Сыр

Даже без учета авторских сыров в мире существует более 500 видов и 2000 сортов. Перечислить и посчитать все, наверное, невозможно. Но, несмотря на многообразие, перечень сырья для изготовления этого продукта ограничен.

Сегодня сычужный фермент (или пепсин) для изготовления сыра мы можем приобрести готовым, а сто лет назад такой роскоши не было. В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (издана в 1909 г.) описана подробная технология изготовления швейцарского сыра в домашних условиях.

Несмотря на огромное количество вариаций, сыр по своему составу - продукт простой.

Что внутри

Главный компонент-молоко, причем пастеризованное, так как в России запрещено производить молочные продукты из сырого молока. Кроме коровьего используют козье, овечье и даже буйволиное. Естественно, на органолептические свойства сыра влияет и корм, который едят животные, и климат, поэтому даже при одинаковых рецептурах получаются продукты с разными вкусами.

При производстве сыров массового спроса российские производители опираются на ГОСТы. Так, ГОСТ 32260-2013 - основной ориентир при создании полутвердых сыров, таких как «Российский», «Голландский», «Костромской». Когда делают мягкие сыры, к примеру «Адыгейский», в дело идет ГОСТ 32263-2013 на мягкие сыры. А для производства всенародно любимой брынзы обращаются к ГОСТу Р 53421-2009. Что касается небольших фермерских хозяйств, здесь делают авторские сыры, и не по ГОСТам, а по ТУ и собственным рецептам. Вот только понять, пастеризуют ли фермеры молоко для сыров, практически невозможно.

Это интересно

• Существует легенда происхождения сыра: якобы некий путник однажды взял с собой в дорогу молоко в высушенном телячьем желудке, а на следующий день обнаружил в нем вместо молока сыворотку и творог.

• Сырный белок усваивается организмом лучше, чем молочный, а питательные вещества - почти полностью (на 98 %).

• В сыре содержатся витамины A, D, Е, Bl, В2, В12, РР, С, пан-тотеновая кислота, кальций и фосфор.

• Помимо молока в составе - соль, бактериальная закваска и сычужный фермент (на упаковке значится как «ферментный препарат животного происхождения»). Он вырабатывается в желудке телят или взрослых животных - бычков, свиней, используется для створаживания молока. Этот компонент получают и от ген-номодифицированных микроорганизмов, продуцирующих ферменты, по составу и свойствам практически идентичные телячьему. Ферменты животного происхождения дороже.

• Отдельная разновидность - кисломолочные сыры, похожие на творог. Они не зреют, для их приготовления используют молочнокислые бактерии, обычно без применения молокосвертывающих ферментов.

• Растительных жиров в составе сыра быть не должно, иначе это уже сырный продукт - а в нем как раз допускаются растительные заменители молочного жира.

Е-ингредиент

В списке игредиентов можно встретить хлористый кальций - его используют в качестве уплотнителя, и никаких сомнений у технологов он не вызывает. Чего не скажешь про азотнокислый калий (Е 252), азотнокислый натрий (Е 251) и лизоцим (Е 1105). Это консерванты, конечно, разрешенные ГОСТом. Но найти их можно, как правило, в недорогом сыре. Они защищают его от порчи, но, по оценке экспертов, продукт из качественного сырья не нуждается в добавках с настораживающей буквой «Е».

Допускается использование красителей, но ГОСТ разрешает только натуральные бета-каротин или аннато. Впрочем, качественный сыр вполне может обойтись без подкрашивания. Ведь добавляют его, только чтобы порадовать покупателя - привлечь ярко-желтым «сливочным» цветом.

Кому нужен сыр

По большому счету, сыр - это производная материнского молока. То есть продукт, к которому все люди имеют врожденный генетический инстинкт. Молочные, а значит животные, белки - необходимый строительный материал для нашего организма, ведь в них содержится полноценный набор аминокислот.

Говорить о большой разнице между твердыми и мягкими сырами сложно. Польза от них примерно одинакова. Но, если человек на диете, я бы рекомендовал именно твердый сыр. У твердых сыров более насыщенный вкус. Поэтому ими проще наесться или удовлетворить свою страсть к сыру. А страсть к сыру бывает сильная. Такая пищевая зависимость от сыра объясняется оптимальным сочетанием в его составе жира и соли. Поэтому он очень вкусный.

Есть и противопоказания.

В первую очередь это болезни желудочно-кишечного тракта. Строго нужно следить за количеством съеденного сыра людям, у которых избыточный вес или сердечно-сосудистые заболевания, например атеросклероз. Вред сыра обусловлен животными жирами и его калорийностью. Это все-таки тяжелое блюдо. То есть можно позволить себе бутерброд с сыром каждое утро, но польза от этого бутерброда зависит от толщины кусочка сыра - лучше потоньше.