Каким бывает шоколад, какой выбрать

Шоколад добавляют в десерты, коктейли, масло и сыр. Им глазируют выпечку, его кладут в рагу из дичи, говядины и птицы. Казалось бы, нет ничего понятнее, любимее и слаще шоколада. Но за обернутой в шуршащую фольгу плиткой скрывается и длинная история, и муки творчества кондитеров, которые придумывают все новые и новые сочетания, формы и воплощения шоколада.

Рекомендуем сайт ZakaZaka в Нижнем - все самые вкусные рестораны вашего города.

ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА ДОЛГО ПРИПИСЫВАЛИ МАРКИЗЕ ДЕ СЕВИНЬЕ

Хотя шоколадное дерево веками произрастало в девственных лесах Юкатана и Гватемалы. Индейцы майя считали его божественным. Ацтеки, позже захватившие их территории, тоже впали в зависимость от этого растения: их могучий вождь Монтесума чуть ли не до умопомрачения пил шоколадный, со специями и ванилью напиток какахуатль (дословно «пища богов»). И когда со стороны моря появился бородатый завоеватель Кортес, Монтесума решил, что перед ним бог. Это заблуждение стоило ему жизни.

ИСПАНЦЫ СНАЧАЛА НАДЕЛИЛИ ШОКОЛАД СВОЙСТВАМИ АФРОДИЗИАК

А и с готовностью потянулись за чашками. Именно с того момента пошла молва о том, что шоколад - напиток дьявола, и тюки с бобами продавались по сногсшибательной цене. В наши дни существует международный клуб любителей шоколада, среди его членов, в частности, и прославленный модельер Соня Рикель. На заседании французского гастрономического жюри дегустаторам оказалось нелегко принять решение, какому шоколаду отдать предпочтение: горькому или сладкому, обычному или с начинками. Как и вино, он имеет свои престижные марки, под которыми выпускаются настоящие шедевры.

ЕСЛИ СЕГОДНЯ СПРОСИТЬ МАСТЕРА

С каким шоколадом он работает, то в первую очередь он назовет страну поставщика какао-бобов. Лидером считается Берег Слоновой Кости, затем идут Латинская Америка и Индонезия. Но больше всего ценятся какао-бобы, произрастающие в Центральной Америке, именно из них получается наиболее тонкое и ароматное какао, которое используется в производстве элитных сортов шоколада. Основную часть нынешнего мирового урожая какао-бобов составляют форастеро - темно-коричневого цвета, с сильным ореховым запахом и высоким содержанием жира. Бобы криолло окрашены слабее, горчат меньше и пахнут не так сильно, поэтому и ценятся не так высоко.

При смешивании этих двух видов в разных пропорциях получаются различные сорта шоколада, которые широко используются в кулинарной практике. В первую очередь для придания аромата и вкуса разным десертам: бланманже, муссам, кремам, суфле, мороженому. Шоколадом глазируют выпечку, готовят на его основе ликеры, добавляют в коктейли, масло и сыр.

В Испании и Италии его кладут в рагу из дичи, говядины и птицы. А мексиканцы готовят моле поблано: соус из горького шоколада со специями и орехами. Именно его подают к легендарной «шоколадной» утке по мексикански, а также к жареным цыплятам и индейке, рыбе и даже грибам.

ГЛАВНОЕ, ЧТО ОПРЕДЕЛЯЕТ КУЛИНАРНУЮ СУДЬБУ ШОКОЛАДА

Его разновидность! Самая распространенная классификация - по цвету. Черный шоколад содержит как минимум 35% какао, 14% сухого обезжиренного какао и 18% масла какао - он незаменим на кухне. Молочный покупают к чаю: он содержит 14% молока и всего 25% какао. Белый шоколад из-за низкого содержания какао многие знатоки избегают называть шоколадом, хотя он тоже используется в кондитерском деле.