Экзотические фрукты

Сразу предупредим: наш выбор экзотических фруктов условен и субъективен - сегодня уже непонятно, что считать экзотикой, что нет. Возьмем, к примеру, лимон. Казалось бы, привычный фрукт. Но мало кто знает, что в Центральной Азии растут очень мелкие тонкокожие лимончики, которые высушивают, толкут и варят вместе с рисом - в идеале индийским «басмати». А в Северной Африке одна из любимых приправ - нарезанные консервированные лимоны, 30 дней выдержанные в лимонном соке с солью, корицей, гвоздикой и кориандром. Вот вам и экзотика!

Лайм

Этот цитрусовый - один из чемпионов по содержанию витамина С. Лаймо-вый сок используется во всевозможных напитках, начиная с безалкогольных (например, «лаймад» - лаймо-вый аналог лимонада) и кончая бесчисленной чередой коктейлей: «Маргарита», «Мохито», «Кайпиринья», «Куба либре»... Его ломтики и спиральки цедры служат украшением многих напитков. А разве можно пить текилу без лайма? В Мексике с ним подают даже пиво. В Юго-Восточной Азии растет подвид - кафрский лайм с ярко-зелеными бугристыми плодами и темно-зелеными глянцевыми двойными (будто песочные часы) листьями - у них неповторимый цветочно-цитрусовый аромат. И он ощущается практически в каждом тайском супе-допустим, в любимом нашими туристами «Том-яме» со сложным букетом чеснока, галанги, имбиря, лимонного сорго и перца чили. И в лаосской, и в камбоджийской кухне листья кафрского лайма непременно входят в пряную пасту-основу любого супа и рагу.

Манго

Продолговатый фрукт (вы, кстати, знаете, что иногда он весит до 2 кг?) с большой косточкой и душистой сладкой мякотью, чуть терпкой, с легким смолистым тоном, в Индии любят уже более 4000 лет и называют вкусным словом аат («зрелый плод»). Просто так съесть манго - большого ума не надо, поэтому мудрые индийцы придают пикантность своим салатам, добавляя в них ломтики незрелого манго. Из него же делают похожую на варенье кисло-сладко-жгучую приправу «аам-чатни», которая идет к баранине или отварному рису. Еще интереснее индийская приправа «амчур» - порошок высушенного незрелого манго, способный наделить кисло-сладким вкусом самые различные блюда и даже напитки. Индийцы щедро посыпают «амчуром» почти все, что едят, и добавляют его в пряную смесь «тикка», которой сдабривают мясо перед жаркой в тандуре. Последнее имеет еще одно объяснение: зеленые плоды манго содержат ферменты, действующие как разрыхлитель соединительных тканей мяса (попробуйте замариновать шашлык в соке манго). В Азии и на Востоке не особенно дожидаются, пока манго нальется медовой спелостью, а с удовольствием едят и незрелые плоды, окуная ломтики в рыбный соус, подслащенный пальмовым сахаром, или макая в смесь сахара, соли и перца чили. Незрелое манго (очень для нас актуально!) кладут в острые салаты, а также маринуют - порой кажется, что тайцы вообще предпочитают маринованное манго свежему.

Авокадо

Этот грушевидный плод считается самым питательным фруктом в мире: 100 г мякоти авокадо тянет на 163 калории. Важно только его правильно приготовить и подать. Лучший пример - гуакамоле: из авокадо (которое в Мексике режется кубиками, а в европейской традиции превращается в соус-пюре), помидоров, перца, лука и специй. Бразильцы добавляют авокадо в мороженое. Кубинцы смешивают мякоть с каперсами, оливками, лаймовым соком и оливковым маслом и подают такое пюре к отварной рыбе. Содержание витамина b в продукте - 0,06 мг. В Никарагуа плоды фаршируют сыром и запекают. На Ямайке, в Колумбии и Эквадоре из авокадо готовят холодный суп, приправляя его соком лайма и жгучим перцем. Тайцы едят мякоть плодов с кокосовым молоком и сахаром, а на Французских Карибах авокадо толкут с соленой треской, мукой кассавы, чесноком и тертым кокосовым орехом и подают как приправу. Впрочем, есть авокадо можно и без всяких затей - например, намазать мякоть на хлеб или гренки. Или разрезать плод вдоль на две половинки, вынуть косточку, налить в ямку какую-нибудь острую приправу (скажем, немного майонеза и горчицы с капелькой уксуса) или положить маленькие кусочки рыбы, креветок, острый сыр - и есть чайной ложкой.

Киви

Название kiwi fruit предложил в 1963 году американский таможенный чиновник Норман Сондаг, посчитавший его привлекательным и экзотичным для американских покупателей. Название оказалось удачным, тем более что небольшие коричневатозеленые ворсистые плоды внешне напоминают оперение маленькой птички киви. Киви едят свежим, разрезая вдоль Еэюдая изумрудную, кисловатую, осве--лющую мякоть чайной ложкой, добавля-•:* в салаты, мороженое, десерты. Сок

Гуава, или гуайява

Овальные плоды гуавы бывают разного размера: от маленького яйца до среднего яблока. И их кисло-сладкая, ароматная и сочная, почти яблочная мякоть тоже разная: ярко-розовая, белая, желтая, красная -в зависимости от сорта. В Латинской Америке недозрелые плоды гуайявы запекают и готовят из них пюре, которое служит прекрасным гарниром к мясу или птице. В Малайзии уличные торговцы продают ломтики с кислым сливовым соусом; распространена эта закуска и в Индии. В Бразилии гуаву кладут во фруктовые салаты, а из мякоти делают фруктовый мармелад и едят его на десерт с молодым козьим сыром. Дерзайте!

Папайя

Плоды папайи похожи на крупную грушу, но могут весить целых 10 кг. Внешне и по вкусу они немного напоминают дыню, за что дерево часто называют дынным. Кисловато-сладковатая мякоть папайи с яркой мускусной ноткой может быть золотисто-желтого, розово-красного или оранжевого цвета. Во внутренней полости плода много круглых глянцево-черных семян. Их чаще всего выбрасывают, хотя они не просто съедобны, но еще и приятны во всех отношениях: и на глаз - сияющие черные бусинки, и на вкус - эдакая легкая перечная жгучесть. Целые семена можно добавлять в салаты, а молотые - в различные приправы или натирать мясо перед маринованием. Из сока папайи получают фермент папаин, который используют для размягчения мяса (выдерживают в смеси папаина со специями) и осветления напитков и бульонов. Свежий плод обычно разрезают пополам, удаляют семена и выбирают мякоть ложкой. Или нарезают ломтиками и едят с соком лайма - удивительно освежающий десерт. Иногда половинки плодов смазывают медом и поджаривают на гриле.

Питахайя

Питахайя очень красива и очень разнообразна: желтая или оранжевая, красная или пурпурная, с небольшими выростами или с тонкими цветными чешуйками. И мякоть у нее может быть белой, розовой или пурпурной. Но вкус питахайи не такой яркий, как внешность: сладковато-пресный. Плоды с красной мякотью вкуснее, поскольку обладают легкой кислинкой. У питахайи очень много черных съедобных семян размером с маковое зерно, которые приятно контрастируют с прохладной свежестью мякоти. Едят питахайю, как киви: разрезают пополам и выбирают мякоть ложкой или нарезают на ломтики - выглядят они аппетитно, будто обсыпанные маком. Можно приготовить и простой салат: вынуть мякоть из разрезанного на половинки плода, смешать ее с очищенными и обжаренными креветками, приправить лаймовым соком, уваренным с сахаром и соевым соусом, добавить нарезанное киви и клубнику и подавать в тех же половинках плода, из которых эту мякоть вынули.

Карамбола

Удлиненная ребристая карамбола очень похожа на китайский фонарик, а в поперечном срезе - на звезду. Под тонкой гладкой золотисто-желтой кожурой скрывается бледно-желтая полупрозрачная кисловатая мякоть, по вкусу напоминающая одновременно апельсин, ананас, крыжовник и клюкву (многие добавляют: а также сливу и лимон). Из незрелых кислых плодов варят варенье, украшают звездчатыми ломтиками блюда из свинины и делают соусы. В Китае карамболу готовят с рыбой, в Таиланде и Малайзии (откуда она преимущественно попадает в наши магазины) - с креветками, а также солят или маринуют. Интересным получается салат из незрелой карамболы в сочетании с хреном, сельдереем, уксусом, специями и приправами. Однако чаще все-таки предпочитают спелые плоды - сочные, сладкие и ароматные (при их выборе можно придерживаться правила-чем шире расставлены «ребра», тем карамбола лучше). Кожицу с карамболы снимать не нужно - просто нарежьте поперек и ешьте десертной вилкой. Или попробуйте приготовить довольно любопытное варенье: плоды нарежьте звездочками, полейте медом и дайте постоять ночь, а затем быстро проварите (при желании добавьте немного изюма). Ломтики карамболы можно также быстро обжарить в сливочном масле с коричневым сахаром и подать горячими на десерт.

Кумкват, или кинкан

Яйцевидный желтооранжевый кумкват покрыт гладкой съедобной кожицей, и ее обычно не снимают. А под кожицей - нежные мелкие сегментики с кисло-сладкой мякотью. Кумкват используют для приготовления фруктовых салатов, варенья, цукатов и приправ. Плоды можно мариновать-залить маринадом из уксуса, воды и соли и дать постоять 4-5 дней, затем сменить маринад и закатать в банки на 6-8 недель. Или приготовить приправу к мясу и птице - разрезать плоды вдоль, отварить до мягкости, затем сварить в сахарном сиропе с уксусом, корицей и гвоздикой, а после этого потомить в духовке, пока масса не станет густой и прозрачной. А можно приготовить из них чуть терпкий ароматный крюшон - нарезанные кружками кумкваты посыпать сахаром, сбрызнуть лимонным соком, добавить апельсиновый ликер и залить белым сухим вином и сухим же шампанским. Пропорции подберете сами...

Маракуйя

Кисловатые плоды мара-куйи обычно едят десертной ложкой с сахаром, как яйцо. Хороши молочные коктейли с маракуйей, а также сироп и конфитюр из мякоти, полностью сохраняющие цвет, вкус и аромат свежего фрукта. Прекрасно сочетается с йогуртом и творогом. Маракуйя - один из лучших природных транквилизаторов: снимает стрессы и даже успокаивает головную боль. Так что в рабочее время злоупотреблять ею не стоит - через пять минут погружаешься в сон...

Для всей этой экзотики есть одно «но». Почти во всех перечисленных фруктах присутствует некая водянистость, и все тона как бы слегка приглушены: чуть кисловато, едва сладковато. Вот, например, рамбутан. Красив до чрезвычайности - разрезаешь этого красного ежика с длиннющими зелеными мягкими иголками и обнаруживаешь там прозрачнобеловатое яичко размером с перепелиное. Вкусно, но все же оно пресноватое. Чуть кислее лонган, и все равно - слишком много воды. Прекрасны гроздья личи - пурпурно-красные бугристые - однако и здесь та же вяловатая водянистость. Увидев огромный мячик помело, уж точно ждешь яркой кислинки. Но не тут-то было! Впрочем, так природа захотела - не нам судить...