Рецепт Апельсиновый зефир

1. Во-первых я приготовлю сахар. Сахар с цедрой это залог успеха этого зефира. Здесь у меня 160 грамм сахара и цедра от трех апельсинов, не меньше. То есть цедры нужно много - это уже тоже проверено на собственном опыте. И в емкости здесь у меня 120 миллилитров апельсинового сока. Она нам пока не понадобится, но я сейчас покажу все дальше. Его пока отставляю в сторону и цедру. Здесь у меня и сахара 160 грамм, я перемешиваю и оставляю на полчаса чтобы сахар впитал в себя аромат цедры - это очень важно и этого шага ни в коем случае нельзя здесь пропускать.

2. Теперь пюре - я использую для данного именно зефира пюре из яблок и чуть-чуть абрикосов. 85 грамм, вы можете также брать обычные яблочное пюре, но я беру всегда с небольшим добавлением абрикоса - потому что очень хорошо раскрывается тогда вкус зефира. Итак, сахар простоял у меня с цедрой уже полчаса минимум. Я пересыпаю все это в ковшик, также заливаю соком апельсиновым, здесь у меня свежий выжатый сок 120 миллилитров, вы можете и из пачки брать сок, но так как мы будем все равно цедру снимать с апельсинов - сок у них останется. И ставлю теперь на огонь. Довела до кипения, ни в коем случае не кипячу - сразу же снимаю с огня, и процеживаю, сейчас через сито. Сразу же после того как я снимаю с огня, иначе вот эта вот жидкость начнет впоследствии у нас горчить, а нам этого никак не нужно допускать здесь, и оставляю эту жидкость остыть до комнатной температуры.

3. Остыл у меня сок с сахаром, пропитанным цедрой, и теперь я уже могу приготовить дальнейшем ингредиенты. Здесь у меня 200 грамм вот этого пюре яблочное абрикосовое - вы можете брать просто яблочное пюре, но именно вот это кислинка от абрикоса. Абрикос здесь во вкусе никак не чувствуется, но она раскрывает весь вкус других ингредиентов, вот это его кислинка. Итак, у меня 200 грамм пюре которые вам показывала и 8 грамм агар агар. Агар я сейчас смешиваю именно с пюре, потому что пюре лучше разойдется с агаром. И сироп у меня все таки уже с сахаром, поэтому лучше агар разойдется именно в жидком пюре. Сейчас оставляю на 10 минут.

4. 10 минут у меня прошли, перекладываю уже набухший агор в ковшик, где я потом буду все это уварить. Обязательно все перекладываем, потому что здесь каждый грамм агара он важен. Если у вас очень сильный агар, у меня агар мощностью 900, то есть силы желирующей его - правильно называется это так: желирующая сила агара 900. Здесь у меня четверть чайной ложки лимонной кислоты, 150 грамм сахара и 2 белка от средних яиц весом 60-65 грамм - общий вес белка. Обязательно готовлю поверхность для отсаживания зефира, готовлю насадку с кондитерским мешком, насадка номер 336.

5. Теперь перехожу туда, где я буду уже всё это взбивать и уваривать. Здесь у меня нагревается уже смесь до кипения. Я лимонную кислоту отправляю к белку и начинаю перемешивать это все на небольших оборотах миксера. Белки с лимонной кислотой, сахар я введу сейчас в три приема. Сначала тоже на небольших оборотах миксера, и потом я включаю уже миксер на полный ход. Здесь у меня натуральный ароматизатор апельсина, я добавлю буквально пару капель в самом конце взбивания. Уже полностью когда будет готов почти зефир, сахар обязательно весь вводим на начальном этапе в меренгу. То есть в белки. Руки постоянно взбиваются, все это время не прекращая взбивать. Вам будет казаться что сахар не расходится, он немножко разойдется но не до конца у вас.

6. И вот как только закипело пюре, отсчитываем ровно три минуты на большом огне, при непрерывном помешивании и будем уваривать ровно три минуты. Поэтому здесь нам не нужен будет градусник кондитерский - термометр. Цедра настолько ароматная, что просто здесь даже принципе ароматизатор не нужен. Когда у нас прошло ровно три минуты с момента закипания сиропа, сразу же снимаем его с огня и вливаем тонкой струйкой с края в дежу миксера, в белковую смесь, сироп. Это важно - ровно три минуты - больше здесь уваривать ничего не нужно. Конечно же смесь белковый немножко поначалу разжижаться, но это ничего страшного, так и должно быть. Взбиваем полторы -максимум две минуты, вот так вот, останется на ковшике, на дне и на стенках - собирать это не нужно, потому что потом будут комочки - вот это в пюре с агаром у вас чувствуются в готовом зефире.

7. Добавляем буквально каплю красителя солнечного такого цвета, я добавляю в массу просто чтобы придать массе еще более такую окраску, именно мякоти, как бы, сока апельсинового. Можно этого не делать. И вот на конечном моменте взбивания, уже ввожу туда пару капель натурального апельсинового ароматизатора и все - смесь моя готова. Увидеть такие крупные пустоты уже образовывались у меня. Теперь перехожу на ту поверхность где буду отсаживать. Сразу же перемешиваю всю массу чтобы не было лишних пузырей, и сразу отсаживаю.

8. Я стала поначалу отсаживать очень крупные зефирки, вообще у меня получается целиком их из двух половинок состоящих зефиринок ровно 15 штук. Всегда из этого количества продуктов, в этот раз у меня отсадилась 13, потому что эти первые я стала отсаживать очень огромными. Справа какие поменьше, а вот слева они прям гигантские меня получились, но вы имейте ввиду, что из-за этого количества выходит 15 целых состоящих из двух половинок зефиринок. И так оставляю на два часа, это в моем помещении, может быть у вас влажность другая, может быть вам пять часов, кому-то может быть час понадобится для стабилизации зефира, смотрите по влажности в вашем помещении.

9. Видите какой он упругий, и уже разламывается через два часа, вот такой стабильный. Я соединяю не посыпав еще сахарной пудрой обе половинки и посыпаю только потом сахарной пудрой, с обеих сторон и с боков каждую зефирку. Вот так вот, как в барабане в руках, я стряхиваю лишнюю сахарную пудру и теперь хочу разрезать. Смотрите после двух часов какой меня зефир, стабильный необыкновенно ароматный и со вкусом именно зефира. Потому что я пробовала неоднократно конечно же делать на апельсиновом пюре, я его и уваривала и свежие делала, но это все равно не то. Вкус когда я делаю просто на апельсиновом пюре больше какой-то мармеладный получается у этого десерта, а здесь и на вкус зефира, потому что вот яблоко - о но дает вот эту текстуру. Я всем советую приготовить именно по моей этой технологии и я уверенна что всем понравится, потому что действительно уже не первый год я готовлю зефир именно вот по этому способу.