Все оттенки сладкого

Долгое время сахар был роскошью, доступной лишь избранным. Позже стал едва ли не синонимом кулинарных излишеств. Сегодня хорошие повара используют разные виды сахара не только как подсластитель, но и как специю, способную раскрыть новые ароматы выпечки, добавить экзотики маринаду или придать пикантность салатной заправке.

1. Демерара

Тростниковый сахар, особенно популярный в странах Британского Содружества. Традиционный afternoon tea проходит под аккомпанемент этого изысканного сахара с насыщенным карамельным ароматом патоки. Чем меньше патоки - тем светлее сахар. Также демерара хороша во фруктовых пирогах (особенно клубничных или сливовых), кашах с фруктами и просто как сопровождение к утреннему кофе.

2. Мелассовый сахар

Известен также как черный мед или черный барбадосский сахар. Побочный продукт производства тростникового сахара, меласса обладает и собственными достоинствами. Она гораздо полезнее любого белого сахара, поскольку богата фруктозой

и минеральными солями. Имеет специфический вкус с легкой горчинкой. Меласса - природный катализатор вкуса. Добавленная в небольшом количестве в соусы для тушения или маринады для жарки, эта субстанция подчеркивает пикантность мясной подливы, смягчает остроту уксуса или лимона, усмиряет жгучесть перца и гармонизирует все другие специи. Ее используют, чтобы подкрасить выпечку, соусы или кремы в приятный золотистый цвет.

3. Кристаллизованный тростниковый сахар

Нерафинированный тростниковый сахар, покрытый паточным сиропом. Кристаллики такого сахара отлично смотрятся на любом самом изысканном чаепитии (недаром его подают в «чайном наборе» в дорогих ресторанах). Но могут использоваться и в декоративных целях: они бывают мелкими, размером с бриллиантовую пыль, или крупными, как леденцы.

4. Красный тростниковый сахар

На самом деле он не красного, а умеренно бежевого цвета, на вкус менее сладкий, чем белый рафинад, и лучше растворяется в жидкостях и тесте, чем темный тростниковый сахар. Так называемый пекарский мелкий помол предпочитают профессионалы и используют в сухих смесях для выпечки, а также в десертах с желатином.

5. Кристаллы для кофе

Кристаллы на палочке, которой можно так эффектно помешивать в кофейной чашке, на самом деле в большинстве случаев всего лишь подкрашенный различными пищевыми красителями обычный рафинад. Хорош в декоративных целях: пустить леденцовую пыль в глаза гостям или украсить пряничный домик на Рождество или кулич на Пасху.

6. Обычный белый сахар

Тот самый сахар, который чаще всего насыпают в сахарницу и кладут в выпечку. Несмотря на репутацию белой смерти, рафинированный сахар ничуть не слаще или калорийнее сахара-сырца, но, увы, при очистке из него вымываются и все полезные вещества. Различается по размеру кристаллов: от обычного сахара-песка до ультратон кого помола, используемого в основном профессиональными кондитерами.

7. Мусковадо

Продукт, полученный путем первой кристаллизации сока тростника, не подвергается очистке. На практике это означает, что мусковадо имеет темный, почти шоколадный цвет, влажную текстуру и крупные кристаллы. Мусковадо ценят за возможность подарить выпечке смуглый оттенок, насыщенный пряный вкус и легкий аромат корицы и бадьяна. При хранении в неплотно закрытой емкости этот сахар затвердевает, слеживается и теряет весь свой пряничный аромат.

8. Светлый сахар демерара

Сахар теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек. Внимание! Светлая демерара может быть как натуральным, нерафинированным продуктом, так и белым рафинадом, смешанным с мелассой, во втором случае пользы от него - ноль, так что читайте этикетки. Настоящая светлая демерара прекрасно оттеняет выпечку со сладкими экзотическими фруктами, например бананами, хорошо карамелизирует-ся. Бармены любят светлый вариант демерары - он легко растворяется в жидкости, но не перебивает вкус других участников коктейля.

9. Золотистый сахар

Золотистый тростниковый сахар - самый легкий из собратьев. Его можно добавлять в чай и кофе, посыпать ягоды и фрукты и использовать абсолютно так же, как обычный рафинированный сахарный песок. Из достоинств - набор полезных микроэлементов и более нежная сладость, чем у рафинада.