Уксус - виды, польза и вред

Первый в истории человечества уксус, скорее всего, получился случайно: какой-нибудь не слишком расторопный винодел оставил под жарким солнцем вино, и оно прокисло. Это могло произойти где угодно – как в Средиземноморье, так и в Грузии. Впрочем, существуют свидетельства 5000-летней давности о том, что уже в Древнем Вавилоне из фиников получали не только вино, но и уксус.

Использовали уксус довольно широко: и в кулинарии, и в медицине - как обеззараживающее средство, и в быту - для возвращения потемневшему металлу первоначальной яркости (кстати, для придания стеклянной посуде кристального блеска в ресторанах используют именно раствор уксуса), в питьевую воду добавляли немного уксуса, чтобы утолить жажду.

Уксус может быть натуральный и синтетический. Натуральный получается из пищевого спиртосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий. Синтетический – в результате химического синтеза из природного газа или путем сухой перегонки древесины (в России 90% уксуса производят именно таким способом).

Очевидно, что для кулинаров представляет интерес именно натуральный уксус. По разнообразию видов он может конкурировать с алкогольными напитками. Ведь не секрет, что производство и тех, и других часто идет рука об руку. Вот основные виды уксуса, применяющиеся в кухнях разных стран.

НЕКИСЛЫЕ ПРОЦЕНТЫ

Вкус и запах уксусов обусловлены различным соотношением органических кислот: уксусной, яблочной, винной и прочих. Концентрация этих кислот (в процентах) указывается на бутылке. Как правило, спиртовой уксус бывает 6, 9 или 12%, а винный — 4, 6, 9%. Для приготовления соусов и заправок для салатов обычно используют уксус не более 9%. Более концентрированный, 12%, добавляют по несколько капель в маринады.

КАКОЙ УКСУС БОЛЬШЕ ПОДОЙДЕТ ДЛЯ САЛАТА? ОБЫЧНЫЙ, ЯБЛОЧНЫЙ ИЛИ ВИННЫЙ?

Для заправки салатов применяют, как правило, светлый яблочный и винный уксусы 6-9%. Также советуем поэкспериментировать с японским рисовым: он универсальный — его можно добавлять как в салаты, так и в соусы или маринады для мясных и рыбных блюд. Калорийность продукта обусловлена содержащимися в нем кислотами и остаточными органическими веществами: чем их больше, тем выше его калорийность. Самый легкий — яблочный.

Бальзамический уксус (моденский, Aceto Balsamico)

Воистину королем среди уксусов можно считать бальзамический уксус. Его получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит», испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса).

О ценности бальзамического уксуса ходят легенды. Его было принято дарить, словно редкие драгоценности, самым знатным особам. Так, в 1046 году маркиз Каносса преподнес королю Генриху II бочонок этого удивительного уксуса. Монарх был столь впечатлен его вкусом, что распорядился неусыпно охранять ценный подарок в специально отведенной для него башне своего дворца в Модене.

Винный уксус

Широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции), его получают путем сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.

Винный уксус бывает двух видов – красный и белый. Классический красный винный уксус делают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках.

Кокосовый уксус

Для нас это экзотический продукт. Его производят на Филиппинах и в некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также в южных районах Индии. Чтобы из кокосового молока получился уксус, его подвергают ферментации внутри целого ореха.

У этого вида уксуса сладковатый, но достаточно крепкий и резкий по сравнению с его европейскими собратьями вкус. Однако полезных аминокислот, витаминов и микроэлементов в нем все же немало. Из кокосового уксуса делают маринад для свинины, заправку к салатам с курицей и морепродуктами.

Рисовый уксус

Самый распространенный в Азии вид уксуса. Появился он, скорее всего, в Китае, а в III-V веках был завезен в Японию. Долгое время этот вид уксуса был доступен только привилегированным слоям общества и лишь в XVI веке стал появляться на кухнях простых людей.

Этот уксус особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.

Есть несколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, чёрный, подслащенный и с приправами. Китайцы применяют светлый уксус для различных кисло-сладких блюд, а чёрный, особенно мягкий, - как столовую приправу.

В традиционной японской кухне рисовый уксус называют су и используют его очень широко (кстати, в Японии он, как правило, более мягкий, чем в Китае): рису для суси и овощам он придает характерный легкий, чуть кисловатый вкус и аромат, им заправляют салаты суномоно, добавляют его в соусы, маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой, – он отлично утоляет жажду.

Рисовый уксус постепенно прокладывает дорожку и в международную кухню, так как он значительно мягче и тоньше обычного европейского (яблочного, винного, синтетического).

Синтетический уксус

Сегодня в нашей стране в ходу главным образом синтетический уксус, изобретенный немецким ученым К.А.Гофманом в 1898 году. Его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, подливки, заправки, приправы, соусы и столовую горчицу. Повара применяют его для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, разрыхления теста и консервирования овощей и фруктов.

Солодовый уксус

Этот вид уксуса особенно популярен в Великобритании. Готовят его из полностью перебродившего пивного сусла. В результате получается жидкость характерного соломенно-желтого или светло-коричневого цвета, с приятным мягким вкусом и свежим ароматом с оттенками фруктов. Содержание уксусной кислоты в солодовом уксусе обычно не превышает 5-6 процентов. Англичане используют его в маринадах для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни – в первую очередь легендарной рыбы с жареным картофелем (fish and chips). Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобритании и стоит немало. Так что, если вам попадется нечто подозрительно дешевое, скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса, подкрашенный карамелью.

Тростниковый уксус

Тростниковый уксус получают из сброженного сиропа тростникового сахара. У этого вида уксуса очень яркий, насыщенный вкус и специфический аромат, его используют при приготовлении жареных блюд из рыбы, птицы и мяса – как правило, свинины.

Тростниковый уксус распространен он на Филиппинах – там его в основном и производят. Знатоки рекомендуют покупать тростниковый уксус, сделанный на юге США, однако производят его там очень мало, и стоит он поэтому очень дорого. Ещё более редкий (попросту эксклюзивный) тростниковый уксус - с острова Мартиника: несколько десятилетий назад он практически исчез с прилавков магазинов.

Хересный уксус

Хересный уксус - разновидность винного - производят с XVI века на юго-западе Испании, в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом «хересном треугольнике», вершины которого – города Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария (именно в этом регионе делают херес и хересный бренди). Сырье для его производства – виноград сортов «паломино», «Педро Хименес» и «москатель».

Урожай собирают в сентябре и немедленно отправляют под пресс, в полученный сок добавляют специальный грибок, который обеспечивает «хересное брожение». В результате получается полуфабрикат – так называемый «молодой херес» (уровень алкоголя 10-13%). Из него может получиться и настоящий выдержанный херес, и уксус. Чтобы эксперты признали его годным для производства уксуса, он должен обладать довольно высокими вкусовыми качествами. (Справедливости ради надо заметить, что правила «из хорошего вина рождается хороший уксус» стали придерживаться сравнительно недавно, c XIX века. До этого уксус делали из того вина, которое не годилось для дальнейшей винификации или перегонки.)

Яблочный уксус

Яблочный уксус, более светлый и мягкий, чем винный и солодовый, производят из яблочного сидра. Он очень распространен в кухне США (правильное английское название - cider vinegar). Яблочный уксус считается весьма полезным: всевозможные диеты, «рецепты красоты», курсы омоложения и оздоровления наперебой предлагают варианты его применения. Дело в том, что он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), пектин, целый ряд ферментов и аминокислот, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Диетологи рекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки меда и ложки яблочного уксуса на стакан воды.

Чем полезен и вреден яблочный уксус

Как бы там ни развивалась фармакология, но и в наши дни многие люди увлекаются натуральными средствами и советами народной медицины. В этой статье речь пойдет как раз об одном из таких народных снадобий - яблочном уксусе. Своими знаниями об этом продукте с нами поделился врач-гомеопат Олег Игнатьев.

Начиная самолечение, посоветуйтесь с врачом

Специализированная литература, которая «прославляет» всевозможные методики самолечения натуральными средствами, дает яблочному уксусу характеристику эдакого эликсира здоровья и красоты. Действительно, в этом продукте есть полезные микроэлементы и витамины, но не все так просто.

Чтобы заниматься самолечением, нужно обладать определенными медицинскими знаниями. Олег Игнатьев советует прежде, чем заняться оздоровлением с помощью яблочного уксуса, обратиться за консультацией к врачу. «В определенной дозе уксус может быть лекарством, а если ее не соблюсти, то он может нанести вред. Впрочем, это касается и остальных лекарств, народных средств, продуктов и прочего.

Миф об уксусной диете

Сравнительно недавно была мода на диеты с яблочным уксусом, и желающие похудеть искали в ней панацею от лишнего веса. Олег Игнатьев рассказал об одной из своих пациенток, которая тоже решила похудеть с помощью этого «эликсира». «Девушка проходила какие-то модельные тесты и ей сказали, что надо немного похудеть. Она где-то вычитала диету с яблочным уксусом и, не посоветовавшись ни с кем, стала его пить. Потом мне долго пришлось с ней заниматься, чтобы нормализовать ее состояние».

Дело в том, что яблочный уксус способствует снижению аппетита, но при этом от еды ни в коем случае нельзя отказываться. Девушка пила уксус и почти ничего не ела. А людям, у которых проблемы с желудком (гастрит, язва и т.д.), подобная диета может нанести серьезный вред.

Врач-гомеопат советует разбавить водой две столовые ложки яблочного уксуса и принимать за 15 минут перед едой. «Такая доза довольно безопасна. Но хотелось бы акцентировать внимание на том, что этот метод подойдет прежде всего тем, кто хочет именно нормализовать вес, а не похудеть. И обязательно нужно есть, иначе могут быть неприятные последствия для желудка», - предостерегает Олег Игнатьев.

Он вспомнил довольно забавную историю о яблочном уксусе. В середине 90-х годов была мода на биодобавки. Одна из предприимчивых компаний выпустила капли для похудания, придумала красивую упаковку и звучное название. Как выяснилось позже, эти капли были не что иное, как разбавленный яблочный уксус в той же пропорции, о которой говорилось выше. «Только стоили эти капли раз в 30 дороже, чем обычная вода и все тот же уксус. Вот что значит реклама. По-моему, человек, если хочет похудеть, просто-напросто должен контролировать свое питание, взять себя в руки. Тогда никакой уксус ему не понадобится».

Чистка организма

Бытует мнение, что раствором яблочного уксуса можно очистить организм от шлаков. Но опять же, откуда сам человек, без помощи специалиста, может знать, что его организм нуждается в чистке? Да и помимо уксуса есть множество средств, которые выводят шлаки.

Но если уж так хочется, то можно пару дней «почиститься». Для этого нужно столовую ложку уксуса развести в стакане теплой воды и пить один раз в день перед завтраком. Но желудочникам следует быть осторожными. Стоит уделить внимание и достоинствам яблочного уксуса. В нем содержатся полезные для организма кислоты, минеральные вещества, микроэлементы и целый ряд ферментов.

Кроме того, он содержит ценное балластное вещество - пектин и сильнейший антиоксидант - провитамин А. Отсюда и все замечательные свойства яблочного уксуса: он способствует расщеплению жиров и углеводов, снижает аппетит и тягу к сладкому, очищает и тонизирует организм.

Наружное применение уксуса

Если внимательно присмотреться к проходящим по улице женщинам, то можно заметить у них на ногах пятнышки (особенно это заметно у старшего поколения). Это проблемы с венами. Яблочный уксус стимулирует циркуляцию крови в капиллярах, пронизывающих кожу. К тому же, он уничтожает бактерии. Это позволяет применять его как антисептик при всевозможных порезах, укусах насекомых и т.д. Чтобы избавиться от прыщиков, можно на ночь протирать лицо яблочным уксусом.

Еще помощью яблочного уксуса можно воспользоваться в борьбе с натоптышами. Обмочите в нем хлебную краюшку и приложите на ночь к ступням в виде компресса.

Так как PН уксуса близок к PH кожи, его можно использовать и в косметических целях.
Протирая им лицо, можно улучшить состояние жирной и проблемной кожи.
А раствор яблочного уксуса поможет при солнечных ожогах.

Если волосы стали ломкими и блеклыми, да к тому же появилась перхоть, можно ополаскивать их все в том же растворе яблочного уксуса. Если вы страдаете от ночной потливости, можно протирать кожу перед сном уксусом.