порцию: 300 г свиной корейки на кости, 200 г картофеля, 50 мл сливок, 1 ст. л. соуса песто, 1/2 стебля лука-порея

1. Корейку свинины обжарьте на гриле с 2 сторон и затем доведите до готовности в разогретой до 200°С духовке в течение 10-12 минут.
2. Отварите картофель, добавьте сливки, соус песто и разомните в пюре. Лук-порей обжарьте во фритюре.

РЕЦЕПТ КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ

На 8-10 порций: 1 кг куриных бедер 500 г куриного филе, 100 мл растительного масла, 4 головки репчатого лука, 250 г белой булки, 250 мл молока, соль, перец — по вкусу

1. Мясо с куриных окороков и куриное филе пропустите через мясорубку, добавьте обжаренный на растительном масле репчатый лук, хлеб белый, предварительно замоченный в молоке, перец молотый, соль и хорошо перемешайте. Отбейте фарш и, сформировав котлеты, обжарьте их до готовности.
2. Подавайте с грибным соусом и картофельным пюре.