Корочка при тепловой обработке. Реакция Майлларда

Всем нам знакома золотисто-коричневая ароматная корочка свежей выпечки и запеченных блюд. Процессы, которые вызвали ее образования, называются реакцией Майлларда (реакцией Майяра), названная так в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал эту тему в 1912 году.



Дело в том, что при нагревании выше 200 С химический состав углеводов изменяется, возникает побурение и специфический вкус (карамелизация). Реакция Майлларда заключается в том, что при одновременной присутствии белка происходят химические реакции с аминокислотами, приводит к образованию красителей и специфического коричневого цвета, сетчатых структур - корки, и аромата, который является ничем иным, как сотнями летучих веществ.

Реакция Майлларда отвечает за многие цветов и вкусов в пище, такой как в запеченного до золотисто-бурой корочки мяса, тосты, печенье, картофель фри, солодовый ячмень, как в виски или пива, жареный лук, жареные кофейные зерна, корочка хлебобулочных изделий .

Но, несмотря на аппетитный вид и приятный вкус, продукты "с корочкой" опасны для здоровья. Соединения, которые образовались в результате нагрева белка, когда аминокислоты вступили в реакцию с углеводами, больше не могут расщепляться во время пищеварения. Биологическая ценность такого продукта снижается. При длительной обработке высокими температурами из белков образуется полимерная сетка, приводит к жесткости продукта.

На поверхности гриля и жареных продуктов можно увидеть сильные возбудители рака: нежелательные измененные продукты аминокислоты триптофан, и нитрозоамины, образующихся в результате реакции аминов (например, в сыре) и нитрита (например в ветчине). Через открытое пламя на грилях и копченых продуктах откладываются вещества копчения, в частности полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые возникают в случае неполного сгорания и аналитической основной субстанцией которых возбудитель рака 3,4-бензпирен. В частности, древесный уголь дает бензпирена в 10 раз больше, чем газ (гриль).

Итак, несмотря на всю привлекательным карамелизированных пахучих корочек, не стоит подвергать пищу длительной тепловой обработке при высоких температурах, а такие продукты потреблять изредка и небольшими порциями.

---
Интересуют простые и легкие рецепты тогда вот кулинарный портал, где представлены кулинарные рецепты с фотографиями.